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《西式面点制作》课程标准

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《西式面点制作》教学课程标准


一、课程性质和任务

本课程是西餐烹饪专业的专业课程，其主要任务是：讲授西式糕点常用原材料性能、产品特点、制作原理及六大类西点的加工制作技巧，使学生熟练掌握西式糕点制作技能，独立完成常见西点品种制作并达到质量标准，为继续深造和适应职业转换奠定技术能力基础。

二、课程教学目标

了解调糊、成型、熟制技法的含义；理解各种面团和馅心的调制原理；掌握各大类品种的制作要点及装饰技术，具备中级以上糕点操作技能。

（一）知识教学目标

1、了解西式糕点主要类别、特点。

2、理解制作糕点基本原料的正确使用方法，熟悉各环节的操作原则及要求。

3、掌握西式糕点制作基础知识。

（二）能力培养目标

1、熟悉西式糕点制作的工艺流程和技术关键。

2、掌握西式糕点常见半成品加工处理方法。

3、掌握常用制作方法和分类，熟练制作糕点并达到质量要求。

（三）思想教育目标

1、知识传授、技能训练与行为引导有机融合，使学生养成良好的行为习惯。

2、引导学生自觉遵守国家法律法规，遵守职业道德，爱岗敬业。

3、培养学生团结协作意识，以良好的心态应对挫折，运用集体智慧化解困难，具备合格技能型人才必备的综合素质。

三、课程教学学时分配，教学内容及教学方法

《西式面点制作》教学内容安排表及学时分配

教学内容

教

学

方

法

学

期

周

次

课时分配

教学要求

总计

理

论

训

练

考

核

288

126

162

12

第一章 小西饼

讲

授

演示实

训

第一学期

1-18

72

30

42


了解制作小西饼常用原材料的性能；理解其制作原理；掌握其基本制作方法。

第一节脆硬性小西饼

1-4

16

8

8


砂糖小西饼

1

4

3

1


★什锦酥

2

4

2

2


巧克力饼干

3

4

2

2


★芝麻薄脆

4

4

2

2


第二节酥硬性小西饼

5-7

12

5

7


了解酥硬性小西饼的产品特点；理解其制作原理；掌握其基本制作方法.

马赛克

5

4

3

1


★橄榄酥

6

4

2

2


★花生酥

7

4

2

2


第三节 软性小西饼

8-9

8

4

4


了解软性小西饼常用蜜饯水果的性能；理解此类产品的制作原理；掌握其制作方法。

葡萄干椰子小西饼

8

4

2

2


蜜枣小西饼

9

4

2

2


期中测验

10

4


4


第四节 松酥性小西饼

11-18

32

14

18


了解松酥性小西饼的产品特点；理解其制作原理；掌握其基本制作方法。

巧克力曲奇

11

4

2

2


★鲜奶曲奇

12

4

1

3


★香葱曲奇

13

4

1

3


★抹茶薄饼

14

4

2

2


★肉松酥饼

15

4

2

2


★瑞士酥条

16

4

2

2


杏仁瓦片

17

4

2

2


花生饼干

18

4

2

2


期末考试

19

4



4

第二章  派

讲

授

演示实

训

第二学期

1-6

24

12

12


了解派类产品的基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。

第一节  单皮派

1-3

12

5

7


樱桃派

1

4

2

2


果酱派

2

4

1

3


★杏仁苹果派

3

4

2

2


第二节  双皮派

4-6

12

5

7


★香菇派

4

4

2

2


★黄桃派

5

4

1

3


★港市蛋挞

6

4

2

2


第三章  松饼

7-18

48

20

28


.

