2015中餐烹调人才培养方案

南京商业学校

中餐烹饪专业

（中餐烹调）

人才培养方案

填报日期2015年4月20日

南京商业学校

中餐烹饪人才培养方案

一、专业（专业代码）与专门化方向

专业名称：中餐烹饪（130700）

专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐

二、入学要求与基本学制

初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。

三、培养目标

培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业

专门化方向	职业（岗位）	职业资格要求	继续学习专业
中餐烹调	中式烹调师中式面点师营养配餐员	中式烹调师（四级）中式面点师（四级）营养配餐员（四级）	高职：烹饪工艺与营养	本科：烹饪与营养教育、食品科学与工程
中餐面点
营养配餐

注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

五、综合素质及职业能力

1.综合素质

(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；

(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；

(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；

(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；

(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；

(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；

(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；

(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；

(9)能够严格遵守安全操作规范；

(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力（职业能力分析见附录1）

（1）行业通用能力：

①ﾧ具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；

②ﾧ具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；

③ﾧ具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；

④ﾧ具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；

⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；

⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；

⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；

⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：

①ﾧ中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

②ﾧ中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

③ﾧ营养配餐：具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。

（3）跨行业职业能力：

①ﾧ具有适应岗位变化的能力。

②ﾧ具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

③ﾧ具有创新和创业的基础能力。

六、课程结构及教学时间分配表

课程结构

1.烹饪基本功

2.中餐热菜制作

3.中餐烹调技术

4.冷菜与食品雕刻

5.中餐烹调师中级工考级技能训练

6．顶岗实习

1.中、西式面点技术

2.中式面点中级工考级技能训练

3.顶岗实习

1.烹饪营养基础（营养配餐）

2.食品安全

3.顶岗实习

Line 40 Line 41

普通话、人际沟通、创业教育等

限选

人生心理健康、职业健康与安全、环保教育
物理、基础化学

公共基础课程

选修课程

任选

必修课程

烹饪概论 2.烹饪职业素养与职业指导 3.烹饪原料知识 4.现代餐饮管理

5.原料加工技术 6.烹饪工艺美术 7.西餐烹调技术

方向课程

专业技能课程

平台课程

必修课程

^{德育课程：}^1.^{职业生涯规划}^2.^{职业道德与法律}^3.^{经济政治与社会}

^{4.哲学与人生}

文化课程：1. 语文 2.数学 3.英语 4.计算机应用基础

5.体育与健康 6.艺术(美术、音乐)

中餐烹调

中餐面点

营养配餐

烹饪英语、名菜名点赏析、餐饮成本核算、面塑、中式快餐、菜肴装饰、饮食消费心理学等

Line 12

选修课程

任选

（一）公共基础课

1、职业生涯规划与就业创业

职业生涯规划是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论、“三个代表”重要思想为指导，贯彻落实科学发展观，对学生进行职业生涯教育和职业理想教育。其任务是引导学生树立正确的职业观念和职业理想，学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和调整自己的行为，为顺利就业、创业创造条件。

选用教材：《职业生涯规划与就业创业》江苏教育出版社2012版

2、职业道德与法律

职业道德与法律是中等职业学校学生必修的一门德育课程。本课程以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，对学生进行道德教育和法制教育。其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观，增强社会主义法治意识。

选用教材：《职业道德与法律》（人教版）2009版

3、经济政治与社会

经济政治与社会是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育。其任务是使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。

选用教材：《经济政治与社会》（北师大版）2011版

4、哲学与人生

哲学与人生是中等职业学校学生必修的一门德育课程。本课程以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法，正确看待自然、社会的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题，树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。

选用教材：《哲学与人生》（高教版）2009版

5、语文

《语文》属于公共基础教材，共4册，分三个部分。第一、二册侧重于基本的语文素养，属于必修内容；第三册分为财经、商贸及服务类和工科类两种，侧重于专业学习，属于限定选修内容；第四册着眼于终身发展，属于中等职业教育的任意选修内容和高等职业教育的限定选修内容。教材以文体组元，每单元分阅读与欣赏、表达与交流、语文综合实践活动三个模块。通过本课程的学习，同学们能够接受优秀文化熏陶，提高思想品德修养和审美情趣；可以掌握相应的语文知识，以及日常生活、职业岗位与终身发展所需要的语文能力。

