《烹饪概论》课程标准

江苏省中等职业教育中餐烹饪专业

《烹饪概论》课程标准

一、课程的性质

《烹饪概论》是中等职业学校中餐烹饪专业的专业技能平台课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。

二、学时与学分

64学时，4学分。

三、课程设计思路

本课程总体设计思路是围绕中国烹饪历史、中国烹饪工艺、中国烹饪科学、中国烹饪市场等方面，深入浅出地介绍有关烹饪基本理论中的要点和规律性的法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，有利于学生在今后理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国乃至世界餐饮潮流的发展趋势。

（一）依据本专业教学计划确定的“掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,能从事餐饮企业中餐烹调、中餐面点、营养配餐等工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任生产、服务、管理一线工作的高素质劳动者和技术技能人才”这一培养目标，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。

（二）根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、岗位需求、对接职业标准，按照基础性原则和基本职业能力，体现新知识、新技术、新工艺、新方法，确定本课程教学内容。

（三）以项目为载体组织教学单位，体现模块化、系列化。以中餐烹饪岗位职业要求为目标，确定教学项目，以相关理论要点及规律性的法则形成过程为路径，设计若干学习任务，将相应的专业理论知识有机融入学习任务中，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。

四、课程目标

（一）知识教学目标

了解、掌握中国烹饪的简史、原理，中国菜品和风味流派、宴席，使学生懂得中国人的传统饮食思想与哲理，熟悉中国饮食民俗。了解当代烹饪市场的发展情况，使学生对烹饪专业知识有个提纲挈领的全面了解，为进一步学习专业知识打下基础。

（二）能力培养目标

能运用掌握的中华传统文化，识别烹饪技艺的性质、特点和中国特色。对中国烹饪的现状及发展的走势做出合理判断。理清传统手工烹饪与现代食品工业烹饪的联系与区别。

（三）素质情感目标

培养学生对烹饪事业的“继承、发扬、开拓、创新”的精神。热爱专业，热爱祖国的烹饪文化，具有良好的职业道德和职业习惯。

五、课程内容及要求

序号	课程模块	课程内容及要求	考核要点及学习形式	参考课时
1	绪论	了解什么是烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论的概念。	教师讲授、启发，学生以小组讨论的形式了解归纳本专业基本概念。	4
2	中国烹饪简史	1、了解中国烹饪的起源、发展和昌盛； 2、理解中国烹饪史带来的启示。	教师讲授、学生讨论，小组合作查阅资料，讲解中国烹饪史带来的启示。	4
3	中国烹饪原理与技术规范	1、了解中国烹饪的要素和作用； 2、了解中国烹饪的民族文化特质； 3、了解中国烹饪的传统技术规范； 4、了解中国烹饪工艺的现代化。	教师教授、学生小组合作，制作多媒体课件讲解中国烹饪原理与技术规范。	8
4	中国菜品	1、了解中国菜品的属性与命名； 2、掌握中国菜品的构成； 3、了解中国当代菜品流行趋势。	教师讲授、学生小组合作，制作多媒体课件讲解中国菜品的构成。	6
5	中国筵宴	1、了解筵宴的特征和类别； 2、了解筵宴设计的原则与要求； 3、了解筵宴改革与试行分餐制。	教师讲授、学生小组合作，制作多媒体课件讲解筵宴的特征和类别。	6
6	中国烹饪风味流派	1、了解什么是烹饪风味流派； 2、掌握中菜、中点的主要流派。	教师讲授、学生小组合作，制作多媒体课件讲解中国烹饪风味流派。	8
7	中国饮食民俗	1、了解饮食民俗的概述； 2、了解节日文化民俗、地方风情民俗、宗教信仰民俗、少数民族民俗。	教师讲授、小组合作学习，查阅资料，讨论中国饮食民俗。	6
8	中国饮食文化	1、了解饮食文化概述； 2、理解中国烹饪文化遗产。	教师讲授、学生小组合作，制作多媒体课件讲解中国饮食文化基本知识。	4
9	中国当代餐饮市场	1、了解中国当代餐饮市场的格局； 2、理解市场需要新型厨师； 3、理解时代呼唤“绿色餐饮”； 4、了解中国餐饮走向世界的历程。	教师指导、学生小组合作，进行现代餐饮业发展趋势市场调查。	18

六、实施建议

（一）教学建议

1、本课程内容丰富，信息量大。在教学实施中，注重用与教学内容相关的实物、标本、挂图等进行展示，案例分析，用多媒体课件等现代技术资源和仿真实训实践教学优化课堂教学，加强教学的直观性，提高学生的学习兴趣和能力。

2、本课程采用主题式教学、现场教学、项目教学等多种教学形式，学生以小组合作探究学习为主。教学中要突出学生主体、教师主导的地位，因此，老师讲解要精练，要根据学生的具体情况，精心设计作业，善于提出问题，引导学生课后阅读教材，通过查阅图书资料、网络查询，完成PPT作业。

如：选择烹饪的某个元素，如餐具的发展历史、调味品的发展历史、坐具的发展历史、烹调方法的发展历史、茶的发展历史等，做历史发展的专题研究。

3、教学要适当补充内容，根据餐饮业的发展现状提出的问题，使学生在本课程的学习中启发思维、拓宽专业视野，为专业技能课程的学习激发兴趣。

如：从不同角度了解当下烹饪发展。如当今最时尚的烹饪理念是什么，中餐发展的方向在哪里，菜肴如何创新等。

（二）评价建议

1、倡导评价主体多元化，坚持学生自评、互评和教师评价相结合。考核与评价要坚持总结性评价和过程性评价相结合、定量评价和定性评价相结合的原则。

2、突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、合作学习、活动参与、课后作业、模块考核等环节，对学生进行客观评价，树立学生学习专业的信心。

3、强调总结性评价，结合案例分析、社会调查、撰写总结、期中期末测试等手段，考核学生所具备的综合职业能力。

（三）教材编写与选用建议

1、必须依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。

2、教材充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，课程中应多设计一些烹饪专业岗位需要的教学活动，充分体现在活动中学习新知识、新技能的教学方法。

3、编写内容图文并茂，以彩图、课件、网络等形式来体现具体的实物原料，增强学生的识别能力，提高学生的学习兴趣，文字表达应简明扼要，符合学生的接受能力。教材中的活动设计应以学生为本，要具有可操作性。

4、教材内容符合岗位需要，将烹饪专业最新的发展趋势编入教材，使教材内容贴近烹饪行业的发展和实际需要。

5、教材建议选用：《烹饪概论》，陈光新编著，高教出版社，2012第三版。参考用书建议：《烹饪学概论》，马健鹰主编，中国纺织出版社，2008年7月第1版。

（四）课程资源的开发与利用建议

应创设形象生动的教学情境，按照中职学生的认知规律，结合教材，采用现代化教学手段，制作和收集与教学内容相配套的多媒体课件、挂图等，提供教学需求的课程资源，为教师教学与学生学习提供全面的支持。