南京商业学校选课手册

南 京 商 业 学 校

烹饪专业群专业选修课程手册

目录

2. 公共选修课程管理办法 ……………………………（3）

3. 选课须知 ……………………………………………（6）

4. 选修课类别一览表 …………………………………（7）

5. 选修课内容介绍 ……………………………………（8）

一、南京商业学校公共选修课程管理办法

第一章 总则

2. 为加强公共选修课程的教学与管理，不断提高公共选修课程的教学质量，进一步拓宽我校学生的知识面，全面实施素质教育，培养厚基础、宽口径、高素质、创新型人才，拓宽学生知识面和就业渠道，实现因材施教，学校决定开设选修课，选修课（任选课）分为专业选修课与专业实践选修课，结合我校近年来开设公共选修课的实际情况，特制定本管理办法。

3. 公共选修课是学校根据培养目标要求，为学生开设的专业选修的课程。

第三条  我校公共选修课程设置应遵循如下原则：

（一）有利于学生了解各学科最基本的知识领域和思维方法；

（二）有利于加强学生的人文素质和创新能力；

（三）有利于促进不同学科交叉渗透；

（四）有利于培养学生的思辩能力；

（五）有利于引导学生了解学科前沿和新成果、新趋势、新信息；

（六）有利于提高学生的思想道德水平和身体心理素质。

第二章 申报与审核

第四条要挖掘潜力，调动教师的积极性，积极面对全系开设公共选修课。为了保证教学质量，公共选修课必须安排讲师以上职称的教师任课。任课教师采取个人申报和学校招聘的形式，经系（部）同意，并报教务处审批。

第五条公共选修课开课教师，应在每学期第九周前，将下学期的《开设公共选修课申请表》填好后，经系（部）主任批准，报教务处审核。

第六条没有主讲过公共选修课的教师，在开课前必须进行典型章、节的试讲，经评审认为教学效果符合要求的，方能正式开课。

第七条公共选修课必须有经过教务处审定的正式教学大纲，有教材、讲义或指定的参考书。任课教师在开课前必须将授课计划交教务处审核批准，课程结束后必须填写《教学质量分析表》

第八条任课教师应按教学实施计划的有关规定开设公共选修课，不得无故停开或擅自调整开课学期。公共选修课开出后，任课教师必须遵守学校有关教学管理规定，如出现教学事故或有教学违纪现象，按学校有关规定处理，并停止其下一次申报公共选修课任课教师的资格。

第九条教学环节可包括课堂讲授、课外阅读、课堂讨论和实践操作等几个部分。开课时应让学生了解教学大纲，教学目的、要求、教学进度和基本参考资料目录。必须布置并检查课程作业。

第十条为保证教学质量，学校每学期对公共选修课进行一次评估。任课教师要对开设公共选修课的情况做出总结，对希望继续开设的课程写明续开的理由，对不符合开设条件的课程，可向教务处提出撤消申请。学校在审核新开公共选修课的同时，对开设的公共选修课程进行评估，做出撤消或续开的决定。

第三章 选课的原则和程序

第十一条每个学生每学期最多只能选修2门公共选修课。

第十二条学期实践活动超过6周以上的学生不得选报公共选修课，以免影响课程教学进度及个人学业。每年上半年，不再安排毕业班学生选课。

第十三条教务处在每学期期末公布下学期开设的公共选修课程的计划，包括课程简介、教师简介、限选人数及上课时间、地点等内容，并通知系（部）组织学生通过选修手册或者在网上进行选课。

第十四条各系（部）组织负责本系学生在规定时间进行选课，教务处按课程汇总后向各系学生公布，编定教学班。学生必须在指定时间内选课，逾期不在安排。

第十五条选修人数不足30人的课程将予以停开。已选报不开课程的学生可以在教务处发通知后一周内重选其他选修课。

第十六条选课名单一经确定，学生不得随意退选、改选或增选课程。个别确需变动者，应在开课后两周内到教务处申请办理有关手续，教务处可根据实际情况作适当调整，并通知任课教师。公共选修课开课两周以后，学生一律不得再申请退选、该选、增选课程。教学班名单由教务处发给任课教师。

第四章 教学组织及管理

第十七条公共选修课按申请选修某门课程人数的多少组建教学班，打乱原专业班级的界限（以原专业班级为单位集体选修的除外）。每个教学班根据教学需要由任课教师临时指定课代表负责日常教学管理事务。