选用教材：《语文》江苏教育出版社，凤凰职教

6、数学

根据学生的学习基础和专业特点，进一步学习必需的代数、三角、几何、概率和统计、算法与程序框图、数据表信息处理、编制计划的原理与方法等数学基础知识，为学生的自身发展和专业课学习打下基础。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算能力、基本计算工具使用能力、空间想象能力、数形结合能力、逻辑思维能力和实际应用能力，培养和发展学生的创新意识。

选用教材：《数学》江苏教育出版社出版，凤凰职教

7、英语

从激发培养学生学习英语兴趣入手，帮助学生树立自信心，养成良好的学习习惯，努力培养提高学生的自觉学习的能力，形成有效的学习策略，第一阶段，在学生在原有英语学习的基础上，巩固扩大基础词汇知识，学习实用句型，能够进行一些日常会话，掌握一定的语法知识，能够进行一定难度的阅读。从而进一步提高学生的听、说、读、写的基本技能。完成江苏省职业学校学生英语学业水平测试。第二阶段注重结合不同专业的需要，将语言教学与专业相结合，培养学生的专业外语运用能力。

选用教材：《英语》江苏教育出版社，凤凰职教

8、计算机基础

通过学习，使学生初步掌握计算机应用知识和技术，掌握计算机主流操作系统的使用方法，理解计算机文字处理的基础知识，熟练掌握文字处理软件、电子表格软件的使用方法，了解网络的基本概念及使用方法，培养学生计算机技术应用能力、实践能力和创新能力。

选用教材：《计算机应用基础》江苏教育出版社。

9、体育与健康

通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展学生身体基本活动能力，掌握必要的体育与卫生保健知识，了解现代科学锻炼和娱乐、休闲方法，增强学生自主锻炼、自我保健、自我评价、自我调控、社会适应及创新能力，为学生身心健康、个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、就业创业奠定基础。

选用教材：《体育与健康》辽宁大学出版社出版。

10、美术

通过美术艺术欣赏，陶冶学生的情操，提升学生的职业素养。培养学生身体的表现力和美感，适应职业岗位的需要，提高为人民服务的能力和水平。

选用教材：《艺术欣赏--美术》，上海音乐出版社出版。

（二）专业技能课

1、烹饪概论

主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。培养学生对中国烹饪文化及相关要素的理解能力，热爱烹饪事业。

选用教材：《烹饪概论》，高等教育出版社。

2、烹饪职业素养与职业指导

围绕餐饮业烹饪职业与职业学校烹饪专业的特点，分别介绍了烹饪职业素质和烹饪职业道德，包括烹饪职业思想、烹饪职业心态、烹饪职业规范、烹饪职业理想等方面的内容；特别介绍了烹饪职业和烹饪专业的核心素养，包括食品安全、营养、卫生等方面的知识；另外，还介绍了烹饪职业礼仪、烹饪职业劳动、烹饪专业学生的就业和创业指导等方面的相关常识。培养学生提升职场素养，树立正确的烹饪专业道德观、就业观，从而制定科学的人生规划。

选用教材：《烹饪职业素养与职业指导》，科学出版社。

3、烹饪原料知识

参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，由基础模块、实践模块、选学模块组成，教学内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。提升学生对烹饪原料质地、营养、季节的识别能力，从而提高对烹饪原料的研究、开发，增强菜肴创新能力。

选用教材：《烹饪原料学》，高等教育出版社。

4、现代餐饮管理

教学内容包括现代餐饮经营管理基础知识、厨房管理、餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生的管理、餐饮成本控制与核算、餐饮销售管理、餐饮服务管理等。培养学生对厨房管理乃至整个餐饮企业管理每一环节的了解，能够从事一般性的管理工作，胜任相关岗位的工作任务。

选用教材：《现代餐饮经营管理基础》，高等教育出版社。

5、烹饪原料加工技术

介绍各种烹饪原料的初加工、细加工，各种刀法的运用，常见原料成形的方法及规格，菜肴的命名方法，一般菜和花色菜的配制等。主要内容包括：烹饪原料加工概述，烹饪原料加工技术的工具及技术准备，鲜活原料的初步加工，刀法与原料成形，分档取料、整料出骨，干货原料的涨发及配菜。提升学生对原料的刀工处理技术，熟悉各类菜肴的切配，以及单个菜点以及整桌菜肴的搭配能力。

