2014西餐烹饪审批表
南京市中等职业学校人才培养方案
审 批 表
年 级 2014级
专业名称 西餐烹饪
专业代码 130800
专业(技能)方向 西餐烹饪
招生对象 初中毕业生
学 校(盖章) 南京商业学校
填报日期 2014年4月15日
说 明
一、本表一式二份。审批后，一份学校存档，另一份市职教教研室存档。
二、计划在实施过程中，若非主要公共基础课程、专业核心课程需作调整，由学校分管教学校长审批，并由学校教务处存档备案；若主要公共基础课程、专业核心课程、职业资格证书需作调整，须将调整原因及内容报市职教教研室审批备案，并填报“实施性教学计划调整审批及备案表”。
三、计划如需重新修订，须将修订的原因、内容及修订后的计划报市职教教研室审核，市教育局主管部门审批。审批后的计划仍一式二份分存学校和市职教教研室。
四、在课程设置与教学时间安排表中主要文化基础课和专业核心课程序号的左上角标注“﹡”。
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制定依据 |
执行国家、省、市文件 |
教育部《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》、《江苏省职业学校教学管理规范（试行）》、《关于加强职业学校专业建设的意见》以及《关于对我市中等职业学校教学计划重新审核的通知》等文件。 |
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参照的指导性教学计划 |
教育部制定的《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》 |
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行业专家 意见 |
征求了南京市餐饮行业协会专家意见，认为此教学计划是可行的。 |
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其 它 |
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培养目标 |
培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级西餐烹饪技术的专门人才。 |
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职业(岗位)面向、继续学习专业 |
本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业及企事业单位餐厅从事西餐烹饪、西式面点制作及厨房、餐厅的管理工作。继续学习专业：高职：烹饪工艺与营养 本科：旅游管理、食品科学与工程 |
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综合素质及职业能力 |
综合素质 |
(1)具有良好的道德品质、职业素养、热爱本职岗工作、法律意识； (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； (3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； (5)具有良好的书面表达和口头表达能力； (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； (7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神； (8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； (9)能够严格遵守安全操作规范； (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 (11)具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质。 |
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职业能力 |
行业通用能力 |
①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力； ②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力； ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力； ④具有菜点文化背景和饮食文化的讲解的能力； ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力； ⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力； ⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力； ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。
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职业特定能力 |
①西餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 ②西餐面点：具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 ③营养配餐：具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。 |
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跨行业职业能力 |
①具有适应岗位变化的能力。 ②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 ③具有创新和创业的基础能力。 |
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课程结构及教学时间分配表
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学期 |
学期周数 |
教学周数 |
考试 周数 |
机动 周数 |
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周数 |
其中：综合实践教学及教育活动周数 |
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一 |
20 |
18 |
专业认识实习 烹饪基本功 |
2 |
2 |
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二 |
20 |
18 |
西式菜肴制作、西餐烹调基础 |
2 |
2 |
|
三 |
20 |
18 |
西式菜肴制作、西餐烹调基础 |
2 |
2 |
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四 |
20 |
18 |
西式菜肴制作、西式面点制作、营养配餐 |
2 |
2 |
|
五 |
20 |
18 |
西式菜肴制作、西式面点制作、烹饪美工 |
2 |
2 |
|
六 |
20 |
20 |
专业综合实习 |
|
1 |
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总计 |
120 |
110 |
|
10 |
11 |
技能训练项目安排表
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序号 |
技能训练项目名称 |
课时数 |
学期 |
校历周 |
教学条件 及设施 |
地点 |
考核目标与要求 |
|
1 |
认识实习 |
4 |
1 |
20 |
|
本校 |
心得交流 |
|
2 |
烹饪基本功 |
72 |
1 |
20 |
烹饪操作室 |
本校 |
市级年段标高考核要求 |
|
3 |
西式菜肴制作 |
288 |
2-4 |
20 |
烹饪操作室 |
本校 |
中级西式烹调师考核要求 |
|
4 |
烹饪美工 |
72 |
5 |
20 |
烹饪操作室 |
本校 |
中级西式烹调师考核要求 |
|
5 |
西式面点制作 |
144 |
4-5 |
20 |
面点操作室 |
本校 |
中级西式面点师考核要求 |
|
6 |
西餐烹调基础 |
108 |
2-3 |
20 |
西餐操作室 |
本校 |
中级西式烹调师考核要求 |
|
7 |
专业综合实习 |
540 |
6 |
|
四星级以上饭店 |
校外实训基地 |
中级西式烹调师、西式面点师考核要求 |
考证安排表
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编号 |
证书名称 |
考证时间 (学期) |
发证部门 |
证书等级 |
备注 |
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1 |
西式烹调师 |
第五学期 |
劳动部 |
中级 |
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2 |
西式面点师 |
第五学期 |
劳动部 |
中级 |
|
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3 |
计算机高新技术证书 |
第二学期 |
劳动部 |
中级 |
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4 |
英语等级证书 |
第二学期 |
市职教教研室 |
一级 |
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5 |
普通话等级证书 |
第四学期 |
国语委 |
三级甲等以上 |
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学校对本计划说明 |
1．本专业课程设置包括公共基础课、专业技能课和任选（综合课程）三个部分。 2．本专业的必修课为公共基础课和专业技能课，每个学生选择选修课不得少于规定学时数。可根据我校实际情况在规定的课时范围内开设任意选修课，并在学期结束前3~5周公布下学期各年级必修课、选修课。 3．每门课程应留出教学时数的10%作为机动学时数。 4．本专业应广泛关注行业新知识、新技术、新方法的发展动向，通过与相关企业合作等形式，及时更新课程设置和教学内容，克服专业教学存在的内容陈旧、更新缓慢、片面强调学科体系完整、不能适应行业发展需要的弊端，实现专业教学基础性与先进性的统一。
2014年 4月15 日 |
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南京市职教教研室审定意见 |
201 年 月 日 |
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南京市教育局审批意见 |
201 年 月 日 |