第十八条承担公共选修课教学任务的任课教师，要按照培养计划和教学大纲的要求，保质保量完成教学任务，不得随意删减教学内容或降低教学要求。

第十九条参加选修的学生，要遵守课堂纪律，不迟到、不旷课。学生请假必须凭请假条和有关证明事先办理请假手续。请假三次以内，由任课教师批准；请假三次以上，由系主任批准，到教务处备案。

第二十条任课教师点名累计3次旷课或教务处抽查累计2次旷课的学生，取消起听课与考试资格，并通知学生所在系部，予以通报批评。

第二十一条凡具有我校学籍的学生在毕业前应选修并考核通过不少于2门公共选修课。

第二十二条公共选修课的教学组织管理工作由教务处和有关系（部）负责。

第五章 考核与成绩

第二十三条专业选修课为面向某专业学生开设的选修课程。应由有关部门向教务处提出申请，研究确定。每门专业选修课一般为20—36学时。

第二十四条凡经批准选修有关课程的学生，必须按规定上课及完成作业。在课程结束时必须参加考试或考察，成绩及格者记入学生成绩档案，不及格者不予记载。未经批准选修有关课程的学生，不得参加考试或考查。

第二十五条学生选课后必须参加学期考核，考核需在学校期末考试前一周内完成。

第二十六条公共选修课的考核方式一般不予限制，可以采取开卷、大作业、小论文、专题设计、调查报告等方式进行考核，具体考核方式由任课教师在授课计划中拟订。

第二十七条考核结束后，任课教师应及时批卷，确定学生的学业成绩。成绩原则上采用百分制。在考核结束后三天内，任课教师将成绩报告单交教务处。

第二十八条选修课考核不及格不得补考，但可以重修，也可以另选其它课程。

第二十九条学生在校期间未修满教学计划中规定的专业选修课，不予毕业。

第六章 附则

第三十条 本办法由教务处负责解释。

二、选课须知

2. 选修课从第二学期开课，学生选修课程每学期选一次。若在该学期未能选上需选课程，可在下一学期再次选读。为保证能有足够精力学习必修课，学生应合理地按学年完成学分，可参考《选课手册》中每学年应修学分的要求，逐年选读。

3. 选修课实行学年学分制，每17学时计一学分，学生应按学年修满规定的学分，（各专业学生应修学分详见《各专业选修课应修学分及每学年学分分配表》），学生在校期间未能获得规定的学分者不予毕业。

4. 学生在选课时请认真对照本专业的教学计划，注意不要选读与必修课程、限定选修所选课程相同的课程，若选读了以上部分相同课程，则不计学分；也不要重复选读已取得了学分的选修课程，重复选读亦不计学分。

5. 部分专业选修课程要求有一定的专业基础，学生在选读专业性较强的选修课程时，请仔细阅读课程内容介绍，注意该课程的专业基础要求，以选读适合自己的课程。

6. 学生选修课程应在班主任的指导下，在认真阅读《选课手册》基础上，经慎重考虑后报名并办理选课手续，未办理手续而听课的不计学分。

7. 学生办理选课手续后，应按时听课并参加考核，不按时听课的，以旷课计，缺课学时超过三分之一以上或不参加考核的，不计学分。

一门课程选修学生数不足30人，则该课程暂不开，学生可改选其它课程。

三、选修课程类别一览表

四、选修课内容介绍

1．普通话

课程类别：专业课

学时数：  34          学分数：2

课程简介：本课程是中等职业学校旅游专业应该学习的一门基础课程。本课程是训练普通话口语表达的实践性课程，应着重训练和提高学生的普通话口语表达能力。本课程的中心任务是以国家的语言文字政策为依据，贯彻理论联系实际的原则，系统地讲授普通话的基础理论和基本知识，结合普通话水平测试的要求和方法进行教学，使学生不仅能掌握普通话的基本知识，普通话水平测试的方法和技巧，更重要的是让学生发现自己普通话发音存在的问题，掌握普通话练习和提高的方法，并通过大量的训练获得普通话口语表达的基本技能、克服不良发音习惯，养成正确发音习惯，塑造良好的自身形象，从事相关职业打好基础。