选用教材：《中式烹调技艺》，高等教育出版社。

6、烹饪工艺美术

主要讲授烹饪工艺美术概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点的造型与拼摆、烹饪综合造型艺术和烹饪艺术造型赏析等。本课程吸纳了当代在造型、色彩、用料、口味创新等方面表现突出的优秀烹饪作品，体现了在热菜、冷菜、食品雕刻和面点作品方面的先进性。强化美术在烹饪技术学习中的训练与运用，注重了学生对饮食中的审美情趣培养，重点突出实用性和时代性。

选用教材：《烹饪工艺美术》，高等教育出版社。

7、西餐烹调技术

全面地介绍西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能，主要内容包括：西餐概述、西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工技术、西餐常用烹调方法、基础汤与少司制作、配菜基础知识与配菜制作、开胃菜和沙拉制作、汤菜的制作、热菜菜肴的制作、甜食制作、早餐与快餐制作等。培养学生西餐制作烹调技艺。

选用教材：《西餐烹调技术》，高等教育出版社。

8、烹饪基本功

该课程定位准确，符合烹饪工作的实际操作过程和职业学生的认知规律；能够让学生在基本功的学习与实践训练中，掌握多项操作技能。包括刀工、翻锅、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练、烹饪美工、面点基本功。

选用教材：《烹饪基本功》，科学技术出版社。

9、中餐热菜制作

主要通过实践技能课程讲述热菜烹调方法（水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法、其他烹调方法）、山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东菜制作工艺与筵席设计和制作等。培养学生在热菜制作方面的技术能力。

选用教材：《中式热菜制作》，高等教育出版社。

10、中餐烹调技术

主要讲授烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识等相关知识，提升学生在烹调技术理论水平，能够识别认定不同的烹调方法。

选用教材：《中式烹调技艺》，高等教育出版社。

11、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

主要讲授冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等内容。培养学生冷菜制作技术以及食品雕刻技能。

选用教材：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》，高等教育出版社。

12、中西点心制作

该课程分别从基础理论和实践操作两部分进行教学。包括走进中西点心室、水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉制品、国内部分名小吃、中式点心的组合与运用、蛋糕制作工艺、面包制作工艺、混酥类制作工艺、清酥类制作工艺、泡芙类制作工艺、冷冻类制作工艺、巧克力类制作工艺、国外部分著名西点。提升学生对中西面点的认知及技术水平。

选用教材：《中西点心》，高等教育出版社。

13、烹饪营养基础

讲授营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生和食品卫生管理等方面知识，辅助以营养配餐相关知识。提升学生食品营养知识，提升营养配餐技能。

选用教材：《烹饪营养与卫生》，高等教育出版社；《营养配菜员》，中国劳动保障出版社。

14、食品安全知识

主要围绕餐饮业食品安全工作、采购与验收的食品安全控制、原料库房的食品安全控制、厨房的食品安全控制、餐厅服务的食品安全维护、餐饮业食品安全管理技术等方面展开教学。培养学生对食品安全知识的认知，从而指导在实践环境中对食品安全的关注。

选用教材：《餐饮食品安全》，高等教育出版社。

七、表格

教学活动时间分配表(按周分配)

学期	理论教学	实践教学		入学军训	毕业教育	复习考试	公益劳动(机动)	学期周数	假期	合计
学期	理论教学	内容	周数	入学军训	毕业教育	复习考试	公益劳动(机动)	学期周数	假期	合计
一	12	烹饪基本功	3	1		2	2	20	3	23
二	13	烹饪基本功	3			2	2	20	8	28
三	12	热菜（冷菜）制作、面点制作	4			2	2	20	3	23
四	8	热菜（冷菜）制作、西餐工艺、点心制作、营养配餐	8			2	2	20	8	28
五	7	食品雕刻、中式烹调（面点）师鉴定项目、营养配餐	9			2	2	20	3	23
六		专业顶岗实习	19		1			20		20
合计	52		46	1	1	10	10	120	25	145

技能训练项目安排表

序号	技能训练项目名称	课时数	学期	校历周	教学条件及设施	地点	考核目标与要求
1	烹饪基本功	115	1-2	36	烹饪实训室	本校	年段标高
2	中餐热菜制作	196	3-4	36	烹饪实训室	本校	技能鉴定考核要求
3	冷菜及食品雕刻	136	3-5	54	刀工实训室	本校
4	西餐烹调制作	34	4	18	西餐操作室	本校
5	中级烹调师技能鉴定	132	5	18	烹饪实训室	本校
6	中西面点制作	68	3-4	36	面点操作室	本校
7	中级面点师技能鉴定	34	5	18	面点操作室	本校
8	中级营养配餐员鉴定	136	5	18	营养配餐室	本校
9	专业实习	570	6		星级宾馆	社会	毕业鉴定

