2014烹饪专业建设指导委员会活动记录
南京商业学校
烹饪专业群建设指导委员会活动记录
活动时间：2014年3月30日
活动地点：南京商业学校旅游系
活动主题：行业企业参与教学管理专题研讨
参加人员：本校领导及委员会成员
活动过程：
本次活动由夏育成主任主持。
1、学校教学管理方法和手段要充分考虑到用人单位对人才的要求，注重学生动手能力的培养，开展多元化教学，对学校确保教学水平，教师能力，教学效果和教学质量的全面提升有着积极的意义。
2、教学计划基本考虑到本地区中职烹饪应用型人才的要求，注重学生相关专业知识及技能的培养。希望加强学校和企业的合作，营造企业实际工作环境相仿的教学，增强学生实际业务能力，较快适应岗位要求。
3、学校的教学安排总体符合职业学校烹饪专业课程的安排。希望指导方案更加突出学生走上实习或毕业用人单位的需求的内容，培养学生能文能武，具有懂理论、会操作的厨房力量。
4、学校烹饪专业课程对专业知识和操作技能方面的要求基本符合烹饪专业对人员的业务要求，企业需要这类人才。建设加强学生的文化课及职业道德方面的教育，更好的适应岗位要求。
丁卫刚副校长总结，学校烹饪专业教学管理方法和手段的实施得到了行业专家的肯定和指导，相信在以后的教学中我们能更加合理的实施计划，让烹饪专业教学更加务实、高效。谢谢各位与会专家的指导！
南京商业学校
烹饪专业群建设指导委员会活动记录
活动时间：2014年6月28日
活动地点：南京商业学校旅游系
活动主题：“3+3”人才培养模式商讨
参加人员：本校领导及委员会成员
活动过程：
本次活动由夏育成主任主持。
1、中高职教育的教师应该掌握中高职学生的发展规律。真正贯彻以人为本，以学生为主体!本着实事求是的原则进行课程教学，并且要能从根本上打破传统的授课模式，真正做到与时俱进，只有强化师资队伍。
2、建议引用“三明治课程”理念。这是英国多科技术学院的一项创新性课程。该课程的前两年让学生在学校学习扎实的基本功，第三年将学生送到与所学专业符合的相关企业单位进行实习，最后一年学生再次回到学院进行课程学习。在这种教育模式下前两年在校学习阶段学生掌握了自己所学专业的基础知识，一年的企业实习能够促进学生的理论知识和实际操作能力并且提供了丰富的社会经验。最后一年的回校学习可以让学生总结相关的实习经验。让每个学生在步入社会之前都能有与自己专业相关的实习经验。
3、课程衔接是分段培养中存在的主要问题。具体表现在衔接学校之间各自为政，缺乏一体化设计及内容重复，资源浪费情况严重；另外，衔接课程教材开发缺少针对性、课程教学目标不明确、评价方法不一也是现实存在的问题。
4、作为中高职衔接的一个组成部分，“3+3”分段培养模式仍处于起步阶段，只有一小部分人员（通常仅限于负责招生的人员、制订人才培养方案和教学计划的项目负责人）参与到了试点项目的具体实施过程。参与人员应主动适应现代职教体系建设的潮流和发展方向，关注分段培养模式下的生源特征，改革教学模式与管理方法。
5、对接产业，加强调研，合理定位人才培养目标，完善人才培养方案。人才培养方案是指导人才培养的纲领性文件，属于专业顶层设计的范畴，衔接主体在其指导下开展具体的教学与管理工作。人才培养方案的制订不是两个衔接学校教学计划的叠加与剔除，也不是计划制订者的自我偏好与裁决，其设计的逻辑起点应当是需求导向，既有满足人的发展需求导向，也有适应产业经济发展的需求导向。因此，应基于广泛的行业企业调研，掌握职业岗位对职业工作者的具体要求，并结合学生的现实条件，尊重学生的能力现状与基础，合理进行不同阶段人才培养目标的定位，不能错位和缺位，中职阶段突出对基础知识和技能的培养，高职阶段突出职业性和实践性特征。
南京商业学校
烹饪专业群建设指导委员会活动记录
活动时间：2014年9月12日
活动地点：南京商业学校旅游系
活动主题：烹饪技能大赛研讨
参加人员：本校领导及委员会成员
活动过程：
