《现代餐饮管理》课程标准

江苏省中等职业教育中餐烹饪专业

《现代餐饮管理》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的基础平台课程，是培养学生树立规范、科学、先进餐饮管理理念，具备从事餐饮企业基础性经营管理岗位能力的核心课程，前导课程是《烹饪概论》、《烹饪基础》，后继课程是《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》，通过对现代餐饮行业企业管理理念及实践工作岗位任务的学习与引导，为学生今后的就业、创业打下良好的基础。

二、学时与学分

64学时，4学分。

课程设计思路

以餐饮企业岗位职业能力培养为重点，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

（一）依据本专业教学计划确定的，“能够从事中餐烹调、中餐面点、营养配餐等工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力的高素质劳动者和中等技能型人才”这一培养目标，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，全面讲授餐饮管理的理论及方法，使学生系统了解餐饮经营与管理的内容、餐饮管理规范，掌握餐饮产品成本核算、餐饮产品营销等技能，学会处理和解决餐饮经营与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力，确定本课程目标。

（二）根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、岗位需求，对接职业标准，按照基础性原则和中餐烹饪基本职业能力，根据行业企业具体工作岗位的工作标准、内容要求等进行课程开发，做到学做合一、校企合一，注重工学结合，体现新知识、新理念、新方法，确定本课程教学内容。

（三）以项目为载体组织教学单位，体现模块化、系列化。在中级烹调师、面点师、配餐员岗位职业要求的基础上，融入厨政管理师、餐饮职业经理人的职业发展要求，借鉴星级酒店及社会餐饮的服务标准及管理要求，确定教学项目，各项目结合企业具体工作流程，设计若干学习任务，通过项目教学法、案例分析法、角色扮演法将相应的专业理论知识有机融入学习任务。

四、课程目标

（一）总体目标

学生通过学习本课程，掌握现代餐饮经营管理的基础知识，通过对餐饮企业经营运行中生产、安全、销售、服务等各环节管理基本方法的掌握，树立现代餐饮经营管理理念，形成良好的职业道德和正确的职业观念，为从事中餐烹调、中餐面点、营养配餐等工作奠定基础。

