《烹饪原料知识》课程标准

江苏省中等职业教育中餐烹饪专业

《烹饪原料知识》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的基础平台课程，是培养学生掌握中餐烹饪基本理论知识的核心课程，主要培养学生从整体上对烹饪原料的基础知识有一定的认识，使学生具备选用、鉴别和保管原料的基本职业能力，并为其继续深造和适应市场要求奠定基础。对接的专业方向课程是《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》、《营养配餐技术》。

二、学时与学分

64学时，4学分。

三、课程设计思路

课程设计体现就业导向、能力本位、以学生为主体的课程理念。围绕烹饪原料产地、产季、特性、品质鉴别、保存方法等方面，深入浅出地了解有关烹饪原料理论中的知识，从而服务学生职业生涯发展，满足中高职课程衔接，适合项目教学、工作过程导向教学等教学模式的实施，提升人才培养质量。

（一）依据现代餐饮厨房岗位的需要确定“能够从事中餐烹调、面点制作、营养配餐等工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力的高素质劳动者和中等技能型人才”这一培养目标，结合本课程的性质和地位，确定本课程目标。

（二）根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、岗位需求，对接职业标准，按照基础性原则和中餐烹饪基本职业能力，确定本课程教学内容。

（三）以项目为载体组织教学单位，体现模块化、系列化。以中级烹调师、面点师、配餐员岗位职业要求为目标，确定教学项目，各项目以典型产品的中餐烹饪基本实践技能形成过程为路径，设计若干学习任务，将相应的专业理论知识有机融入学习任务。以工作过程为导向，设计教学活动。

四、课程目标

通过各项教学活动引领学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季和品质要求等；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为学生专业化发展奠定基础。

1、了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求；

2、一般理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；

3、掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用；

4、具备常见烹饪原料品质鉴别和保管的能力；

5、掌握常用烹饪原料在烹饪中的应用；

6、初步具备发现、鉴别和使用新型烹饪原料的能力；

7、具有热爱专业、努力学习、艰苦奋斗的精神；

8、具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。

五、课程内容与要求

项目	学习内容	教学要求	学时
烹饪原料基础知识	烹饪原料概念	了解烹饪原料的概念、质量要求；熟悉烹饪原料选择的目的和原则。	4
	烹饪原料分类	掌握烹饪原料的分类及其分类依据；能说出烹饪原料的化学成分及结构。
	烹饪原料检验	掌握烹饪原料的检验方法；掌握各类烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管方法	谷物类原料	认识常用谷物类原料及谷物制品；了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；理解谷物类原料的分类、性质、特点及品质要求；掌握谷物类原料与谷物制品的品质鉴别保管方法和在烹饪中的应用。	58
	蔬菜类原料	认识常用蔬菜类原料；了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求。理解蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点；掌握蔬菜类原料的分类方法、品质鉴别方法、保管方法和在烹饪中应用。
	畜禽类原料	认识常用畜禽类原料；了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；理解畜禽类原料和畜禽肉制品品种的性质、特点及品质要求；掌握畜禽类原料和畜禽肉制品的分类、质量变化的原因及其内脏、蛋品的品质鉴别方法和保管方法及在烹饪中的运用。
	水产品类原料	认识常用水产品类原料；了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；理解水产品原料与鱼制品的组织结构、化学成分、性质和特点；掌握水产品类与鱼制品原料的分类、品质鉴别方法和保管方法及在烹饪中的应用。
	干货制品类原料	了解干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；理解干货制品类原料的营养成分、干制原理、方法和品质鉴别的基本标准；掌握干货制品类原料的分类、选料原则、鉴别方法和保管方法及烹饪应用。
	菌藻类原料	了解菌藻类原料的概念和化学成分；理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；掌握菌藻类原料的品质鉴别方法、保管方法及在烹调中的应用。
	果品类原料	了解果品类原料的概念、名称、产地、产季；理解果品类原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分；掌握常用果品类原料与果制品原料品种品质鉴别与保管方法及烹饪应用。
	调味类原料	了解调味品类原料的概念、名称和产地；理解调味品类原料的化学成分、性质、特点；掌握常用调味品类原料的分类、品质鉴定方法和保管方法及烹饪应用；熟悉现代酒店常用的新兴调味品的名称、调制方法及应用。
	佐助类原料	了解佐助类原料的概念和化学成分；理解佐助类原料品种的名称、性质、特点和品质要求；掌握佐助类原料的分类、品质鉴别方法和保管方法及烹饪应用。
动物保护常识	动物保护知识	了解国家保护动物的相关法律法规；了解国家保护动物品种。	2

六、实施建议

（一）教学建议

1、作为一门烹饪专业基础课程，本课程的教学应围绕为专业服务的教学原则，以学生发展为本，重视培养学生的综合素质和职业能力。在教学过程中，融入对学生职业道德和职业意识的培养，使学生掌握专业学习方法，提高自主学习能力。完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，增强学生掌握专业原料知识的实效性。