本次活动由夏育成主任主持。
省大赛在即，如何促进我校技能大赛集训水平？
（1）精湛的技艺离不开基本功，所以学校应该将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终；同时推广和采用项目式教学法，强化学生的动手能力和运用能力，培养一专多能的人才；建立教学团队，实现以研促教，以研促评，以研促学，让学校的烹饪教学成为引领餐饮企业发展的前沿阵地；改善实习环境，增加新型设备，创设仿真环境，让学生在更好的环境中来学习，如运用分子美食来扩大创新的途径，从而缩小教学与比赛的差距。
（2）推行“现代学徒制”。具体而言，即在形式上实现以师带徒、以徒拜师，结对帮扶，培养精英，储备苗子，形成梯队；在方法上实现以点带面，以少促多，先少数，后普及。从个别入手，带动整个专业学生共同发展提高。在内容上实现以提高技能技艺为突破口，带动提高学生综合素质。从技能与素质入手，因人而异制定培养目标；在时间上实现着眼于长远，分层次，分目标。争取一个学期初见成效，一个学年完成结对目标，逐渐形成长效机制；在效果上讲究师徒结对效果，在传、帮、带的过程中，多角度、立式体式相互切磋，融洽关系，共同提高。
（3）完善多方评价与激励机制。训练过程中制定包括参赛学生、指导老师、企业导师、专业教研组四位一体的评价与激励制度。首先， 尽可能在模拟、仿真的训练情境中进行评价， 力求评价方式接近大赛真实情境，突出考核评价体系的与大赛规则一致的原则。其次，在评价中要突出学生个体差异性技能的评价，把学生平时的动手能力、初赛时作品完成情况、训练初期作品与评价作品对比情况以及个人技能特长等作为评价内容，要分层次、分阶段、分类别进行评价。
（4）打造竞赛型专业教师队伍。技能大赛是锻炼和培养师资的重要途径之一，建立符合职业教育特点的教练参加或观摩各种技能大赛制度，鼓励专业老师亲自参赛，深入行业的技能竞赛第一线， 积极参与行业的展演活动， 成为名副其实的“大师”， 通过强化自己的技能训练， 提升自己的技能水平。
（5）强化校际合作的交流机制。要特别加强校际交流合作， 在技能大赛训练期间带学生到兄弟学校训练测试，让学生主动适应陌生环境和新器具设备，消除学生恐慌的心理障碍，提高适应力，加强心理素质，使学生在临场发挥上更有优势。定期举办校际间的交流赛，既锻炼了学生，又交流了技术，对技能提升帮助很大。在参加技能大赛期间，我们主动向其他参赛学校学习， 加强沟通，共同探讨技能大赛训练模式。此外，尽可能多地为参赛学生提供交流与展示的机会，如校技能节、区社团展示、省市展评会，行业或协会的比赛，既是练兵，又是激励。
南京商业学校
烹饪专业群建设指导委员会活动记录
活动时间：2014年10月9日
活动地点：南京商业学校旅游系
活动主题：烹饪专业群设置可行性论证
参加人员：本校领导及委员会成员、省市职社处领导
活动过程：
本次活动由夏育成主任主持。
1、专业群概念的界定主要有两种观点：一是由一个或多个办学实力强、就业率高的重点建设专业作为核心专业，若干个工程对象相同、技术领域相近或专业学科基础相近的相关专业组成的一个集合。另一种观点认为专业群是选择学校的重点专业或优势专业作为核心或龙头专业，由两个或两个以上跨二级类的专业，通过核心专业的带动和专业之间的依赖、促进，形成合力，以提高整个专业群的教学水平、提高学生的职业能力。
2、科学合理地构建专业群，首先必须基于专业群建设的根本目的，即通过“群”的建设，使学校主动适应国家战略和地方经济社会发展需求，逐步形成服务方向明确、社会效益明显、具有自身特色和优势的人才培养结构，满足经济社会发展对多样化、多类型和紧缺型人才的需求，形成学校的特色优势，提高学校人才培养质量和综合竞争实力。其次，牢记“群”的建设是学校专业建设机制和管理模式的创新，是优化专业布局体系和资源配置的手段，必须避免形式主义和盲目性。“群”的构建要以形成专业群横向有广度、纵向有深度、优势突出、结构合理、特色鲜明、资源效益最大化、具备核心竞争力的发展格局为目标。