编号	证书名称	考证时间 (学期)	发证部门	证书等级	备注
1	普通话	2	语言委员会	三级甲等
2	计算机ATA证书	2	市劳动保障局	中级
3	英语证书	2	市职教教研室	一级
4	中式烹调师	5	市劳动保障局	中级
5	中式面点师	5	市劳动保障局	中级
6	营养配餐师	5	市劳动保障局	中级

考证安排表

中餐烹调专业方向课程设置与教学时间安排表

课程类别	序号	课程名称				学时数		课程教学各学期周学时
						总学时	学分	一		二		三		四		五		六
								18周		18周		18周		18周		18周		20周
								17周	1周	17周	1周	17周	1周	17周	1周	17周	1周	20周
公共基础课程	1	德育课	必修		职业生涯规划	34	2	2
	2				职业道德与法律	34	2			2
	3				经济政治与社会	34	2					2
	4				哲学与人生	34	2							2
	5		限选		心理健康	17	1									1
	6				职业健康与安全
	7				环保教育
	8	文化课	必修		语文	255	15	3		3		3		3		3
	9				数学	255	15	3		3		3		3		3
	10				英语	255	15	3		3		3		3		3
	11				计算机应用基础	102	6	3		3
	12				体育与健康	170	10	2		2		2		2		2
	13				艺术(美术、音乐、礼仪、书法)	17	1	1
	14		限选		基础化学	34	2			2
	15		限选		物理	34	2			2
	小计					1241	73	17		18		13		13		12
专业技能课程	16	专业平台课程	*烹饪概论			34	2	2
	17		烹饪职业素养与职业指导			34	2	2
	18		*烹饪原料知识			102	6	2		4
	19		*现代餐饮管理			68	4			2		2
	20		*烹饪原料加工技术（烹饪基础）			68	4	2		2
	21		烹饪工艺美术			34	2									2
	22		西餐烹调技术			34	2									2
	小计					374	22	8		8		2				4
专业技能课程	23	专业方向课程	中餐烹调	*烹饪基本功		115	7	2		3	1周
	24			*中餐热菜制作		196	12					4	1周	4	1周
	25			*中餐烹调技术		102	6					4		2
	26			冷菜、冷拼与食品雕刻技艺		136	8					2		2		4
	27			*中式烹调师中级工训练考级		98	6									4	1周
	28		面点工艺	中西点心		68	4					2		2
	29		面点工艺	中式面点师中级工训练考级		34	2									2
	30		营养配餐	*烹饪营养基础（营养配餐考级）		136	8							4		4
	31		营养配餐	食品安全知识		34	2					2
	小计					919	55	2		3	1周	14	1周	14	1周	14	1周
任选（综合课程）	32	职业素养类（普通话、人际沟通、创业教育等）				34	2	1		1
	33	职业能力类（烹饪英语、名菜名点赏析、餐饮成本核算、面塑、中式快餐、菜肴装饰、饮食消费心理学等）				102	6	2				1		3
	小计					136	8	3		1		1		3
	顶岗实习					570	29											19周
其他教育类活动	34	军训、入学教育、专业认识				30	1		1周
	35	实习岗前培训、毕业教育				30	1											1周
	合计					3300	189	30	1周	30	1周	30	1周	30	1周	30	1周	20周
课时数比例	公共基础课程（含职业素养任选课、军训入学教育）					1305（39.55%）
课时数比例	专业技能课程（含职业能力任选课、顶岗实习、岗前培训、毕业教育）					1995（60.45%）

注：

学分计算办法：第1至第5学期每学期16～18学时计1学分；专业实践教学周1周计2学分；顶岗实习1周计1.5学分；军训/专业认识与入学教育、毕业教育等活动1周计1学分，共4学分。

