《烹饪营养与卫生》课程标准

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《烹饪营养与卫生》教学课程标准

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是:讲授现代营养卫生学的基础知识,培养学生合理烹饪、科学配膳的技能,为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是:使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求,理解合理烹饪、科学配膳的基本原则,掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺,为科学合理地设计与烹制菜点,做好饮食服务工作打下基础。

()知识教学目标  

1.了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。

2.理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。

3.掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。

()能力培养目标

1.掌握科学烹饪的基本技能。

2.具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。

3.培养学生科学、合理搭配膳食的能力。

()思想教育目标

1.热爱科学,努力学习和应用新技术。

2.具有科学烹调的观念,辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。

3.具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。

三、教学内容和要求

基 础 模 块

()营养基础知识

1.掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。

2.掌握六大营养素之间的关系。

3.掌握热量计算方法。

4.了解食物的消化与吸收。

()各类烹饪原料的营养价值

1.了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。

2.掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。


()合理烹饪与平衡膳食

1.了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。

2.理解合理烹饪与平衡膳食的概念。


()食品卫生基础知识

1.了解食品的保鲜和保藏。

2.食品污染变质的原因及预防措施。 了解微生物的有关知识。  掌握食品污染、腐败变质的原因。 掌握预防食品污染、变质的措施。


()各类烹饪原料的卫生

1.主要烹饪原料的卫生基本标准。

掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。

2.掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。


()预防食物中毒及常见饮食疾病

1.了解常见饮食疾病。

2.了解食物中毒的一般知识。

3.掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。


()饮食卫生及其法规  

1.理解饮食卫生的重要意义,贯彻卫生“五四”制。

2.掌握《食品卫生法》的基本内容,在实践中严格遵照执行。

实 践 模 块  


  1. 合理烹饪与平衡膳食

1.掌握合理烹饪与平衡膳食的一般方法。

2.学会平衡膳食的设计。

()合理烹饪、减少营养素损失,提高菜肴质量

1.了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。

2.掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。


选 学 模 块


()不同生理状况下的营养要求与强化食品

1.了解不同生理状况下的营养要求。

2.掌握强化食品的概念。

()化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防

1.了解化学农药与金属毒物对人体的毒副作用。

2.掌握致癌物的污染与预防的一般手段

四、学时分配建议(72学时)


模块类别

教 学 内 容

学  时 数

合计

讲授

实践








营养基础知识

20


20


各类烹饪原料的营养价值

8

8


合理烹饪与平衡膳食

6

6


食品卫生基础知识

6

4

2

各类烹饪原料的卫生

6

4

2

预防食物中毒及常见饮食疾病

6

6


饮食卫生及其法规

4

4


实践

模块

合理烹饪与平衡膳食

合理烹饪、减少营养素损失,提高菜肴质量

10


10

选学

模块

不同生理状况下的营养要求与强化食品

2

2


化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防

2

2


机动

6



总   计

72

52

14

五、说   明

1.本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)

2.本课程教学内容采用模块结构,分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容,选学模块内容由学校根据实际需要选定。

3.本课程教学的建议课时数为72学时,其课时分配详见学时分配建议。