2、教学过程贯彻“以学生为中心”的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，培养学生自主学习能力。注重理实一体化教学方法的运用，做中学、做中教。

3、教学中应从江苏地区常见的烹饪原材料入手，逐步扩展原料产地范围，从而加深学生对原材料的认识。一些地方特产、名产要详细讲述其特点、特征，与其他类似品种的区别，可用对比表格进行区分，强化学生的记忆。

4、在教学实施中，注重用与教学内容相关的实物、标本、挂图等进行展示，案例分析，用多媒体课件等现代技术资源优化课堂教学，加强教学的直观性，提高学生的学习兴趣和效果。

5、采用现场教学、项目教学等教学方法，以案例分析、小组合作学习、实地调查等不同形式，让学生在愉快学习中认识烹饪原料在烹饪专业中的重要性。

6、教学方式还可以通过课外实践包括参观酒店厨房、调查原材料市场、收集资料、讨论交流、项目活动设计等来提高学生的感性认识。课堂上还可以通过交流演示、竞赛评比等多种教学方法综合运用，以提高课堂的教学效果。

（二）评价建议

1、在本课程实施过程中，必须树立正确的教学质量观，充分关注学生的个性差异，突出评价的教育功能。注重过程评价与结果评价并重、定性评价与定量评价相结合，注重教师评价、学生评价及企业人员多员参与的评价方式，发挥评价的激励作用。

2、倡导评价主体多元化，坚持学生自评、互评和教师评价相结合。考核与评价要坚持总结性评价和过程性评价相结合，定量评价和定性评价相结合的原则。

3、对于掌握各类烹饪原料的概念、名称、产地、产季，理解原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分等理论知识，可以通过课堂提问、课后作业、模块考核等方式进行评价，注重考核学生对烹饪原料的认知程度；对于掌握各类烹饪原料的品质鉴别、保管方法和在烹饪中的应用等实践能力，可通过实践操作、分组任务、成果展示等方式进行评价，注重考核学生对烹饪原料处理的规范性、合理性。

4、注重将评价结果及时、客观向学生反映，指出被评价者需要改进的方面，商讨改进的途径和方法，调动学生的学习积极性。对学生的创新思维与实践要充分肯定、有效引导，保护学生的自尊心，激发学生的自信心。

（三）教材编写和选用建议

1、教材编写必须依据本课程标准，充分体现项目承载、任务引领、模块组合的理念。

2、“烹饪原料知识”理论性较强，建议采用项目形式进行教材编写，将烹饪原料知识有关的概念、名称、产地、产季、分类、组织结构、品种、特点、营养成分、品质鉴别、保管方法和在烹饪中的应用等知识与技能有机融入到各教学项目中。

3、根据中式菜肴烹调选料的基本特点，整合流行菜肴用料的基本元素，兼顾行业企业生产实际、国家中式烹调师、中式面点师职业标准，体现新技术、新工艺和新标准，考虑学生认知规律和教学实际，组合设计由简到难、梯度明显的典型教学项目。为避免教学内容与生产实际脱节，教材中所涉及的原料应以使用范围广泛、符合现代餐饮需求、营养健康、安全合法的原料为基础。

4、按照任务驱动的原则，在教学内容的呈现上，可通过创设典型学习任务，构建理实一体化教学情境，穿插过程性问题，将完成项目所需原理、要领等理论知识融进操作实践中，以引导学生通过问题探究、案例体验和方案实施，建立实践与理论之间的关联。在教学活动安排和实施方式上，应该为教师根据实际教学情况进行调整和二次开发留有余地。

5、各教学项目和学习任务都应根据内容设置相应的考核与反馈环节，除成品质量评分表、项目综合评价外，重要的知识点和技术要领要设计专题考核与反馈，也可对每节学习内容设置点评。

6、教材结构、呈现方式应新颖，图文并茂，有利于提高学生学习兴趣，便于自主学习。教材应采用教科书、教师用书、学习指导手册、习题册等多种呈现形式。

（四）课程资源开发与利用建议

1、人的资源是课程中最关键的资源，在本课程教学实践中，教师应不断接受新食材、新知识、新方法和新理念，加强专业交流和企业实践，提高专业水平，为教学实施和教学创新提供知识基础。

2、应创设形象生动的教学情境，按照中职学生的认知规律，结合教材，采用现代化教学手段，制作和收集与教学内容相配套的课件、挂图等，利用烹饪食材生产加工基地及各类烹饪食材展示室，提供教学需求的课程资源，为教师教学与学生学习提供全面的支持。

3、充分发挥现代信息技术优势，利用仿真软件和多媒体课件辅助教学，自主开发信息化教学课件和数控技术交流平台，实现教学资源和成果共享。充分、合理使用已开放的校外中餐烹饪课程教学资源库，形成引进优质教学资源通畅渠道。

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