八、专业核心课程标准

课程名称

（课时）

主要内容

能力要求

烹饪概论

（34）

中国烹饪简史；
中国烹饪原理与技术规范；
中国菜品；
中国筵宴
中国烹饪风味流派；
中国饮食民俗；
中国饮食文化；
中国当代餐饮市场。

（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；

（2）能说出中国烹饪的要素和作用；

（3）能说出中国烹饪的民族文化特质；

（4）能说出中国烹饪的传统技术规范；

（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术；

（6）能说出中国菜品的属性与命名方法；

（7）掌握中国菜品的构成；

（8）能说出筵宴的特征和类别；

（9）能说出筵宴设计的原则与要求；

（10）掌握中菜、中点的主要流派；

（11）了解饮食民俗的概述；

（12）能说出中国当代餐饮市场的格局；

西餐烹调技术

（34）

（1）西餐的概念与发展概况

（2）西餐的主要菜式和风味特点

（3）厨房设置

（4）西餐厨房常用设备及工具

（5）西餐原料知识

（6）西餐原料加工技术、配菜知识

（7）西餐常用烹调方法

（8）西餐基础汤与少司、开胃菜、沙拉、汤菜、热菜制作技术

（1）了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初步掌握西餐主要菜式及特色。

（2）了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及保养方法。

（3）初步掌握各类烹饪原料的选择，保管及存储方法，掌握各类原料的初步加工方法，为制作各式西餐菜肴打下坚实的基础。

（4）了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及制作方法，明确制作西餐菜肴的注意事项。

（5）了解西式早餐及快餐的种类，掌握西式早餐和快餐的制作方法。

烹饪原料加工（68）

（1）原料切配技术；

（2）鲜活烹饪原料的初步加工；

（3）分档及整料去骨；

（4）干货原料初步加工；

（5）热菜的配菜；

（6）勺功基础。

（1）会刀工必备的工具及使用保养方法；

（2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平

刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；

（3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、

片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；

（4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用；

（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；

（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；

（7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；

（8）能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；

（9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；

（10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；

（11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求；

（12）掌握热菜配菜的原则和基本方法；

（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；

（14）掌握菜肴命名的方法和要求；

（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；

（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。

烹饪职业素养与职业指导

（34）

（1）烹饪职业道德与规范

（2）烹饪职业素质

（3）烹饪专业核心素养

（4）烹饪职场礼仪

（5）烹饪职业劳动

（6）烹饪专业就业指导

（1）学生技能提升的同时提升文化素质

（2）具有菜肴相关专业技能的创新素质

（3）具有良好的综合职业能力和稳定的心理素质

（4）树立吃苦耐劳的职业精神

（5）树立科学的就业观

烹饪原料知识（102）

（1）烹饪原料基础知识；

（2）各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管方法；

（3）动物保护常识。

（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则；

（2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；

（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法；

（4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；

（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求；

（6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；

（7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；

（8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；

（9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；

（10）了解国家动物保护的相关法律法规。

烹饪营养基础

营养配餐考证（136）

营养基础知识；
烹饪原料的营养价值；
合理烹饪与平衡膳食。
营养配餐模块知识。
营养配餐师四级职业标准要求的理论和技能操作内容。

（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；

（2）能说出六大营养素之间的关系；

（3）能掌握热量计算方法；

（4）能说出食物的消化与吸收相关知识；

（5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点；

（6）能掌握主要烹饪原料的营养价值；

（7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；

（8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念；

（9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法；

（10）能说出几种人群的膳食特点；

（11）能说出不同国家膳食营养结构特点。

（12）营养配餐中级工技能水平。

现代餐饮管理（68）

（1）现代餐饮经营管理基础知识；

（2）厨政管理；

（3）餐饮产品的全面质量管理；

（4）餐饮成本控制与核算；

（5）餐饮销售管理；

（6）餐饮服务管理。

（1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容；

（2）能说出现代餐饮经营管理的发展趋势；

（3）能掌握厨务管理基础知识；

（4）能掌握厨务设备及用具管理；

（5）能掌握餐饮产品的生产质量管理；

（6）能掌握餐饮成本控制基础知识；

（7）能会菜点产品销售价格的核算；

（8）会宴席菜肴的配置与成本核算；

（9）能掌握餐饮服务质量的控制.