任课教师：张轶楠，硕士生研究生，餐厅服务技师，课题多项，论文多项。

教材：《江苏省普通话水平测试指导用书》江苏省语文文字工作委员会办公室编写 商务印书馆出版2015年

教材目录：

第一章 普通话和普通话水平测试概述

第二章 读单音节字词训练

第三章 读多音节词语训练

第四章 朗读短文训练

第五章 命题说话训练

2．人际沟通

课程类别：专业课

学时数： 34           学分数：2

课程简介：本课程旨在让学生构建，以服务为理念，运用人际沟通的基本知识、技能于工作。本教材注重以培养实用型复合型人才为目标、以良好的职业素质为核心，培养学生具有较强的与服务对象沟通的职业能力，为其今后的学习工作做前期准备。

任课教师：赵银凤，硕士研究生，高级讲师，市导游词设计二等奖，在国家级、省市级刊物发表论文四篇。

教材：《人际沟通与礼仪》，姜晓敏，华东师范大学出版社2010年

教材目录：

第一章 沟通开启成功的钥匙

第二章塑造有效的沟通风格

第三章举止得体让你更具风采

第四章成就沟通的素质

第五章让自己更受欢迎

3．名菜赏析

课程类型：专业课

学时数：34            学分数：2

课程简介：本课程按照我国行政区域划分的方法，将中国菜肴划分为东北名菜、华北名菜、西北名菜、华东名菜、华中名菜、华南名菜、西南名菜、清真和素菜，选取其中具有代表性的地方名菜，介绍菜肴特色和饮食风味，以及名菜佳肴背后的典故和传说故事。通过本课程的学习，使得学生能够了解我国各地菜肴的特色以及不同的饮食文化，从而达到拓展视野，丰富知识的效果。

任课教师：罗飞，讲师，高级技师，中国烹饪大师，省市技能竞赛获奖，省两课评比研究课。《南京味》编委，省中式烹调、中式面点高级考评员，省市各类技能竞赛裁判，省市技能竞赛获奖，省创意论坛二等奖，省陶行知论文一等奖，市信息化三等奖。

教材：《名菜名点赏析》主编：杨存根、闵二虎 科学技术出版社2012年8月出版

教材目录：

名菜赏析篇
单元一辣文化餐饮集聚区名菜赏析

单元二北方菜集聚区名菜赏析

单元三淮扬菜集聚区名菜赏析
单元四粤菜集聚区名菜赏析

单元五清真餐饮集聚区名菜赏析

名点赏析篇
单元六辣文化餐饮集聚区名点赏析

单元七北方菜集聚区名点赏析

单元八淮扬菜集聚区名点赏析

单元九粤菜集聚区名点赏析

单元十清真餐饮集聚区名点赏析

4．烹饪英语

课程类型：专业课

学时数： 34           学分数：2

课程简介：本课程从发展职业事业，开发职业技能，提高学生的素质，增强学生的就业能力和工作能力出发，,为烹饪专业的学生提供必要的英语交际能力。学习烹饪英语，使中国餐饮事业有机地和国际餐饮事业接轨， 本课程要求学生重点掌握中式菜肴的英文名称，并能用英语介绍中式菜肴的烹调步骤，介绍菜肴的烹调过程。

任课教师：任琳君，硕士研究生，讲师，公共营养技师，江苏省营养配餐考评员。

教材：《烹饪英语》 主编：孙诚 高等教育出版社2009年8月

教材目录：

Lesson 1 炸篮

Lesson 2 厨师刀

Lesson 3 拌菜碗

Lesson 4 餐叉

Lesson 5 鱼

Lesson 6 肉

Lesson 7 蔬菜

Lesson 8 水果

Lesson 9 浙江菜

Lesson 10 四川菜

Lesson 11 东北菜

Lesson 12 中国菜系

5．成本核算

课程类型：专业课

学时数：34            学分数；2

课程简介：本课程是烹饪专业基础课，通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以餐饮业厨师等职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。

任课教师：夏育成，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，省中式烹调、营养配餐高级考评员，省职业院校技能大赛烹饪教师组二等奖，优秀指导教师，省市各类竞赛裁判，十二五烹饪教材编委；美食杂志《家宴课堂》专栏作者。