3、，构建专业群应遵循以下基本原则：一是突出学校办学定位和特色原则。尤其是学校的核心专业群、重点专业群。无论是群的名称，还是群属专业、课程体系，都要体现鲜明的办学特色。二是相近性原则。要本着行业基础相近、学科基础相近、岗位群相近的原则构建专业群。这样有利于资源的整合，要避免跨专业大类构建专业群。三是符合逻辑关系原则。“群”内专业主辅关系要以产业链逻辑关系、学科知识的内在逻辑关系为依据。核心专业的遴选不应仅仅着眼于以往该专业建设取得的成绩，而应从产业链的逻辑关系或学科知识体系的内在逻辑关系出发，确立专业间的主辅关系。四是适度规模原则。合理控制专业群规模，以3-5个专业构建专业群为宜。
4、南京商业学校烹饪专业是省级品牌专业、国家级实训基地，师资队伍又是南京市优秀教学团队。有着悠久的办学历史，有着不可或缺的烹饪专业群建设基础。建议学习其他兄弟学校的专业群建设模式，将中餐烹调及西餐专业有机整合，形成一个强有力的专业群，通过该群的创建与建设做好顶层设计，明确人才培养定位，必须坚持特色发展，服务地方需求，因此只有充分地了解地方经济特色、掌握社会所需人才的实际要求，才能够进行差别定位，克服人才培养的同质化，尤其是根据相关核心岗位的工作能力要求和人才需求情况，按照“专业基础相通、技术领域相近、职业岗位相关、教学资源共享”的原则，确定餐饮产业建立专业群的思路。
丁卫刚副校长总结，烹饪专业群建设是未来江苏省中职教育十三五建设规划的重要任务之一，学校一定会在各位领导、行业专家的肯定和指导下，科学论证、科学调查，以创建烹饪专业群为目标，提升学校整体办学实力，进一步扩大烹饪在南京乃至整个江苏的影响与辐射。
南京商业学校
烹饪专业群建设指导委员会活动记录
活动时间：2014年12月28日
活动地点：南京商业学校旅游系
活动主题：烹饪基本功教学研讨
参加人员：本校领导及委员会成员
活动过程：
本次活动由夏育成主任主持。
烹饪基本功课程分为理论课《原料加工技术》和实践课程《烹饪基本功》，下学期14级将参加南京市年段标高刀工比赛，如何提高我校刀工基本功课程教学质量？
营造浓厚的学习氛围。刀工是厨师最基本也是最重要的一项技能，中国菜肴以其独特的色、香、味、形、器五大属性著称于世。而构成菜肴属性的前提条件就是刀工技术。烹饪行业流行着三分灶、七分案的说法。足以说明刀工工序的重要性。但烹饪专业新生往往不了解刀工的重要性，因此烹饪实训教师要加强引导!使学生充分认识到刀工学习的重要性，营造浓厚的刀工学习氛围!激发他们学习刀工的热情和动力。
2、理实一体，提高刀法教学的实效。《中式烹调技艺》课程中刀工刀法部分的基础知识教学可采用理实一体的教学模式，多种教学方法并举，调动学生的学习积极性，达到刀法教学的效果。如在教直刀切和推刀切课程时就可利用两种刀法适合加工不同性质原料的特点，将这两种刀法集中在一起在实训室进行对比教学。
3、循序渐进，训练学生的刀工技能。优秀烹饪刀工技能的练成不是一蹴而就的!而是逐步提高的。需要遵循循序渐进的原则进行训练，在不同训练阶段采用不同的原料，按要求切不同规格的料形。如学生刚开始训练时为了配合学生磨刀开刃，可用报纸代替原料进行试切，让学生掌握正确的扶料握刀手势，当学生掌握了正确的扶料握刀手势后，可进行简易的单拼训练，让学生运用正确的姿势切简易的片，然后逐步安排学生对脆性原料进行切丝。
4、有效点评，促进学生提高刀工技能。无论是平时的训练还是刀工比赛，教师组织点评都是一个非常重要的环节。在学生操作项目完成后教师要及时组织学生进行观摩和点评，点评既是教师对学生实操情况进行考核和评价的过程，也是学生进行自我反思、自我提升的过程。将学生的成果集中展示，评出优秀者，肯定成果，提高他们练好刀工的信心(对成绩不太理想学生要帮助他们找出原因）并提出中肯建议，使学生明确今后的努力方向。