烹饪专业岗位职业能力分析报告
南京商业学校烹饪专业群
岗位职业能力分析报告
烹饪专业群岗位能力分析报告
根据对餐饮行业、企业的调研，学校的专业建设面临着教学观念、办学模式、教学内容和教学方法等多方面的与行业、企业发展向悖的亟待改革的新课题。这一方面的改革是为了给行业、企业输送合格的技术技能型人才，使其能在新形势下健康发展；另一方面也是为了学校自身的生存发展，壮大做强。以下是对南京地区餐饮企业对职业学校人才需求的岗位能力分析的认识。
1、重视教学体系建设，教学内容体系系统化。专业教学贯彻任务引领的教学思想，采用项目教学法。根据课程内容，选择典型项目作为教学课题，创设“生产情景”，实施理论与实践一体化教学，提高学生学习爱好，挖掘学生的潜能，以利于学生的专业知识与职业能力的综合培养围绕专业培养目标，以职业能力培养为重心，以技术应用性、实际操作性为核心，构建以基本技能为基础，专业技能为重点,技术应用和专业能力培养为中心的专业教学体系。以能力培养为中心, 以实践性教学环节为中心线索，对职业岗位、技术型人才知识和技能结构优化设计,建立了适合专业特色的，与理论教学体系相结合的以职业技能而设计模块，综合设课，整体优化，形成了以基本技能训练、专业技能训练和综合应用与创新能力训练为主线的实践教学内容体系。使学生学中习，习中学。加强专业操作技能、技艺和重要烹饪方法的反复型、强化型训练，改革了传统烹饪教育中过分强调多授菜点数量为主的趋向。建立了教学示范菜点的规范化指标，保证了实习操作菜点的代表性、稳定性和连续性。强调学生的应用所学基本技能及专业技能，提高解决实际问题的综合能力。包括菜肴制作、筵席设计与制作、专业岗位工作能力、厨房各岗位操作技术运用、新技术应用、菜肴创新、开发与制作等综合应用实训等。着重培养学生在职业环境下，综合运用相关知识和技术解决综合性实际问题的能力、技术应用能力和创新能力。
2塑造高素质、重技能的劳动者,培养企业所需要的人才。学校要将素质教育贯穿于教育教学全过程。要加强对学生综合能力的培养。使学生充分认识职业和技术实践活动对经济发展和个人成长的意义和价值,使学生形成良好职业道德和正确的职业价值观和劳动态度。以就业为导向,以文明礼仪教育为塑造学生职业形象的基础,以公益劳动为塑造学生职业素养突破点,缩短毕业生适应企业工作的时间,使毕业生尽快地进入职业角色。
3.加强职业学校教师深入到企业进行自身培训,提高教师整体素质。学校组织教师到企业实践和锻炼,通过零距离接触企业,亲身参加生产劳动,使学校的教学、管理和服务工作更加贴近企业的需求,提高对教学的指导性。同时,邀请企业专家深入地参与学校的教育教学活动,探索和建立按企业用人为导向的人才培养机制,在确定市场需求的人才规格、知识技能结构、课程设置、教学内容、实训实习和学习成果评估等各方面听取企业专家的意见,通过多种渠道培养“双师型”教师,适应新型职业学校课程的教学要求,为培养企业需求的优质人才。为了更好地加强专业师资队伍建设，适应新的教学模式的要求。学校应建立专业教师定期
到企业实践的机制，以不断更新教师的专业知识和技能，提高实践能力。在教学活动中，教师要适应新的教学模式的要求，努力成为学习过程的策划者、组织者和咨询者。
一、中级工技能人才工作任务与能力特征分析
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职业 资格 |
层级 |
主要工作任务 |
对应岗位或岗位群 |
能力特征 |
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中式烹调师 |
中级 |
①鲜活原料的初步加工； ②常用干货的水发,环境卫生清扫和用具的清洗； ③一般畜禽类原料的分割取料,原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等； ④配制简单菜肴； ⑤拼摆简单冷菜； ⑥烹制色、香、味、形、养俱全的菜肴； |
荷台 灶台 水台
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1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 5．对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
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中式面点师 |
中级 |
了解面点制作的工艺过程，熟练掌握各种面团调制、馅心的制作、面点的成型、成熟技法。 1.了解常用原料的选择、加工与保管的要求 2.熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化 3.面团的种类和成团原理 4.面点制作的要求和手法 5.面点的成形要求及适宜的成熟方法
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面点师 |
1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。
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西式烹调师 |
中级 |
1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作； 2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作； 3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴； 4、负责原料的初生熟的加工处理； 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术； 6、负责食品加工安全工作； 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。 |
西式烹调师 |
1.原料初加工能力 2.原料精加工能力 3.基础汤制作能力 4.冷菜调味汁制作能力 5.热菜酱汁制作能力 6.菜肴制作能力 7.团队协作能力 8.刻苦耐劳与责任意识 |
二、技能人才能力特征与国家职业标准对应分析
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职业资格 |
国家职业标准等级 |
对应等级能力要求 |
企业技能人才层级 |
对应层级能力特征 |
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中式烹调师 |
中级工 |
1刀工熟练，动作娴熟 2能按要求合理配菜、 3能准确熟练地对原料挂糊、上浆 4能恰当掌握火候 5制作菜肴调味准确，富有本菜系特色的 |
厨工 |
吃苦耐劳 爱岗敬业 具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养 |
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中式面点师 |
中级工 |
1能根据工作内容正确选用直线原料、辅助原料以及调味原料 2能运用正确的加工道法制馅 3掌握不同成型手法的技术要领 4掌握熟制方法的注意要点 |
厨工
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吃苦耐劳 爱岗敬业 具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养 |
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西式烹调师 |
中级工 |
1水产品原料的初加工 2原料刀工成型 3制作各种基础少司 4制作各种配菜 5制作各种肉扒菜肴 6制作蒸煮类菜肴 7制作高档的烩类菜肴 8制作焗类菜肴 9制作串烧类菜肴 10制作常见汤菜 11制作一般冷菜 12制作常见早餐
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厨工 |
吃苦耐劳 爱岗敬业 具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养 |
三、中餐烹饪、西餐烹饪中级工技能人才工作任务过程与知识技能要求
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职业资格 |
岗位 |
工作任务 |
工作过程 |
