《烹饪营养基础》课程标准

江苏省中等职业教育中餐烹饪专业

《烹饪营养基础》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的必修课程。《烹饪营养基础》作为一门理论性学科，与《烹调工艺学》联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系，两者相辅相成，成为烹饪学科体系中不可缺少的组成部分。

二、学时与学分

152学时，8学分

三、课程设计思路

烹饪营养基础以营养学为理论前提，系统地介绍了烹饪营养基础的基本理论与基本知识,从而指导学生对食物的选择和烹饪加工，进而提高分析和解决烹饪实践中营养问题的能力。本课程编写力求在内容设置上注意与烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪卫生学等学科的衔接，并考虑了学生学习适应性，列举了不少应用实例，尽量做到知识的基础性和实用性。教学注重启发学生拓展思路，举一反三，提高学生自主学习的能力。本课程教学采用教师讲授和小组讨论等方式进行教学，既提高学生的理解能力，又能培养学生相互学习的精神。本课程编写以新的课程观、教材观和教学观来统领教材编写。结合本课程性质，重在专业知识的积累和思维能力的拓展，使科学文化知识为厨房工作提供理论指导，情感、态度、价值观目标的实现更为真实。

本课程以“营养学为核心，能力为主线”，整个课程分为十八个模块，其构建逻辑如下：模块一：食物消化与吸收（4课时）；模块二：热能（6课时）；模块三：产能营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）（16课时）；模块四：非产能营养素（矿物质、维生素、水）（14课时）；模块五：肉类、水产品的营养价值（12课时）；模块六：乳类和蛋类的营养价值（12课时）；模块七：谷类、豆类与豆制品的营养价值（12课时）；模块八：果蔬类的营养价值（6课时）；模块九：食用油脂与常见调味料的营养价值（6课时）；模块十：孕妇与乳母的营养（8课时）；模块十一：婴幼儿、儿童的营养（8课时）；模块十二：青少年、中年人的营养（8课时）；模块十三：老年人的营养（4课时）；模块十四：运动员和特殊环境人群的营养（4课时）；模块十五：营养缺乏疾病人群（4课时）；模块十六：烹饪对营养价值的影响（6课时）；模块十七：合理膳食与营养（10课时）；模块十八：科学配餐与食谱编制（12课时）；总计：152课时，8学分。

本课程编写采用模块化教学方法，使每一模块学习内容保持了相对的独立性，各模块组织教学和突出重点时相互独立，学生逐个掌握每个模块的知识点。同时，模块间存在相互关系，在重难点设计上加以配合。模块可以根据实际需要替换，形成一个“活动模块”，提高教学的实效性，又能使各模块之间产生有机联系，形成一个完整的模块课程，并与其他模块课程相衔接。

