2015中餐烹调审批表
南京市中等职业学校人才培养方案
审 批 表
年 级 2015级
专业名称 中餐烹饪
专业代码 130700
专业(技能)方向 中餐烹调
招生对象 初中毕业生
学 校(盖章) 南京商业学校
填报日期 2015年4月20日
说 明
一、本表一式二份。审批后，一份学校存档，另一份市职教教研室存档。
二、计划在实施过程中，若非主要公共基础课程、专业核心课程需作调整，由学校分管教学校长审批，并由学校教务处存档备案；若主要公共基础课程、专业核心课程、职业资格证书需作调整，须将调整原因及内容报市职教教研室审批备案，并填报“实施性教学计划调整审批及备案表”。
三、计划如需重新修订，须将修订的原因、内容及修订后的计划报市职教教研室审核，市教育局主管部门审批。审批后的计划仍一式二份分存学校和市职教教研室。
四、在课程设置与教学时间安排表中主要文化基础课和专业核心课程序号的左上角标注“﹡”。
|
制定依据 |
执行国家、省、市文件 |
国家教育部《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》（教职成[2000]2号）、江苏省教育厅《江苏省职业学校教学管理规范（试行）》（苏教职[2005]22号）、《关于加强职业学校专业建设的意见》（苏教职[2002]11号）和《关于对我市中等职业学校教学计划重新审核的通知》（宁教职社[2004]11号）及《中等职业学校专业目录》等文件。 |
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参照的指导性教学计划 |
教育部制定的《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》 |
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|
行业专家 意见 |
征求南京市餐饮行业协会专家意见，认为此教学计划可行。 |
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其 它 |
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|
培养目标 |
培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有综合职业能力和全面素质，适应现代企业餐饮发展需要，达到中级烹饪技能水平的人才。 |
|
|
职业(岗位)面向、继续学习专业 |
本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业及企事业单位餐厅从事中式烹饪、中式面点制作及厨房、餐厅的管理工作。 继续学习专业：烹饪工艺与营养 |
|
|
综合素质及职业能力 |
职业素养 |
具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀烹调师职业意识、热爱本职岗工作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。 |
|
知识结构及要求 |
1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 |
|
|
能力结构及要求 |
1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 |
|
教学活动时间分配表(按周分配)
|
学期 |
理论教学 |
实践教学 |
入学军训 |
毕业教育 |
复习考试 |
公益劳动(机动) |
学期周数 |
假期 |
合计 |
|
|
内 容 |
周数 |
|||||||||
|
一 |
12 |
烹饪基本功 |
3 |
1 |
|
2 |
2 |
20 |
3 |
23 |
|
二 |
13 |
烹饪基本功 |
3 |
|
|
2 |
2 |
20 |
8 |
28 |
|
三 |
12 |
热菜（冷菜）制作、面点制作 |
4 |
|
|
2 |
2 |
20 |
3 |
23 |
|
四 |
8 |
热菜（冷菜）制作、西餐工艺、点心制作、营养配餐 |
8 |
|
|
2 |
2 |
20 |
8 |
28 |
|
五 |
7 |
食品雕刻、中式烹调（面点）师鉴定项目、营养配餐 |
9 |
|
|
2 |
2 |
20 |
3 |
23 |
|
六 |
|
专业顶岗实习 |
19 |
|
1 |
|
|
20 |
|
20 |
|
合计 |
52 |
|
46 |
1 |
1 |
10 |
10 |
120 |
25 |
145 |
技能训练项目安排表
|
序号 |
技能训练项目名称 |
课时数 |
学期 |
校历周 |
教学条件及设施 |
地点 |
考核目标与要求 |
||||||||||
|
1 |
烹饪基本功 |
115 |
1-2 |
36 |
烹饪实训室 |
本校 |
年段标高 |
||||||||||
|
2 |
中餐热菜制作 |
196 |
3-4 |
36 |
烹饪实训室 |
本校 |
技能鉴定考核要求 |
||||||||||
|
3 |
冷菜及食品雕刻 |
136 |
3-5 |
54 |
刀工实训室 |
本校 |
|||||||||||
|
4 |
西餐烹调制作 |
34 |
4 |
18 |
西餐操作室 |
本校 |
|||||||||||
|
5 |
中级烹调师技能鉴定 |
132 |
5 |
18 |
烹饪实训室 |
本校 |
|||||||||||