知识与技能要求 |
综合能力要求 |
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中 式 烹 调 师
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水台 |
1.鉴别原料的新鲜度 2.蔬菜类初步加工 3.水产类初步加工 4.家禽、家畜类初步加工 5.干制原料的初步加
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熟悉中餐食品初步加工规程，了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜、内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪步加工的基本原则。掌握水产品、家禽、家畜、内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。能够独立完成中餐常用原料的初步加工。 |
1掌握食品卫生法律法规。 2. 熟练掌握中餐常用原料的初步加工技能 3.掌握鲜活原料的初步加工技法。 4.鉴别原料的新鲜度 5.会用各种方法加工原料操作规范、讲究卫生、物尽其用 6.能触类旁通，举一反三 |
1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 5．对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
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荷台 |
1. 掌握调味、上粉上浆、的技法 2、掌握炉子烹制造型。 3.能协调好各程序之间的关系 4.具有现场协调能力能协调好各程序之间的关系 5.具有现场协调能力
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1、负责出菜先后顺序。2、准备好每天用的调料和汤类、汁类，做好出菜前的准备工作。3、按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。4、检查食品规格、质量。5、保持工作岗位的清洁卫生，不准无关人员入内 |
1掌握腌制、调味、上粉上浆 2掌握菜品的成熟技法 3掌握菜品的造型技法 4.具备中级厨师资格
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灶台 |
1.熟练地进行菜肴制作 2.能针对菜肴进行简单的营养分析 3.会根据不同菜肴的要求进行合理装盘 4.能进行创新菜点的设计与加 |
1.熟练掌握烹调的各种成熟技法，熟练制作各种菜品，掌握好翻锅技巧、注意事项 2.了解热传递的种类与使用范围 3.掌握常见基本味型、复合味型的知识 4.掌握熟处理的方法、要领 5.了解各种现代化厨具的使用方法 6.掌握菜肴的成型与装盘技巧
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. 具备中级厨师资格 2.掌握各种烹调技法 3.熟练掌握各种菜品的制作过程
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中 式 面 点 师 |
面 点 师 |
1. 掌握食品卫生法规 2. 熟练制作各种面团。 3.熟练制作各种馅心 4.熟练掌握各种造型、成熟技法。 5.在传统技艺的基础上不断创新，能进行菜点结合食品的制作能有机地将菜肴和点心相结合，拓宽面点的发展方向
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1了解面点制作的工艺过程，熟练掌握各种面团调制、馅心的制作、面点的成型、成熟技法。 2.了解常用原料的选择、加工与保管的要求 3.熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化 4.面团的种类和成团原理
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2面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙 3制馅在面点中的作用 4实面面团与运用能合理地选取所需原料 5.掌握和面、揉面、下剂、制皮、上馅等操作技术和成形技巧 |
1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 5．对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
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岗位（群）名称 |
岗位职责 |
岗位任务 |
岗位能力要求 |
综合能力要求 |
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西式 烹调师 |
热菜烹调 |
1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作； 2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作； 3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴； 4、负责原料的初生熟的加工处理； 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术； 6、负责食品加工安全工作； 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。 |
1、能按工作规程和质量标准要求独立进行工作； 2、具备餐饮专业英语听说读写能力； 3、熟悉中西炉灶工作程序及质量要求； 4、掌握各自主要菜肴的烹饪知识和操作方法； 5、了解食品原料、调料知识； 6、熟悉中西厨房炉灶设备的使用和维护知识。 |
1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 5．对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
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冷菜加工制作
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1、保持食品加工安全与卫生； 2、按工艺标准精心调制凉菜； 3、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味； 5、负责本岗位所需调料、用具的准备工作； 5、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。 |
1、能按工作规程和质量标准要求独立进行工作； 2、具备餐饮专业英语听说读写能力； 3、熟悉冷菜工作程序及要求，掌握烹制方法和操作方法； 4、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。 |
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西式面点厨师 |
点心制作
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1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转； 2、按照工艺标准去精心制作出品； 3、积极创新，研究新原料，新面点； 4、保持食品加工安全与卫生。 |
1、能按工作规程和质量标准要求独立进行工作； 2、具备餐饮专业英语听说读写能力； 3、掌握各种中西点心的口味特点及制作方法，掌握各种外卖设备的使用和保养知识。 3、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。 |
1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 5．对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
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