教材：《餐饮成本核算》 主编：黄丹、何海兰 高等教育出版社2009年7月

教材目录：

第一章 餐饮计算基础

第二章 餐饮成本核算

第三章 饮食产品的销售价格

第四章 宴会菜单设计

第五章 餐饮成本费用的管理

6．中式快餐

课程类型：专业课

学时数： 34           学分数；2

课程简介：本课程根据烹饪专业教学大纲开设，以培养适合餐饮企业需要的高素质复合性烹饪技术人才，使学生借鉴现代西式快餐的成功经验，并且需要融合中国饮食文化的特色，在两者之间找到一个最佳的结合平台。

任课教师：夏琪，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，《江苏小吃》主编，省职业院校技能大赛烹饪教师组获奖选手、优秀指导教师，发表论文多篇。

教材：《中西式快餐》主编：何江红 上海交通大学出版社2011年6月

教材目录：

第一单元　走进中西式快餐
    项目一　中西式快餐的特点和分类
    项目二　中西式快餐行业现状与发展趋势
  第二单元　中西式快餐的标准化
    项目一　标准与标准化体系
    项目二　中西式快餐标准化体系的建立
    项目三　中式快餐标准化的实施
 第三单元　中西式快餐的特点
  项目一　中西式快餐营养均衡
   项目二　中西式快餐安全卫生
   项目三　中西式快餐质量标准
   项目四　中西式快餐制售快捷
 第四单元　中西式快餐的制作技术
   项目一　传统食品的快餐化

7．面塑

课程类型：专业实践课

学时数：34            学分数；2

课程简介：本课程通过面塑基本知识的讲授和教学，了解面塑艺术的特点，使学生能够运用揉、捏、剪、挑、粘、压、等多种方法，塑造出自己喜欢的面塑作品。在学生思考、观察、动手的基础上，进行自己制作、小组合作、全班交流。这样不仅有利于学生的大胆实践，还综合运用了学生已有知识，培养了学生的创新意识。 通过学习，使学生初步了解我国悠久历史、丰富多彩的面塑文化，增强学生热爱祖国传统文化、学习祖国传统文化、发扬祖国传统文化的意识。在学习中主要培养学生的创造能力、想象能力。

任课教师：张荣明，讲师，技师，市说课一等奖；省两课评比“研究课”，市信息化大赛三等奖，省职业院校技能大赛烹饪教师组三等奖。

教材：《面塑工艺实训教程》 主编：林峰 中国财富出版社2013年8月

教材目录：

项目一　基础篇
项目二　盘饰篇
项目三　十二生肖篇
项目四　动物篇

项目五　动漫篇
项目六　儿童篇
项目七　西游记人物篇
项目八　八仙人物篇
项目九　传统人物篇

8．菜肴装饰

课程类型：专业课

学时数： 34           学分数：2

课程简介：本课程是烹饪专业的选修课程，目的是培养烹饪专业的优秀技能型人才。通过本课程加强对菜肴盘饰制作能力，提高学生创新能力，使学生所掌握的技能可以与行业需求接轨，能在实际工作中合理运用。

任课教师：王广宇，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，国赛（省赛）金牌教练，省职业学校技能大赛雕刻教师组一等奖、省职业学校技能大赛先进工作者，中式烹调考评员。

教材：《菜肴装饰》 主编：李伟，张琼瑜 科学技术出版社2014年8月

教材目录：

绪论

模块一 果蔬莱肴造型装饰

模块二 果酱画菜肴造型装饰

模块三 糖艺莱肴造型装饰

模块四 面塑菜肴造型装饰

模块五 其他类型菜肴造型装饰

9．饮食消费心理学

课程类型：专业课

学时数： 34           学分数：2

课程简介：本课程是消费心理学的一个重要分支，为我国旅游业、饮食业及其从业人员提供有益的参考。本课程着重研究论述了饮食消费心理的基本原理，饮食消费活动和行为，饮食消费业经营、服务、管理心理等。

任课教师：姚庆华，硕士研究生，讲师，省级立项课题《中等职业学校“三业三争”教育实践研究》、《中等职业学校同伴教育实践研究》核心成员。

教材：《饮食消费心理学》主编：周忠民 中国轻工业出版社2007年1月

教材目录：

第一章 绪论

第二章 饮食消费心理学的理论基础
　 第三章 饮食消费者的感知觉
　 第四章 饮食消费者的需要与动机
　第五章饮食消费者行为

第六章 群体饮食消费心理

第七章 饮食业营销服务心理

第八章 食物价格心理
　 第九章 饭店标志和装饰与饮食消费心理

第十章 厨师心理