|
6 |
中西面点制作 |
68 |
3-4 |
36 |
面点操作室 |
本校 |
|||||||||||
|
7 |
中级面点师技能鉴定 |
34 |
5 |
18 |
面点操作室 |
本校 |
|||||||||||
|
8 |
中级营养配餐员鉴定 |
136 |
5 |
18 |
营养配餐室 |
本校 |
|||||||||||
|
9 |
专业实习 |
570 |
6 |
|
星级宾馆 |
社会 |
毕业鉴定 |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
编号 |
证书名称 |
考证时间 (学期) |
发证部门 |
证书等级 |
备注 |
|
1 |
普通话 |
2 |
语言委员会 |
三级甲等 |
|
|
2 |
计算机ATA证书 |
2 |
市劳动保障局 |
中级 |
|
|
3 |
英语证书 |
2 |
市职教教研室 |
一级 |
|
|
4 |
中式烹调师 |
5 |
市劳动保障局 |
中级 |
|
|
5 |
中式面点师 |
5 |
市劳动保障局 |
中级 |
|
|
6 |
营养配餐师 |
5 |
市劳动保障局 |
中级 |
|
中餐烹调专业方向 课程设置与教学时间安排表
|
课程类别 |
序号 |
课程名称 |
学时数 |
课程教学各学期周学时 |
||||||||||||||
|
总学时 |
学分 |
一 |
二 |
三 |
四 |
五 |
六 |
|||||||||||
|
18周 |
18周 |
18周 |
18周 |
18周 |
20周 |
|||||||||||||
|
17周 |
1周 |
17周 |
1周 |
17周 |
1周 |
17周 |
1周 |
17周 |
1周 |
20周 |
||||||||
|
公共基础课程 |
1 |
德育课 |
必修 |
职业生涯规划 |
34 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
职业道德与法律 |
34 |
2 |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
3 |
经济政治与社会 |
34 |
2 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
||||
|
4 |
哲学与人生 |
34 |
2 |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
||||
|
5 |
限选 |
心理健康 |
17 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|||
|
6 |
职业健康与安全 |
|||||||||||||||||
|
7 |
环保教育 |
|||||||||||||||||
|
8 |
文化课 |
必修 |
语文 |
255 |
15 |
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
|
||
|
9 |
数学 |
255 |
15 |
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
|
||||
|
10 |
英语 |
255 |
15 |
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
|
||||
|
11 |
计算机应用基础 |
102 |
6 |
3 |
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
12 |
体育与健康 |
170 |
10 |
2 |
|
2 |
|
2 |
|
2 |
|
2 |
|
|
||||
|
13 |
艺术(美术、音乐、礼仪、书法) |
17 |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
14 |
限选 |
基础化学 |
34 |
2 |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
15 |
物理 |
|||||||||||||||||
|
小 计 |
1241 |
73 |
17 |
|
18 |
|
13 |
|
13 |
|
12 |
|
|
|||||
|
专业技能课程 |
16 |
专业平台课程 |
*烹饪概论 |
34 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
17 |
烹饪职业素养与职业指导 |
34 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
18 |
*烹饪原料知识 |
102 |
6 |
2 |
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
19 |
*现代餐饮管理 |
68 |
4 |
|
|
2 |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
||||
|
20 |
*烹饪原料加工技术（烹饪基础） |
68 |
4 |
2 |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
21 |
烹饪工艺美术 |
