关于我校烹饪大师工作室与古南都集团联合研发传统南京菜的校企合作案例1

关于我校烹饪大师工作室与古南都集团联合研发传统南京菜的校企合作案例

2012年，中央电视台美食专题片《舌尖上中国》推出后，在全国掀起了阵阵美食浪潮。2013年9月，第14届中国美食节暨第6届南京美食文化节开幕式上，由南京餐饮商会牵头，包括我校罗飞老师在内的南京餐饮权威人士编写的《南京味》正式推广。南京菜，一时间风靡金陵，餐饮市场中各类所谓“老南京菜”层出不穷。

古南都集团下辖的江苏酒家、绿柳居、马祥兴等多家企业，是与我校紧密联系的合作单位，也是南京市传统的老字号企业。传统老字号的创新和发展要在传承历史精华的基础上，进行一系列创新。古南都集团为推陈出新，进一步开发餐饮产品，与我校烹饪大师工作室进行了菜肴研发的合作。我校烹饪大师工作室拥有国家级烹饪大师三位，均具有高级技师技术职称、省级考评员资格，多次参与各类大赛和名菜名点的研发，取得了国家级、省级金牌的优异成绩。同时整个烹饪教师队伍是南京市优秀教学团队，在整个南京市餐饮界有着较高的声誉和研发能力。

2014年5月成立了以古南都集团总裁助理张志军、我校烹饪大师胡畏主任为组长，集团下属古南都酒店、江苏酒家厨师长傅燕平、王琛和我校烹饪骨干教师夏育成、罗飞、王广宇、夏琪、张伟为成员的研发小组。

本研发小组是以挖掘南京传统菜肴为依据，研究、生产出一些具有一定新意的菜肴品种，在丰富消费者生活、提高人们健康水平的前提下，进行的可持续性发展。该小组通过召开会议、现场制作研究部署研发创新工作，解决研发过程中遇到的困难和问题。

合作项目内容

序号	合作项目	内容
1	金陵传统炖、焖热菜研发	热菜原料的研发、技法创新
2	金陵传统冷菜的菜肴研发	冷菜原料的研发、新工艺改革
3	燕鲍翅菜肴研发	高档原料的涨发与使用、推广
4	营养配餐系统	酒店的营养配餐与营养食谱设计
5	金陵新时代特色菜研发	本地特色原料的研发（龙虾、）

菜肴研发程序

画布 18

自合作以来，研发小组对南京传统的“金陵三叉”进行挖掘，现江苏酒家已经将“叉烤鸭”、“叉烤酥方”、“叉烤鳜鱼”恢复供应，深受消费者欢迎，供不应求，均需提前预定，产生了较高的经济效益。同时，对南京传统菜也起到了保护作用。

胡畏在古南都进行菜品研发讲座

研讨会现场图片