食品安全知识（34）

食品安全基础知识；
各类烹饪原料的安全鉴定；
预防食物中毒及常见饮食疾病；
食品安全管理；
食品安全规范操作。

（1）能说出食品安全的基本要求；

（2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；

（3）能说出食品的保鲜和保藏的方法；

（4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则；

（5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准；

（6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法；

（7）能说出常见饮食疾病；

（8）能掌握食物中毒的一般知识；

（9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法；

（10）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行；

（11）能说出饮食卫生的重要意义；

（12）能掌握餐饮企业的卫生要求；

（13）能掌握餐饮从业人员职业道德；

（14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。

烹饪工艺美术（34）

（1）烹饪工艺美术概述；

（2）色彩基础；

（3）烹饪造型图案；

（4）烹饪图案形式美法则；

（5）烹饪菜点的造型与拼摆；

（6）烹饪综合造型艺术。

（1）能说出烹饪工艺美术的起源和发展；

（2）能说出烹饪工艺美术的含义和特点；

（3）能掌握色彩的基本知识；

（4）能说出色彩的情感和象征意义；

（5）能说出菜肴的色彩联想的一般规律；

（6）能掌握菜肴的色调处理的基本原则；

（7）能掌握烹饪图案的类型方法；

（8）能掌握烹饪图案的基本形式；

（9）能说出烹饪图案的平面构成的种类；

（10）能说出烹饪图案形式美法则

（11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺；

（12）能掌握热菜造型与装盘工艺；

（13）能掌握简单食品雕刻造型技术；

（14）能掌握围边装饰工艺；

（15）能说出美学在烹饪器具造型中作用；

（16）能掌握宴席展台设计的方法；

（17）能掌握饮食环境美化的方法。

中餐烹调技术（102）

（1）中式烹调概述；

（2）烹饪原料初步热处理技术；

（3）火候；

（4）调味技术；

（5）制汤技术；

（6）上浆、挂糊、勾芡技术；

（7）热菜的烹调方法；

（8）热菜装盘；

（9）西式烹调基础知识。

（1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；

（2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点；

（3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法；

（4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领；

（5）能说出火候的概念；

（6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响；

（7）能说出味觉和味的分类；

（8）能掌握调味的方法；

（9）能掌握调味的原则；

（10）能掌握汤汁的分类及制作步骤；

（11）能掌握汤汁形成的基本原理；

（12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料；

（13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别种类；

（14）能说出热菜烹调方法概念及分类；

（15）能掌握常用烹调方法的操作关键；

（16）能掌握盛器与菜肴配合的原则；

（17）会宴席菜肴的配制方法；

（18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。

冷菜与食品雕刻技术

（136）

（1）冷菜制作基础知识；

（2）冷菜制作技术；

（3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术；

（4）果蔬雕刻技术；

（5）其他食品造型技术。

（1）能说出冷菜与食品造型技术的形

成与发展；

（2）能对不同冷菜进行切配装盘；

（3）能制作花色冷菜拼盘；

（4）会制作热制凉吃类菜肴；

（5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求；

（6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰；

（7）会制作不同主题水果拼盘；

（8）会制作简单果蔬雕刻品种；

（9）了解不同性质食品原料造型技术；

（10）能制作简单食品艺术造型。

中西点心

（68）

（1）中西面点制作基础知识；

（2）水调面团品种制作；

（3）膨松面团品种制作；

（4）油酥面团品种制作；

（5）米粉面团品种制作；

（6）其它面团品种制作。

（7）面包制作；

（8）蛋糕制作；

（9）饼干、曲奇的制作；

（10）泡芙的制作；

（11）裱花蛋糕制作。

（1）能说出中西餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；

（2）掌握中西餐面点分类及风味流派特点；

（3）能说出中餐面点制作的一般流程；

（4）会制作水调面团点心品种；

（5）会制作膨松面团点心品种；

（6）会制作油酥面团点心品种；

（7）会制作米粉面团点心品种；

（8）会制作其它面团点心品种。

（9）会制作面包类西餐点心品种；

（10）会制作蛋糕类西餐点心品种；

（11）会制作饼干、曲奇类西餐点心品种；

（12）会制作泡芙类西餐点心品种；

（13）会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。

中式烹调师训练与考级（98）

中式烹调师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备中式烹调师中级工的水平。

中式面点师训练与考级（34）

中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备中式面点师中级工的水平。

1.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36；研究生学历（或硕士以上学位）5%，高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上，或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%，60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。

2.专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师，应达到“省教育厅办公室关于公布《江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。