（二）具体目标

1.理解现代餐饮经营管理的基础理论知识；

2.熟悉现代餐饮经营管理的各项管理制度及表格；

3.会运用现代餐饮经营管理的基本方法、程序对厨房人员定员配置及整个餐饮企业的全程管理进行分析；

4.会进行餐饮产品成本的计算，能运用成本控制对餐饮企业生产、服务环节的关键点进行认知、归纳；

5.会分析餐饮企业营销策略、计划，掌握餐饮企业常见的营销方法；

6.掌握餐饮企业的销售、生产、服务等各个环节的质量控制方法与原则；

7.树立“顾客至上”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念；

8.形成具有社会责任感、吃苦耐劳、爱岗敬业、诚实守信的职业道德风范；

9.养成具有团队合作好、组织协调能力强的现代餐饮经营管理科学态度；

10.形成积极进取，善于应用新技术、新方法、新观念的创新创业能力。

课程内容与要求

项目

模块

教学要求

课时

现代餐饮经营管理基础知识

现代餐饮经营管理的发展历程及趋势

了解现代餐饮管理理论的发展阶段；

掌握不同发展阶段管理理论的核心理念；

了解现代餐饮管理的发展动态及趋势。

现代餐饮经营管理的概念和内容

了解现代餐饮经营管理的概念、特点；

掌握现代餐饮经营管理的内容和方法。

厨房管理

厨房管理基础知识

了解厨房的概念与分类；

熟知厨房管理的含义与作用；

掌握厨房管理的方法。

厨房组织机构及

人员配置

了解厨房组织机构的含义、特点；

掌握厨房组织机构的设立原则；

了解各类厨房组织机构的形式；

会描述厨房组织的主要结构，知道厨房生产运作管理的全部流程，会进行中小型厨房人员配置并制定岗位职责。

厨房的设计与布局

会描述一般性厨房环境设计的基本要求和厨房设备布局的基本种类和方法；

掌握中、西餐厨房区域设计布局方案的要点。

厨房设备及

用具管理

了解厨房设备的概念及选用原则；

掌握厨房设备的操作规范流程；

会识别常见厨房设备，掌握正确的使用方法与保养措施。

厨房安全与卫生的管理

了解厨房安全与卫生管理的意义与作用；

掌握厨房安全与卫生管理的方法；

能够结合企业厨房的设备、环境等实际状况对厨房安全与卫生管理的措施进行阐述。

餐饮产品的全面质量

管理

餐饮产品基础知识

了解餐饮产品质量的概念、特点；

掌握餐饮产品质量的内容与相关要求；

了解当前餐饮市场常见产品质量分析方法。

餐饮产品的

生产质量管理

掌握餐饮产品生产加工、配份、烹调三个阶段的质量管理要点与方法；

会运用学习内容对技能操作课程学习进行指导，加强规范操作。

餐饮成本控制与核算

餐饮成本控制

基础知识

掌握餐饮产品成本原料采购、贮存、生产环节的控制方法；

会归纳降低餐饮产品成本的方法与途径。

餐饮产品成本核算

掌握餐饮产品成本核算的方法，能对不同形式的主配料成本、调味料成本进行核算，会运用净料率计算原料重量及单位成本；

理解成本系数、净料率在成本核算中的作用；

掌握餐饮产品价格核算的原理，会运用毛利率对菜点产品销售价格进行核算。

餐饮销售

管理

餐饮产品的销售计划和价格制定

了解制定餐饮产品销售计划的意义、作用；

了解餐饮产品价格制定的原理及策略、方法；

会对一般餐饮业销售计划进行分析、归纳。

餐饮销售控制

了解餐饮销售控制的意义；

掌握餐饮销售各工作环节控制管理的方法；

会运用销售指标控制、销售报表控制知识分析一般餐饮企业销售的特点与问题。

餐饮销售策略

与促销

会分析餐饮企业不同营业时间的销售数据；

掌握餐饮企业常见的经营促销方法，会对当地餐饮企业营销策略进行认知、归纳、分析、创新。

餐饮服务

管理

餐饮服务方式

了解餐饮服务的种类及操作程序；

会分析规范化中（西）餐、自助餐餐饮服务在餐饮产品销售控制的重要性。

餐饮服务质量的

控制

了解餐饮服务质量控制的基础与服务规程；

了解餐饮服务质量监督的内容，掌握提高服务质量的有效措施；

掌握餐饮服务质量的控制方法。

六、实施建议

（一）教学建议

1、本课程教学中注重以能力为本位，加强学生对餐饮质量概念的正确认识和全新理解，通过围绕餐饮质量的有形产品--实物价值与无形产品--外围价值两个方面的讲解培养学生的管理与认知分析能力，提高学生的学习兴趣，增强学生掌握管理水平的实效性。

2、本课程教学实施中要注重理论与实践相结合，通过设定教学任务和教学目标，充分运用理实一体化教学方法，让师生充分利用校内外实训基地，在一定的情景环境中教、学、做，理论与实践交替进行，由理论指导实践，再由实践检验理论，变学生被动学习为主动学习，充分体现项目导向、任务驱动的教改理念。

3、本课程教学中要以实际工作案例为引领，将教学知识点与案例中的餐饮管理环节相融合，按照学生的认知特点，培养学生掌握和应用现代餐饮管理尤其是厨房管理应具备的理论基础知识和管理方法。

4、本课程教学在注重职业情境创设、仿真等教学方法的同时，还要利用小组合作学习、模拟练习等形式，让学生在学习中加强团队合作精神的培养，掌握现代餐饮经营管理基础知识，培养餐饮产品成本核算的能力，提高适应岗位的职业能力，具备生产成本控制和管理的意识。

5、本课程教学中，要注重现代教学手段和信息化技术的应用。以培养学生良好的职业道德情操和健康的审美观念为己任，在日常的教学中结合企业岗位，各类星级酒店与社会餐饮相兼顾，实际引导学生提升对本课程的学习兴趣，在教授学生餐饮经营管理方法与理念的基础上，培养学生的创新、创业能力，注重对学生情感、态度以及价值观正确引导，让学生形成良好的职业品质和职业素养。

（二）评价建议

1、在本课程实施过程中，必须树立正确的教学质量观，充分关注学生的个性差异，突出评价的教育功能。注重过程评价与结果评价并重、定性评价与定量评价相结合，倡导评价主体多元化，坚持学生自评、互评与教师评价相结合及企业人员多员参与的评价方式，发挥评价的激励作用。

2、对于厨房设计与布局、厨房设备及用具管理、餐饮产品成本核算、餐饮销售与促销方法、餐饮服务质量控制等实践性较强的知识点评价，可以借鉴采用行业标准或职业技能鉴定标准，使学生自检、互检和教师质检相结合。对餐饮经营管理基础知识、厨房管理基础知识等理论性较强的知识，主要通过笔试方式评价，设计中注重餐饮行业企业案例分析试题所占的比例，融入与工作态度与行为习惯、团队合作、安全生产、文明生产等评价指标相关的考核内容。

