2014年烹饪专业调研报告
（2014年）
1.调研目的与对象
1.1调研目的
本次调研目的在于了解烹饪专业对应区域内相关产业发展现状和相关行业或企业的社会需求，明确专业的服务面向，分析岗位的典型工作任务和对人才知识、能力、素质的要求，为开发课程和确定专业人才培养模式提供依据；掌握相关岗位设置及人才需求，确定专业服务岗位（群）；把握毕业生适应、胜任岗位工作情况，推进教学内容、教学方法改革，提高烹饪专业人才培养质量。
1.2调研对象
1.2.1餐饮酒店业行业专家、行业协会及管理部门相关人员
1.2.2餐饮酒店业部门经理及相关负责人
1.2.3用人单位企业负责人、人事主管、部门经理等
2.调研内容与方法
2.1调研内容
2.1.1区域行业发展状况，重点是根据国家、省、市及行业改革与发展“十二五”规划，分析确定对接行业企业发展动态与趋势
2.1.2企业人才结构现状与人才需求状况
2.1.3职业岗位对从业人员的知识、能力要求
2.1.4毕业生就业状况及岗位适应性调查分析
2.1.5毕业生对培养过程的意见和要求
2.1.6用人单位对毕业生的质量反馈
2.2调研方法
2.2.1问卷调查：向相关企业、行业协会、职业院校发出问卷，收集反馈意见。
2.2.2电话访谈：通过电话、QQ等方式进行调研。
2.2.3现场调研：与企业管理层及一线员工进行座谈、访谈，就该企业基本情况、人员配置及人才需求、人才培养方式等进行咨询和调研。
2.2.4文献查阅：通过网络搜索近两年旅游酒店业发展状况及趋势、人才市场需求的相关文献资料。
3.调研结果与分析
3.1旅游酒店业的人才需求现状
当前，旅游酒店业呈现了集团化、规模化的发展趋势，人才需求也呈现逐年增长的趋势。酒店中、高级管理人才特点。
调查发现，认为行政总厨和厨师长必须具有“相关工作经验”的占76.08%，10.88%的酒店认为，烹饪技能、管理能力和团队意识是一个合格的厨师长必备的条件，而11.04%的酒店认为酒店厨师长必须有“较高的烹饪技能及管理经验”，只2%的酒店认为厨师长的“学历”是最重要的。
据调查显示，酒店人才在今后相当长的时间内有较大的需求，有近90%的旅游酒店企业对于烹饪专业人才的需求非常迫切。需求最为迫切的是具有实践操作能力的基层酒店人才，选择比例达到97%。这说明随着酒店业的发展，企业越来越意识到酒店人才对自身发展的重要作用，这也为我校烹饪专业毕业生提供了大量的就业机会。
以上调研过程中，受访企业认为烹饪专业毕业生的能力与企业的实际要求仍有差距，表现在烹饪技艺及创造性解决问题、人际交往、团队协作等能力欠佳。
3.2专业定位分析
根据对典型旅游酒店企业、行业协会的访谈，查阅江苏省统计年鉴和金陵饭店、玄武饭店旅游酒店业十二五规划的相关内容，得出如下的分析结果：
3.2.1
企业招聘人才的注重点：77.3%的企业注重实践技能水平，66.1%的企业注重专业知识水平，56.3%的企业注重工作态度，49.8%的企业注重学习能力，32.5%的企业注重工作经历。
烹饪专业人才培养已成为我国旅游业、酒店业发展的瓶颈。从目前中等职业教育上看，走的是“平民路线”，以培养一线工作人员为主，经营管理人员的培养几乎是“空白”。而从高职本科教育上看，走的是“高层路线”，过高的培养目标和过宽的专业设置，必然导致学生学习目标不明确，虽有理论素养，却眼高手低。因此中职烹饪专业人才的培养目标还是要结合酒店的用人原则和管理人员晋升的模式，一刚多能，以专业群模式培养烹饪专业人才势在必行。
分析表明：当前南京市场旅游餐饮需要的是会操作、懂一定管理知识的烹饪专业中高端技能型人才，理论知识掌握扎实、实践操作能力强的烹饪专业中职毕业生可以满足大多数旅游酒店业的需求。
我校是南京市首家开设烹饪专业的中职院校，烹饪专业毕业生就业率达百分之百，就业前景非常广阔。
3.2.2旅游酒店业岗位需求分析
烹饪专业毕业生主要面向南京市区中职类院校烹饪专业毕业生就业的旅游服务行业展开调查，就业岗位为餐饮部厨师领班和主管及餐饮连锁店店长、普通员工等。学生毕业后适应期短、上岗快，较受用人单位好评，通过近两年毕业生跟踪调查及26家酒店的跟踪回访，毕业生就业率为90%以上，满意度为92%，用人单位对毕业生综合评价称职率为93%。学生职业资格证书获取率达100%。巨大的人才需求，自身丰富的旅游餐饮资源，使得烹饪专业就业前景十分广阔，为专业发展提供了优越条件。