了解松饼的基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。

第一节  无馅松饼

7-9

12

4

8


★鳞酥条

7

4

2

2


★蝴蝶酥

8

4

1

3


风车酥

9

4

1

3


期中测验

10

4


4


第二节  有馅松饼

11-18

32

16

16


★豆沙松饼

11

4

2

2


★果酱酥盒

12

4

2

2


咖喱牛肉饺

13

4

2

2


★椰奶酥角

14

4

2

2


★麻酱酥条

15

4

2

2


★凤梨酥

16

4

2

2


蓝莓酥

17

4

2

2


花生酥条

18

4

2

2


期末考试

19

4



4

第四章  甜面包

讲

授

演示实

训

第三学期

1-17

68

30

38


了解甜面包基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。

★菠萝包

1

4

2

2


蓝莓夹心

2

4

1

3


★红豆面包

3

4

2

2


★辫子面包

4

4

2

2


花生杏仁卷

5

4

1

3


哈密克

6

4

2

2


★乳酪恋人

7

4

2

2


★台式热狗

8

4

2

2


玉米肉松面包

9

4

2

2


期中测验

10

4


4


★白袍

11

4

2

2


★奶酥包

12

4

2

2


★芝士热狗

13

4

2

2


★芝士火腿

14

4

2

2


★宫中宝贝

15

4

2

2


★竹笋面包

16

4

2

2


★面包圈

17

4

2

2


期末考试

18

4


4


第五章 蛋糕

讲

授

演示、实

训

第四 学期

1-7

28

13

15


了解蛋糕的分类，调制面糊；掌握产品的制作工艺

★戚风蛋糕

1

4

2

2


★海绵蛋糕

2

4

2

2


★虎皮蛋糕

3

4

2

2


肉松卷

4

4

1

3


★丹尼水果

5

4

2

2


★水果芭琳

6

16

2

2


酥皮蛋糕

7

4

2

2


第六章 甜品

8-13

24

9

15


了解产品的基本面团的调制，产品的制作手法；掌握产品的制作流程并达到要求

芝麻薄饼

8

4

2

2


★鲜奶泡芙

9

4

2

2


期中考试

10

4


4


轻乳酪

11

4

1

3


★牛奶布丁

12

28

2

2


★酥皮蛋挞

13

4

2

2


第七章 职业资格考试复习

14-18

20

8

12


了解西点的大类，掌握考试的品种，达到产品制作的规格

★混酥类

14

4

2

2


★清酥类

15

4

2

2


★面包类

16

4

2

2


★蛋糕类

17

4

2

2


综合复习

18

4


4


期末考试

19

4



4

注：1、★为基本技能训练、行为习惯养成及职业素养教育内容。

2、授课期间如遇黄金周，授课计划向后顺延1周。



《西式面点制作》技能训练内容及达标标准

学期

周次

教学内容

达 标 要 求 及 标 准

第一学期

1-18

★小西饼

半成品制作

1、五分钟完成1千克面团的和制，面团物料分布均匀,不出油,不断裂,柔软不僵硬。面光，手光，案光。2、挤压成型每分钟30个,大小一致,花纹清晰。

成品标准

外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀25分。内形：组织结构细密、疏松25分；口味：酥、松、脆、绵、香甜10分；时间15分；烘烤:火色一致25分。

第二学期

1-6

★派

半成品制作

1、五分钟完成1千克面团的和制，面团物料分布均匀，不出油，不断裂，柔软不僵硬。面光，手光，案光。2、馅料调制细腻，无生心。

成品标准

外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀，果料摆放美观,色泽鲜艳25分；内形：组织结构细密,皮馅分布合理25分；口味：皮酥松，馅绵软香甜10分；时间15分；烘烤:火色一致25分。

7-18

★松饼

半成品制作

1、五分钟完成2千克面团的和制，面团物料分布均匀，表面光滑,弹性好。面光，手光，案光。 2.馅料调制细腻,无生心。

成品标准

外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀，果料摆放美观,色泽鲜艳25分；内形：层次分明,皮馅分布合理25分；口味：皮酥松脆，馅绵软香甜10分；时间15分；烘烤:金黄色,火色一致25分。

第三学期

1-17

★甜面包

半成品制作

1、五分钟完成2千克面团的和制,面团柔软,具有强筋性。面光，手光，案光。2、分割大小一致,份量准确.每分钟10个。3、滚圆:面团圆球状,表皮光滑,收口细小,每分钟15个。

成品标准

外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀.色泽金黄25分；内形：组织结构疏松孔隙均匀25分；口味：松、绵、软香甜10分；时间15分；烘烤:火色一致,无焦糊,无生心25分。

第四学期

1-7

★蛋糕

半成品制作

  2. 面糊物料分布均匀，充分起发。孔洞细密,表面金黄,内部乳黄。2、面团

物料分布均匀,不出油,不断裂,柔软不僵硬。面光，手光，案光。

成品标准

外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀,美观,色泽鲜艳25分；内形：组织均匀,

孔小繁密25分；口味：绵软香甜10分；时间15分；烘烤:火色一致25分。

8-13

★甜品

成品标准

外观：形态完整,花纹清晰,果料摆放美观,色泽鲜艳25分；内形：馅料细腻,分布合理25分；口味：绵软香甜10分；时间15分；烘烤:乳黄色25分。

14-18

★考证复习

成品标准

独立完成产品的制作，规格、色彩均匀

四、实施建议

（一）教材编写：

（1）应依据本课程标准编写教材。

（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。

（3）教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。

（4）教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增强实践应用环节，力求模拟工作现场，增强学生的感性认识，各个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点。

（5）教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，增强学生的参与和操作环节，以提高学生的学习兴趣和实践能力。

（二）教学建议：

（1）课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容，并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式，其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性，整合理论与实践，培养学生职业能力。

（2）教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律，兼顾可操作性和学生层次，在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合，先行后知、由浅入深、循序渐进。

（3）课程内容需与时俱进，应根据市场的变化、企业工作任务群的变化，作相应的调整。

（三）教学评价

(1)评价的主要目的是为了全面了解学生，激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系。对学生的评价要关注学生学习的结果，更要关注他们学习的过程，；要关注学生学习的水平，更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度，帮助学生认识自我，建立信心。

(2)改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合，理论与实践一体化评价模式。

(3)关注评价的多元性，将课堂提问，课堂表现，能力目标等考核作为平时成绩，占总成绩的20％，实操占总成绩的40％，期末考试占总成绩的40％

（四）课程资源的开发与利用

（1）注重与西式面点课程相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用。

（2）充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视野，充实的学习内容。

（五）其它说明

本课程标准主要适用于中等职业学校各专业3年制学生。



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