3、突出过程性评价，注重职业素养与理论知识、技能水平相结合，结合学生日常表现、课堂提问、活动参与、课后作业、模块考核等环节，立足本专业考核学生对现代餐饮管理要点及方法的掌握水平，促进学生现代餐饮管理思维理念的初步形成。将评价结果及时、客观向学生反映，指出被评价者需要改进的方面，商讨改进的途径和方法，调动学生的学习积极性。对学生的创新思维与实践要充分肯定、有效引导，保护学生的自尊心，激发学生的自信心。

4、注重总结性评价。总评成绩中平时成绩、期中成绩、期末成绩按3:3:4构成。具体情况见下表。

平时成绩（占总评30%）	考勤、职业素养	20%
	平时作业	40%
	课堂个人实践	40%
期中考试（占总评30%）	理论测试（闭卷）	100%
期末考试（占总评40%）	理论测试（闭卷）	40%
期末考试（占总评40%）	技能综合测试	60%

（三）教材编写和选用建议

1、教材选用、编写必须依据本课程标准。本标准是依据江苏省中等职业学校《中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》制定的，要全面理解课程理念、充分把握本课程性质和价值，立足于充分体现项目承载、任务引领、模块组合的理念，科学、合理编排内容。

2、《现代餐饮管理》课程注重理论与实践相结合，建议采用项目形式进行教材编写，将餐饮管理中有关的餐饮产品质量营销、餐饮质量管理与创新、厨房标准菜谱、五常法管理、质量认证体系等知识与技能有机融入到各教学项目中。

3、根据现代餐饮管理的特点，结合行业企业配套实施中式烹调师、中式面点师、营养配餐师、厨政管理师、餐饮职业经理人的国家职业资格认定，教材的选用与编写要考虑学生认知规律和教学实际，组合设计由简到难、梯度明显的典型教学项目，融入上述国家职业标准的内容，与企业、市场密切融合。教材中的活动设计还应符合实际工作需要和要求并具有较强的实践性；教材应突出实用性并且具有同步更新性，应将实际工作中需要的知识、技能等及时选入其中，体现企业最新管理理念与管理方法。

4、按照任务驱动的原则，在教学内容的呈现上，可通过创设典型学习任务，构建理实一体化教学情境，穿插过程性问题，将完成项目所需原理、要领等理论知识融进操作实践中，以引导学生通过问题探究、案例体验和方案实施，建立实践与理论之间的关联。在教学活动安排和实施方式上，应该为教师根据实际教学情况进行调整和二次开发留有余地。

5、各教学项目和学习任务都应根据内容设置相应的考核与反馈环节，重要的知识点和技术要领要设计专题考核与反馈，也可对每节学习内容设置点评。

6、教材结构、呈现方式应新颖，图文并茂，有利于提高学生学习兴趣，便于自主学习。教材应采用教科书、教师用书、学习指导手册、习题册等多种呈现形式。

7、建议使用教材：《现代餐饮经营管理基础》，于樑洪主编，高等教育出版社。

（四）课程资源开发与利用建议

1、在本课程教学实践中，要充分发挥教师的主观能动性，应不断接受新知识、新方法和新理念，加强专业交流和企业实践，提高专业水平，为教学实施和教学创新提供知识基础。

2、配全本专业常规必备的工具书和电子读物，充分向学生开放；实验实训场所配齐必备的教学设备和实验、实训器材，定期向学生开放，充分提高设备利用率。本课程还要依据课程标准积极开发和建设相关教学资源，具体包括开发精品课程、案例集、课件、试卷库等。

3、充分发挥现代信息技术并结合餐饮企业采用的工作标准和操作规范、企业图片、视频等资料进行开发、制作仿真软件和多媒体课件辅助教学，项目、任务的制定等均应来源于实际工作。

4、充分发挥现代信息技术优势，实现教学资源和成果共享。充分、合理使用已开放的各大电子图书馆和校外餐饮管理相关的精品网络课程及教学资源库，为学生拓展知识、提升技能奠定良好基础。

七、说明

1、各项目所列的学时为建议课时，可以根据具体情况作适当的增减调整。

2、各校结合本校实训室实际，可增减或优化实训课程内容。

3、本标准在实施中可根据教学需要进行适当调整。