《中餐烹调技术》课程标准

《中式烹调技术》课程标准

1．1课程性质与任务

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门理论与技能学习相结合的专业骨干核心课程，本课程的总学分数为8学分(144学时)，本课程共设计了八个项目共计23模块的学习任务，分两个学期实施教学。与该课程相关的前序课程有《中国烹饪概论》、《中式烹饪基础》。

本课程任务是通过教学使学生能够熟练掌握扎实的中式烹调理论基础，掌握中式烹调技术的基本程序和原则，掌握基本菜品的烹调操作技能，培养学生良好的就业素质，要求学生养成理论联系实际的优良学风，提升学生分析与解决问题的能力，在今后的学习和工作中能运用本课程知识解决实际问题，具备从事中餐烹调岗位的基本职业能力。

1．2基本理念及设计思路

该课程是依据中餐烹饪人才培养方案设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以中式烹调概述、基础知识、烹调方法等线索来进行。教学过程中，通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。

2、课程培养目标

通过学习，使学生熟知中式烹调技艺基础性理论知识，掌握中餐菜肴制作的规范性流程、基本菜品标准、调味基本原则和方法，掌握基本菜肴制作中各类烹调方法的操作技能，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作并通过示范实践课程了解各地方菜系特色菜肴的制作工艺，并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领。

2.1职业能力目标：

能够熟练掌握焯水、过油初步热处理技能及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜等常用烹调技能；
能够针对不同菜肴熟练掌握其烹调过程中各类浆糊、芡汁的操作技法；
能基本掌握清汤、白汤吊制原理与技法；
能够熟练掌握调味的方法与原则，熟练掌握传统热、凉菜味型及复合味型的调制技法；
能熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法；
能够熟练按照各岗位操作流程操作。

2.2职业素质目标：

能吃苦耐劳、爱岗敬业、诚实守信；
具有容忍、沟通和协调能力；
团队合作好、组织与协调能力强；
有社会责任感、遵纪守法；
积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。

3、课程内容、要求及教学设计

《中式烹调技术》课程内容、要求及教学设计

序号	项目名称	工作内容	知识内容和要求	技能内容和要求	教学重点	教学难点	教学方法	课时
								理论	实践
1	项目一绪论	中式烹调概述	1.通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用； 2.能阐明中式烹调的起源与发展过程； 3.能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派； 4.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。		烹调的概念、意义及作用	中式菜肴的特点及主要地方风味流派	讲述法讨论法直观演示法	4
2	项目二初步热处理	模块一焯水	理解焯水的作用、焯对水的要求及注意事项、焯水的分类、焯水烹饪原料营养素的影响。	各种焯水的程序、要领的训练	焯水的分类、注意事项	不同焯水方法对烹饪原料营养素的影响、操作要领	讲述法任务驱动法项目教学法	8	4
		模块二过油	理解过油的概念和作用、过油的注意事项。	掌握滑油、走油操作程序和要领，以及各自的适应原料	过油的作用、注意事项	滑油、走油的操作要领
		模块三汽蒸	理解汽蒸的作用和注意事项。	掌握两种汽蒸的操作程序和要领，以及各自适用的原料	汽蒸的分类、注意事项	汽蒸的操作要领
		模块四走红	理解走红的概念、作用以及注意事项。	掌握卤汁走红、过油走红的操作程序和要领及适用范围	走红的分类、作用。	走红的操作要领
3	项目三火候	模块一火力与火候	1．了解火力的概念，掌握火力的鉴别； 2．理解火候的概念、要素及影响火候的因素； 3．理解掌握火候的方法及一般原则。	掌握火候方法、技能	火候的概念、要素	火候的鉴别	讲述法任务驱动法项目教学法企业厨房现场教学	4	4
		模块二烹制时的热源和传热方式	1．了解烹制热源的种类； 2．了解烹制过程中的传热方式和传热介质； 3．了解烹制过程中原料的变化。	掌握不同传热介质的传热特点	不同传热介质的特点	烹饪原料在烹制过程中的变化