四、课程目标

（一）知识目标

1、了解不同人群的营养需求和膳食特点；

2、熟知食物的消化与吸收的相关知识；

3、熟知烹饪原料的分类、营养价值和合理烹调方法；

4、掌握六大营养素的具体种类、性质、生理功能和食物来源。

（二）能力目标

1、能掌握热量计算方法；

2、能利用所学知识为烹饪过程及生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导；

3、学会选择合理的烹饪方法以减少营养素破坏与损失。

（三）素质目标

1、形成勤奋学习的态度，严谨求实、创新的作风；

2、具有责任心和团队合作精神；

3、具备一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；

4、养成珍惜食物和关注饮食健康的习惯。

五、课程内容与要求

序号	模块	教学要求	课时
1	模块1：食物消化与吸收	了解消化系统的结构与功能；掌握消化、吸收的定义；掌握各个器官吸收的情况。	4
2	模块2：热能	了解热能的计算；掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量；掌握人体热能消耗的几个方面。	6
3	模块3：产能营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）	1、了解营养素在人体内的功能； 2、掌握蛋白质、糖类、脂类的组成、分类； 3、掌握蛋白质、糖类、脂类的生理功能及脂类营养价值的评定。	16
4	模块4：非产能营养素（矿物质、维生素、水）	了解常量元素和微量元素的定义及种类；掌握钙的生理功能； 3、掌握维生素的分类； 4、掌握常见10种维生素的性质、别称、缺乏症状、生理功能及良好的食物来源； 5、掌握水的生理功能。	14
5	模块5：肉类、水产品的营养价值	了解原料营养价值的评定；掌握畜禽类的营养价值；掌握水产品的营养价值。	12
6	模块6：乳类和蛋类的营养价值	1、了解乳类的种类； 2、熟知加工对乳类和蛋类营养成分的影响； 3、掌握乳类和蛋类的营养价值。	12
7	模块7：谷类、豆类与豆制品的营养价值	了解大豆中的抗营养因子；掌握谷类、豆及豆制品的营养价值；掌握加工对谷类、豆及豆制品营养成分的影响。	12
8	模块8：果蔬类的营养价值	1、了解酸性食物与碱性食物的不同点、蔬菜和水果中的抗营养因子； 2、掌握蔬菜、水果的营养价值； 3、掌握加工对果蔬类营养价值的影响。	6
9	模块9：食用油脂与常见调味料的营养价值	1、了解植物油脂与动物油脂的种类； 2、了解常见调味料的种类； 3、掌握食用油脂与常见调味料的营养价值。	6
10	模块10：孕妇与乳母的营养	了解孕妇、乳母的生理特点；熟知孕妇、乳母的营养需要；掌握孕妇、乳母的膳食特点与合理食物组成。	8
11	模块11：婴幼儿、儿童的营养	了解婴幼儿和儿童的生理特点；熟知婴幼儿和儿童的营养需要；掌握婴幼儿和儿童的膳食特点与合理食物组成。	8
12	模块12：青少年、中年人的营养	了解青春期生长发育特点；了解中年人的生理特点；熟知青少年和中年人的营养需要；掌握青少年和中年人的膳食特点与合理食物组成。	8
13	模块13：老年人的营养	了解老年人生理代谢特点；熟知老年人的营养需要；掌握老年人的膳食特点与合理食物组成。	4
14	模块14：运动员和特殊环境人群的营养	了解运动员和特殊环境人群生理代谢特点；熟知运动员和特殊环境人群的营养需要；掌握运动员和特殊环境人群的膳食特点与合理食物组成。	4
15	模块15：营养缺乏疾病人群	了解营养缺乏疾病人群的临床表现；熟知营养缺乏疾病人群的营养需要； 3、掌握营养缺乏疾病人群的膳食特点与合理食物组成。	4
16	模块16：烹饪对营养价值的影响	了解营养素损失途径；了解营养素在烹饪过程中理化性质的改变；掌握烹饪方法对营养素的影响；掌握减少营养素破坏与损失的途径。	6
17	模块17：合理膳食与营养	了解平衡膳食的基本要求；熟知世界及我国目前的膳食结构、膳食营养素参考摄入量概念；掌握膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识。	10
18	模块18：科学配餐与食谱编制	了解各餐的营养分配原则；熟悉主要类别食物的能量高低；掌握科学配餐与食谱编制的原则、方法和步骤；掌握食物数量和品种交换原则。	12

六、实施建议

（一）教学建议

1、本课程教学采用模块教学法，知识与应用相衔接，有利于一体化教学。理论教学是本课程的重要教学环节，是师生相互接触、消化重难点、解疑答难的有效途径，理论教学应在文字教材的基础上，本着“必须”、“够用”和“少而精”的原则，讲解重点、难点、思路和方法，强化教学内容。

2、理论教学应与网上辅导教学密切配合，共同完成教学任务。自学是学生获取知识的重要方式，因此在教学中应不断加强学生自学能力，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。

3、在学生自学的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。

评价建议

1、考核以知识考核为主，教学评价采用阶段性评价与目标性评价相结合的方法，以百分制计，构成比例为4：6。

2、评价方式采用学生自评与互评、教师点评相结合的方式。

3、评价内容由能力、素质、知识三个部分构成，以百分制计，构成比例为1：3：6，素质考核主要在平时进行，每一考核内容均设否定项，严格要求学生，旨在全面反映培养目标，促进学生均衡发展。

（三）教材编写与选用建议

1、教材编写要体现在多元整合课程模式下，依据本课程标准，充分体现“营养学为核心，能力为主线”的课程设计思想，合理安排各部分内容。

2、教材结构清晰明了，符合模块教学要求。教材内容力求新颖、实用，文字表述要规范、正确、科学，符合学生的接受能力。

3、精选典型实例，起到举一反三的作用，每一模块内容后附“链接”，帮助学生自学。

4、积极开发多媒体课件，使用音像资源（DVD光盘、同步录像）开展教学，提高教学的直观性和效率。

（四）课程资源开发与利用建议

1、可在现成的烹饪营养基础上编写适应课程改革的学习辅导用书、教师指导用书。

2、收集或自制音像资料用于多媒体教学。

3、收集和整理相关的网络信息，建立学习库用于教学，开发PowerPoint + Internet教学平台。

4、配备营养缺乏疾病和平衡膳食宝塔挂图，以及相应的营养调查、体格检查设施。

5、开发应用营养分析软件、建立实验室，为教师教学与学生学习提供全面的支持。