《烹饪基础》课程标准

江苏省中等职业教育中餐烹饪专业

《烹饪基础》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的基础平台课程，也是系统学习中餐专业基础操作技能的核心课程，培养学生从事餐饮行业工作所需基本知识的入门课程。其后续课程是《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》、《营养配餐技术》等。

二、学时与学分

375学时，22学分。

三、课程设计思路

课程设计应体现就业导向、能力本位、以学生为主体的课程理念，着眼于学生职业生涯发展,注重职业修养的培养,有利于课程教学改革。

（一）依据现代餐饮厨房岗位的需要确定“能够从事中餐烹调、面点制作、营养配餐等工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力的高素质劳动者和中等技能型人才”这一培养目标，结合本课程的性质和地位，确定本课程目标。

（二）根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、岗位需求，对接职业标准，按照基础性原则和中餐烹饪基本职业能力，确定本课程教学内容。

（三）以项目为载体组织教学单位，体现模块化、系列化。以中级烹调师、面点师、配餐员岗位职业要求为目标，确定教学项目，各项目以典型产品的中餐烹饪基本实践技能形成过程为路径，设计若干学习任务，将相应的专业理论知识有机融入学习任务。以工作过程为导向，设计教学活动。

四、课程目标

（一）总体目标

通过教师的组织设计、引领与引导学生的实践训练,使学生掌握进行中餐菜肴制作的基础知识，熟悉酒店厨房生产与运转的基本流程，能熟练掌握刀工、翻锅、面团调制、原料初加工、切配等基本功，为下一阶段的学习打好扎实的基础。

（二）具体目标

1、掌握刀工必备的工具及使用保养方法；

2、掌握各种烹饪刀法及其操作要领；

3、掌握各类原料的成型和花刀处理；

4、了解各类鲜活原料的洗涤、宰杀和整理的相关知识；

5、理解干货原料的涨发原理；

6、掌握植物类、动物类和干货类原料的初步加工方法；

7、掌握各类原料切配加工方法；

8、掌握筵席配菜的类型及基本要求；

9、具备对一般烹饪原料进行初步加工与刀工处理的能力；

10、能按烹调菜品的要求对烹饪原料进行正确加工处理；

11、掌握勺功技术，并能熟练运用；

12、掌握菜点命名的方法；

13、能根据不同菜品特点，熟练运用相应烹调技法制作基础菜肴；

14、能制作基础面点品种；

15、具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领；

16、具有健康的审美情趣；

17、热爱烹饪专业，继承、发展、创新中国传统的烹饪技艺；

18、培养学生刻苦学习、钻研专业知识和技能的求知态度。

五、课程内容与要求

《烹饪基础》课程内容与要求

项目	任务	内容及要求	参考学时
刀工刀法	掌握刀工基本技能	1.了解刀工的概念、作用及其基本要求；熟悉各种刀具的种类和用途；掌握刀具、菜墩的挑选、使用和保养方法。	100
	刀法基础知识	熟悉各种刀法及其所适用的原料；掌握烹饪各种刀法的操作方法和技术要领。
	成型刀法运用	掌握原料基本成型刀法的应用；掌握原料美化成型刀法的应用。
鲜活烹饪原料的初步加工	新鲜蔬菜的初步加工	了解新鲜蔬菜初步加工的基本原则、要求；掌握新鲜蔬菜初步加工的方法和操作要领。	35
	水产品的初步加工	了解水产品初步加工的基本原则、要求；掌握水产品初步加工的方法和操作要领。
	家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工	了解家禽、家畜内脏、四肢及头尾初步加工的基本原则、要求；掌握家禽、家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法和操作要领。
出肉及整料去骨	出肉加工	了解出肉加工的基本要求；能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；掌握常见烹饪原料的出肉加工方法和操作要领；熟悉出肉加工的注意事项。	32
出肉及整料去骨	整料去骨	了解整料去骨的基本要求；掌握常见烹饪原料整料去骨的方法和操作要领；熟悉整料去骨的注意事项。	32
干货涨发	干货涨发的基础知识	了解干货原料涨发的概念及意义；熟悉各类干货原料涨发的基本要求、注意事项。	30
干货涨发	干货原料涨发的方法及实例	掌握各类干货原料涨发的方法和基本原理；熟悉各种常见干货原料的涨发实例；能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发。	30
热菜的配菜	热菜的配菜的基本知识	了解热菜的配菜的重要性和基本要求；掌握热菜配菜的原则和基本方法；能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；掌握筵席配菜的类型及基本要求。	28
热菜的配菜	菜肴的命名	了解菜肴命名的一般原则；掌握菜肴命名的常用方法。	28
勺功基础	翻锅基础知识	了解锅勺的种类、用途以及保养方法；了解翻锅的基本要求、作用；掌握翻锅的基本姿势；掌握翻锅的方法、操作要领、适用对象。	50
勺功基础	勺法基础知识	掌握握手勺的手势；掌握手勺的操作方法。	50
基础面点制作	水调面团	熟练掌握水调面团基础品种的制作；掌握品种制作要领、注意事项和成品特点。	100
	发酵面团	熟练掌握发酵面团基础品种的制作；掌握品种制作要领、注意事项和成品特点。
	米粉面团	熟练掌握米粉面团基础品种的制作；掌握品种制作要领、注意事项和成品特点。