序号	项目名称	工作内容	知识内容和要求	技能内容和要求	教学重点	教学难点	教学方法	课时
								理论	实践
4	项目四调味	模块一味觉和味	1味、味觉的概念以及区别和联系； 2影响味觉的因素； 3常用调料在烹调中的作用。	认识各种单一味和复合味	味的分类及区别和联系	影响味觉的因素	讲述法任务驱动法项目教学法	4	4
		模块二调味	1理解调味的作用和原则； 2掌握调味的方法和过程。	1.了解常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法； 2.掌握现代常用复合味型的调制及应用	调味的方法和作用	常见菜肴味型的调制
5	项目五制汤	模块一素汤的制作	理解制汤的概念、意义及分类。	掌握制作常见的素汤的方法及注意事项	制汤的概念、意义、分类	素汤操作要领	讲述法任务驱动法项目教学法	4	6
		模块二荤汤的制作	1．理解制作荤汤的要领； 2．了解荤汤形成原理。	掌握荤白汤、荤清汤的制作操作	荤汤形成原理	荤汤的操作要领
6	项目六上浆、挂糊和勾芡	模块一上浆	1．上浆原料及其作用； 2．浆的种类及其调制。	1．掌握各类浆调制方法； 2．掌握上浆的操作要领。	浆的原料及种类	上浆的操作要领	讲述法任务驱动法项目教学法	8	12
		模块二挂糊	1．挂糊的用料及其作用； 2．糊的种类及调制方法； 3．熟记挂糊的操作要领。	1．掌握各类糊调制方法； 2．掌握挂糊的操作要领。	糊的用料及种类	挂糊的操作要领
		模块三勾芡	1勾芡用料及其作用； 2勾芡的分类及应用。	掌握勾芡的方法和操作要领	勾芡用料及种类	勾芡的操作要领

序号	项目名称	工作内容	知识内容和要求	技能内容和要求	教学重点	教学难点	教学方法	课时
								理论	实践
4	项目七菜肴烹调方法	模块一烹调方法的分类	1．了解按传热介质的分类。 2．了解按烹和调运用情况的分类。 3．了解按凉热菜式的分类方法。		不同方向的烹调分类方法	按传热介质分类的烹调方法种类	讲述法任务驱动法项目教学法	18	32
		模块二油烹法	掌握油烹法的制品特点、制法种类	掌握油烹法操作方法	油烹法的分类	掌握油烹法操作要领
		模块三水烹法	掌握水烹法的制品特点、制法种类	掌握水烹法操作方法	水烹法的分类	掌握水烹法操作要领
		模块四汽烹法	掌握汽烹法的制品特点、制法种类	掌握汽烹法操作方法	汽烹法的分类	掌握汽烹法操作要领
		模块五固体烹法	掌握固体烹法的制品特点、制法种类	掌握固体烹法操作方法	固体烹法的分类	掌握固体烹法操作要领
		模块六电磁波烹法	掌握电磁波烹法制品特点、制法种类	掌握电磁波烹法操作方法	电磁波烹法的分类	掌握电磁波烹法操作要领
		模块七其他烹法	掌握泥烤制法和竹烤制法的制品特点、制法种类	掌握泥烤制法操作方法	泥烤等烹法的分类	掌握泥烤制法操作要领
5	项目八热菜装盘	模块一热菜装盘	1熟悉热菜装盘的基本要求。 2理解菜肴与盛器的配合的原则。 3掌握热菜的装盘方法。	掌握各类热菜装盘方法	热菜装盘的基本要求	不同热菜装盘方法与要领	讲述法任务驱动法项目教学法	6	6
		模块二热菜的装饰	1．理解热菜装饰的作用和要求。 2．掌握热菜的装饰方法。	掌握各种热菜装饰方法的训练	热菜装饰的作用	热菜装饰方法的操作要领
6	机动（考试、复习）							10	10
7	合计							144

4、课程实施建议

（1）本课程标准依据教材及人才培养方案设立教学项目八项，删除了教材中原料加工及宴席设计的课程，删除部分内容可做为第一、二学期中式烹调基础内容进行教学。因本课程是实践性较强的专业骨干核心课程，课时分配中侧重于实践技能操作。同时作为训练课程，在具体实施中可也可以在技能操作课程内容方面进一步加大课时比重，以提升学生专业技能水平为目标。