3.2.3岗位能力分析
调研分析表明：毕业生除掌握必要的专业技能外，还应具有良好的职业道德、人际交往与沟通、团队协作等社会能力和更新知识、解决实际问题等方法能力，才能更好的胜任岗位工作。毕业生具体应具备专业能力、社会能力和方法能力，如厨房管理能力、菜品研发能力、菜品营销能力、独立学习技能能力及良好的创新能力等。
3.2.4综合素质分析
综合素质是技能和知识的综合体现，是作为企业录用人才的主要参考数据。调查过程中通过问卷形式调查了企业用人的重要素质指标，调查显示：与人沟通、吃苦耐劳、团结协作、遵章守纪、认真细致指标等被众多企业推崇。
3.3关于专业改革的建议
3.3.1强化专业通用能力培养，改革专业技术基础课程内容根据旅游酒店业各岗位对技能人才的基本要求，把中式烹调师、西式烹调师、中（西）面点师、公共营养师等职业资格证书内容融入教学内容中，对烹饪原料知识、食品营养与安全等专业基础课程教学内容进行改革，适当减少理论知识方面的内容，而将适用性强的基础知识和基本技能设计为学习单元，让学生掌握专业通用能力，着重培养学生可持续发展的潜能。
3.3.2突出职业岗位核心能力培养，改革专业技术核心课程内容
根据专业人才培养目标和岗位能力要求，通过对旅游酒店企业岗位典型工作任务进行深入分析，有针对性地整体设计专业核心课程教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。让学生熟知国家相关规定和企业操作规范，按照标准规范自己的学习和工作行为；在教学过程中，对专业课程和综合实训课程教学内容进行单元设计，实现课程与岗位对接，课程内容与岗位工作任务对接。
3.3.3多方式引入企业文化，校企共同将企业文化融入到教育
教学全过程中一是订单企业的企业文化作为订单班学生教育培养的主要内容之一，将企业的经营理念、员工守则等一系列内容悬挂教室，营造一种企业文化氛围；二是将订单企业文化、企业岗位规范作为课程纳入课程体系之中；三是将企业岗位工作任务、岗位能力标准融入课程内容；四是企业相关人员参与学生培养，向学生不间断地灌输企业文化；五是让学生通过社会实践、岗位见习、岗位轮训、顶岗实习感受企业文化。
3.3.4全方位实施素质教育，并将其贯穿到人才培养全过程中一是以专业骨干教师引导、感化学生，学生通过参与教师承担的科研项目、技术推广、技能竞赛等，培养学生热爱专业、乐于投身专业；二是通过各类知识竞赛、社团活动，培养学生科学精神、人文精神和创新意识；三是组织学生学习典型人物的先进事迹、开展成功与失败典型案例分析等活动，强化学生诚实守信、爱岗敬业的职业素质教育。
学校不仅要加强职业教育、就业指导，还要通过邀请行业企业专家来学院做讲座、培训，聘请行业实践能手参与授课，多安排学生去一些规模影响较大的酒店管理集团、餐饮企业参观学习，有助于学生了解企业，从而使学生首先对自身所学的专业和毕业后即将步入的企业有一个清晰的认识，提高学生对专业的兴趣。这样在校期间他们才能有一个明确的学习目标，变被动接受教师传授知识为主动寻求知识技能，提升自身在就业上的竞争力。
3.3.5企业参与课程开发，探索“理实一体”的教学模式
调查结果显示，大部分的学生比较喜欢边学边实践的教学模式，这就要求学校转变传统的课堂理论教学模式为受学生欢迎的“理实一体”的教学模式。这种教学模式需要教师重新对专业课程资源进行整合创新，这种基于企业实际工作过程的想法可以通过项目课程设计体现出来。在开发课程时，邀请企业主管及相关部门经理参与，把企业对课程的想法和需求融入到课程中去，真正使我们的课程开发更具企业特色。
综上所述，我校人才培养模式要以“双主体育人、订单培养、实体经营”为模式；课程体系以道德养成教育为主线，以职业道德、职业能力为重点，以“道德养成、基础教育、职业发展”三个平台为基础，实施“引入职业标准、突出职业技能、四级逐层递进”的阶梯式课程体系，培养更多的烹饪专业技能人才为社会、企业服务。