实施建议

教学建议

加

1、本课程教学中注重以能力为本位，培养学生实际操作能力，提高学生的学习兴趣，增强学生掌握技能的实效性。

2、教学过程贯彻“以学生为中心”的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，培养学生自主学习能力。注重理实一体化教学方法的运用，做中学、做中教。

3、鲜活原料的初步加工应基于真实生产过程，实践教学品种应以常见的禽畜、水产、果蔬为主，保证与厨房生产实际相吻合。实践操作加工前必须进行理论讲述,确保操作安全、规范、高效，也可用计算机辅助教学（CAI）进行模拟实训加工。

4、教学中通过系列化学习任务的实施，让学生获得刀工刀法的基础知识，学会各种运刀、花刀技术，促进学生刀工能力的提高。

5、对出肉、整料去骨、干货涨发、勺功等关键技能，教师必须先行示范，示范动作要规范、准确、到位；学生模仿、训练时，教师应适时指导得当。

6、教学过程中，厨房工具设备维护与保养、安全生产等内容可融入到相应教学模块中实施，通过日常维护与保养厨具、严格执行工作规范和安全操作规程等实践活动，让学生形成良好的职业品质和职业素养。

7、教学方式可包括课外实践和课堂（现场）教学。课外实践包括参观酒店厨房、调查原材料市场、收集资料、产品销售、生产实习、讨论交流、项目活动设计等；课堂（现场）教学法包括教师讲授、资料演示、多媒体教学、名厨教学、示范分析、技能操作与训练、竞赛与评比等。

（二）评价建议

1、在本课程实施过程中，必须树立正确的教学质量观，充分关注学生的个性差异，突出评价的教育功能。注重过程评价与结果评价并重、定性评价与定量评价相结合，注重教师评价、学生评价及企业人员多员参与的评价方式，发挥评价的激励作用。

2、对刀工、勺功、基础面点的技能评价，尽量采用行业加工标准或职业技能鉴定标准，学生自检、互检和教师质检相结合。对干货涨发、热菜配菜等理论性较强的知识，主要通过笔试方式评价。应设计成品质量评分表和项目综合评价表进行评价，项目综合评价表包括实训成品质量、理论与技能、工作态度与行为习惯、团队合作、安全生产、文明生产等评价指标。

3、注重将评价结果及时、客观向学生反映，指出被评价者需要改进的方面，商讨改进的途径和方法，调动学生的学习积极性。对学生的创新思维与实践要充分肯定、有效引导，保护学生的自尊心，激发学生的自信心。

（三）教材编写和选用建议

1、教材编写必须依据本课程标准，充分体现项目承载、任务引领、模块组合的理念。

2、“烹饪基础”实践性较强，建议采用项目形式进行教材编写，将烹饪基础有关的原料、工艺、加工、火候、配餐、筵席组配等知识与技能有机融入到各教学项目中。

3、根据江苏菜肴烹调的基本特征，整合菜肴制作流程的基本元素，兼顾行业企业生产实际、国家中式烹调师、中式面点师职业标准，体现新技术、新工艺和新标准，考虑学生认知规律和教学实际，组合设计由简到难、梯度明显的典型教学项目。为避免教学内容与生产实际脱节，教材以企业应用广、技术先进的烹饪操作模式为基础。

4、按照任务驱动的原则，在教学内容的呈现上，可通过创设典型学习任务，构建理实一体化教学情境，穿插过程性问题，将完成项目所需原理、要领等理论知识融进操作实践中，以引导学生通过问题探究、案例体验和方案实施，建立实践与理论之间的关联。在教学活动安排和实施方式上，应该为教师根据实际教学情况进行调整和二次开发留有余地。

5、各教学项目和学习任务都应根据内容设置相应的考核与反馈环节，除成品质量评分表、项目综合评价外，重要的知识点和技术要领要设计专题考核与反馈，也可对每节学习内容设置点评。

6、教材结构、呈现方式应新颖，图文并茂，有利于提高学生学习兴趣，便于自主学习。教材应采用教科书、教师用书、学习指导手册、习题册等多种呈现形式。

（四）课程资源开发与利用建议

1、人的资源是课程中最关键的资源，在本课程教学实践中，教师应不断接受新知识、新方法和新理念，加强专业交流和企业实践，提高专业水平，为教学实施和教学创新提供知识基础。

2、配全本专业常规必备的工具书和电子读物，充分向学生开放；实验实训场所配齐必备的教学设备和实验、实训器材，定期向学生开放，充分提高设备利用率。

3、注重企业生产实践现场、各项烹饪大赛的课程资源作用，安排品牌酒店厨房的参观学习，熟悉厨房生产流程、烹饪新技术，增强学生对中餐烹饪的感性认识。

4、充分发挥现代信息技术优势，利用仿真软件和多媒体课件辅助教学，自主开发信息化教学课件和数控技术交流平台，实现教学资源和成果共享。充分、合理使用已开放的校外中餐烹饪课程教学资源库，形成引进优质教学资源通畅渠道。