（2）本课程教学做为理实一体化教学模式，教学实施中要注重理论与实践相结合，通过设定教学任务和教学目标，让师生充分利用校内外实训基地，在一定的情景环境中教、学、做，理论与实践交替进行，做到理中有实、实中有理，由理论指导实践，再由实践检验理论，变学生被动学习为主动学习，充分体现项目导向、任务驱动的教改理念。

（3）本课程做为中高职衔接3+3烹饪工艺与营养专业中职阶段的核心课程，在实施中要充分考虑与前续课程《中式烹饪基础》、后续高职阶段《烹调工艺学》课程的衔接，也要做好实践操作方面课程比重设置，认真研究人才培养方案，树立全局观念，全面把握本课程的性质和功能以及在人才培养方案中的地位和作用。

（4）本课程教学中，要以培养学生良好的职业道德情操和健康的审美观念为己任，在日常的教学中结合酒店厨房一线岗位，实际引导学生提升对本专业课程的学习兴趣，在学生打下扎实烹饪操作的基础上，培养学生的创新能力，注重对学生情感、态度以及价值观正确引导。

4.1教材及参考资料

选用教材：

《中式烹调技艺》（第二版，李刚、王月智主编，高等教育出版社出版）。

参考资料：

《中式热菜制作》（第二版，庄永全、王振才主编，高等教育出版社出版）；

《中式热菜实训》（李刚主编，江苏教育出版社出版）。

4.2教学条件

烹饪专业师资要求：

（1）教师必须取得中等职业学校烹饪专业教师资格证书。

（2）学历在本科以上。

（3）具有高级烹调师以上职业资格证书者。

（4）具有良好的职业道德和敬业精神。

（5）具备本专业领域坚实的理论知识和较强的实践能力。

（6）能遵循职业教育教学规律正确分析、评价、设计、实施及评价教学。

（7）具备一定的课程开发和专业研究能力。

（8）能准确把握行业发展动态，与相关行业保持紧密联系。

（9）具有沟通、协调的能力。

2、实训设备要求：

实训实习环境要具有真实性或仿真性，具备工作、教研、实训及展示等多项功能，根据本核心课程要求，配备校内实训实习室。

校内实训基地按照专业培养目标和教学要求配备实训实习室和设施设备，将实训实习室分为学生实训和教师示范两类实训教室，建议按照省级示范、理实一体化标准进行建设，设施设备配备充足、先进。

序号	实训室名称	设施设备名称	数量	单位
1	中餐烹调演示室	不锈钢炉灶	1	台
		不锈钢工作台	1	套
		不锈钢盆台	1	套
		不锈钢烟罩	1	套
		调味车（全套）	1	套
		餐具、容器、炊具	足量	套
		万能蒸烤烤箱	1	台
		消毒碟盘柜	1	套
		配套桌椅	40	套
		电化教育设备（示教台）	1	套
2	刀工实训室	不锈钢工作台连单盆	20	套
		电化教育设备（示教台）	1	套
		砧板	40	套
		餐具、容器及用具	足量	套
		餐具容器存放架	1	台
		刀具存放柜	1	套
		磨刀石	16	套
	中餐实训室	不锈钢炉灶	40	工位
		不锈钢工作台连下一层	8	套
		不锈钢盆台	20	套
		排风及新风设备	1	套
		炊具	40	套
		餐具、容器、用具	足量	套
		万能蒸烤箱	1	台
		消毒碟盘柜	1	台
		垃圾桶	1	台

4.3教学评价

本课程为专业考核科目。教学评价注重职业素养与理论知识、技能水平相结合，坚持结果评价和过程评价相结合，定量评价和定性评价相结合，教师评价和学生自评、互评相结合的原则。总评成绩中平时成绩、期中成绩、期末成绩按3:3:4构成，具体情况见下表。

考核成绩构成

平时成绩（占总评30%）	考勤、职业素养	20%
	平时作业	40%
	课堂个人实践	40%
期中考试（占总评30%）	理论测试（闭卷）	100%
期末考试（占总评40%）	理论测试（闭卷）	40%
期末考试（占总评40%）	技能测试	60%