《烹饪营养与卫生》课程标准
《烹饪营养与卫生》教学课程标准
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。
(一)知识教学目标
1.了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。
2.理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。
3.掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。
(二)能力培养目标
1.掌握科学烹饪的基本技能。
2.具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。
3.培养学生科学、合理搭配膳食的能力。
(三)思想教育目标
1.热爱科学，努力学习和应用新技术。
2.具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。
3.具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。
三、教学内容和要求
基 础 模 块
(一)营养基础知识
1.掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。
2.掌握六大营养素之间的关系。
3.掌握热量计算方法。
4.了解食物的消化与吸收。
(二)各类烹饪原料的营养价值
1.了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。
2.掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。
(三)合理烹饪与平衡膳食
1.了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。
2.理解合理烹饪与平衡膳食的概念。
(四)食品卫生基础知识
1.了解食品的保鲜和保藏。
2.食品污染变质的原因及预防措施。 了解微生物的有关知识。 掌握食品污染、腐败变质的原因。 掌握预防食品污染、变质的措施。
(五)各类烹饪原料的卫生
1.主要烹饪原料的卫生基本标准。
掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。
2.掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。
(六)预防食物中毒及常见饮食疾病
2.了解食物中毒的一般知识。
3.掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。
(七)饮食卫生及其法规
1.理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。
2.掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。
实 践 模 块
合理烹饪与平衡膳食
1.掌握合理烹饪与平衡膳食的一般方法。
2.学会平衡膳食的设计。
(二)合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量
1.了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。
2.掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。
选 学 模 块
(一)不同生理状况下的营养要求与强化食品
1.了解不同生理状况下的营养要求。
2.掌握强化食品的概念。
(二)化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防
1.了解化学农药与金属毒物对人体的毒副作用。
2.掌握致癌物的污染与预防的一般手段
四、学时分配建议(72学时)
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模块类别 |
教 学 内 容 |
学 时 数 |
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合计 |
讲授 |
实践 |
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基
础
模
块 |
营养基础知识 |
20
|
20 |
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|
各类烹饪原料的营养价值 |
8 |
8 |
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合理烹饪与平衡膳食 |
6 |
6 |
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|
食品卫生基础知识 |
6 |
4 |
2 |
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|
各类烹饪原料的卫生 |
6 |
4 |
2 |
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|
预防食物中毒及常见饮食疾病 |
6 |
6 |
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|
|
饮食卫生及其法规 |
4 |
4 |
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实践 模块 |
合理烹饪与平衡膳食 合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量 |
10 |
|
10 |
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选学 模块 |
不同生理状况下的营养要求与强化食品 |
2 |
2 |
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化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防 |
2 |
2 |
|
|
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机动 |
6 |
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总 计 |
72 |
52 |
14 |
|
五、说 明
1.本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)。
2.本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3.本课程教学的建议课时数为72学时，其课时分配详见学时分配建议。