34 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
||||
|
22 |
西餐烹调技术 |
34 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
||||
|
小 计 |
374 |
22 |
8 |
|
8 |
|
2 |
|
|
|
4 |
|
|
|||||
|
专业技能课程 |
23 |
专业方向课程 |
中餐 烹调 |
*烹饪基本功 |
115 |
7 |
2 |
|
3 |
1周 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24 |
*中餐热菜制作 |
196 |
12 |
|
|
|
|
4 |
1周 |
4 |
1周 |
|
|
|
||||
|
25 |
*中餐烹调技术 |
102 |
6 |
|
|
|
|
4 |
|
2 |
|
|
|
|
||||
|
26 |
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 |
136 |
8 |
|
|
|
|
2 |
|
2 |
|
4 |
|
|
||||
|
27 |
*中式烹调师中级工训练考级 |
98 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
1周 |
|
||||
|
28 |
面点 工艺 |
中西点心 |
68 |
4 |
|
|
|
|
2 |
|
2 |
|
|
|
|
|||
|
29 |
中式面点师中级工训练考级 |
34 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
||||
|
30 |
营养 配餐 |
*烹饪营养基础（营养配餐考级） |
136 |
8 |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
4 |
|
|
|||
|
31 |
食品安全知识 |
34 |
2 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
||||
|
小 计 |
919 |
55 |
2 |
|
3 |
1周 |
14 |
1周 |
14 |
1周 |
14 |
1周 |
|
|||||
|
任选（综合课程） |
32 |
职业素养类（普通话、人际沟通、创业教育等） |
34 |
2 |
1 |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
33 |
职业能力类（烹饪英语、名菜名点赏析、餐饮成本核算、面塑、中式快餐、菜肴装饰、饮食消费心理学等） |
102 |
6 |
2 |
|
|
|
1 |
|
3 |
|
|
|
|
||||
|
小 计 |
136 |
8 |
3 |
|
1 |
|
1 |
|
3 |
|
|
|
|
|||||
|
|
顶岗实习 |
570 |
29 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19周 |
||||
|
其他教育类活动 |
34 |
军训、入学教育、专业认识 |
30 |
1 |
|
1周 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
35 |
实习岗前培训、毕业教育 |
30 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1周 |
||||
|
合计 |
3300 |
189 |
30 |
1周 |
30 |
1周 |
30 |
1周 |
30 |
1周 |
30 |
1周 |
20周 |
|||||
|
课时数比例 |
公共基础课程（含职业素养任选课、军训入学教育） |
1305（39.55%） |
||||||||||||||||
|
专业技能课程 （含职业能力任选课、顶岗实习、岗前培训、毕业教育） |
1995（60.45%） |
|||||||||||||||||
注：
学分计算办法：第1至第5学期每学期16～18学时计1学分；专业实践教学周1周计2学分；顶岗实习1周计1.5学分；军训/专业认识与入学教育、毕业教育等活动1周计1学分，共4学分。
|
学校对本计划说明 |
1、本专业课程设置包括文化基础课程、专业课程和任选课程。专业课程含实践课程，包括：专业基础课、专业课、专业实践课。 2、本专业的必修课为文化基础课和专业基础课，本专业的限定选修课为专业课和专业实践课，每个学生选择选修课不得少于规定学时数。可根据我校实际情况在规定的课时范围内开设任意选修课，并在学期结束前3-5周公布下学期各年级必修课、选修课。 3、本计划是参照2012年江苏省中等职业教育中餐烹调专业指导性人才培养方案而制定，原则上按每学期20周计算，每五天工作日制订。 4.方案落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生在校学习时间为5个学期，校外顶岗实习不超过1个学期。 5、本专业应广泛关注行业新知识、新技术、新方法的发展动向，及时更新课程设置和教学内容，克服专业教学存在的内容陈旧、更新缓慢、片面强调学科体系完整、不能适应行业发展需要的弊端，实现专业教学基础性与先进性的统一。 2015 年4月20日 |
|
南京市职教教研室审定意见 |
2015年 月 日 |
|
南京市教育局审批意见 |
2015年 月 日 |