4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。

类型	教师姓名	学历	所学专业	教师系列职称	职业资格证书和执业资格证书名称及等级
专业负责人	姜舜怀	本科	烹饪工艺	高级讲师	中式烹调技师
专任专业教师	尤德胜	本科	生物教育	中学高级教师	特二级中式烹调师
专任专业教师	胡畏	本科	现代饭店管理	一级实习指导教师	中式烹调高级技师
专任专业教师	夏育成	本科	教育学	讲师	中式烹调高级技师高级公共营养师
专任专业教师	张伟	本科	旅游管理教育	高级讲师	中式面点技师高级营养师
专任专业教师	白雪	本科	旅游管理教育	中学高级教师	省级机关事业单位烹饪技师
专任专业教师	罗飞	本科	教育管理	讲师	中式烹调高级技师高级公共营养师
专任专业教师	曹美凤	本科	旅游管理	讲师	中式烹调技师
专任专业教师	王广宇	本科	烹饪工艺	讲师	中式烹调技师
专任专业教师	姜新发	本科	现代旅游饭店管理	一级实习指导教师	中式烹调高级技师
专任专业教师	夏琪	本科	经济管理	讲师	中式烹调技师
专任专业教师	张荣明	本科	烹饪教育	讲师	中式烹调高级技师
专任专业教师	任琳君	研究生	营养与食品卫生学	助讲	高级公共营养师高级食品检验员
专任专业教师	花健	本科	行政管理	助讲	中式烹调高级工
专任专业教师	王广旭	本科	烹饪工艺与营养	助讲	中式烹调高级工
专任专业教师	刘晓南	本科	经济管理	讲师	中式烹调技师

十、实训（实验）基本条件

根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训（实验）教学功能室配置如下：

教学功能室	主要设备名称	数量（台/套）	规格和技术的特殊要求
中餐烹调实训	1. 不锈钢工作台连下一层	10	24001200800H
	2. 不锈钢双星盆台	20	1800800800/150H
	3. 不锈钢烟罩	1	／
	4. 电化教育设备	1	／
	5. 双头燃气灶	20	24001200800H
冷菜、食艺实训	1. 不锈钢工作台连下一层	10	24001200800H
	2. 不锈钢双星盆台	20	1800800800/150H
	3. 立式冰箱	1	／
	4. 电化教育设备	1	／
	5. 双头燃气灶	10	24001200800H
	6.不锈钢烟罩	1	／
烹饪基础实训	1. 模拟灶台炉架	20	24001200800H
	2. 电化教育设备	1	／
	3. 不锈钢工作台连单星盆	35	1800800800/150H
	4. 刀具存放柜	10	1600760800H
烹饪初加工实训	1. 不锈钢工作台连下一层	10	24001200800H
	2. 不锈钢双星盆台	20	1800800800/150H
	3. 立式冰箱	1	／
	4. 电化教育设备	1	／
中餐面点实训	1. 醒发机	1	24001200800H
	2. 木质面点操作台	10	1800800800/150H
	3. 双星盆台	20	1600760800H
	4. 双头燃气灶台	10	1800800800/150H
	5.落地式燃气蒸灶	10	1800800800/150H
	6. 不锈钢烟罩	1	／
西餐面点实训	1. 醒发机	1	24001200800H
	2. 工作台连下一层	10	1800800800/150H
	3. 双星盆台	20	1600760800H
	4. 落地式燃气单缸油炸炉	5	1800800800/150H
	5.落地式燃气蒸灶	10	1800800800/150H
	6.多层电烤箱	2	1600760800H
烹饪演示实训	1. 不锈钢炉灶	2	24001200800H
	2. 不锈钢工作台	2	1800800800/150H
	3. 不锈钢双星盆台	2	1600760800H
	4. 电化教育设备	1	／
	5. 不锈钢烟罩	1	／

注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。

十一、编制说明

1.本方案依据国家教育部《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》（教职成[2000]2号）、江苏省教育厅《江苏省职业学校教学管理规范（试行）》（苏教职[2005]22号）、《关于加强职业学校专业建设的意见》（苏教职[2002]11号）和《关于对我市中等职业学校教学计划重新审核的通知》（宁教职社[2004]11号）及《中等职业学校专业目录》等文件制定。

2.本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系的课程改革理念。并突出以下几点：

（1）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求。本方案依据中式烹调、中餐面点、营养配餐员等职业的岗位需求，通过对中式烹调师、中餐面点师、营养配餐员的职业能力分析来构建课程体系，开设《烹饪概论》、《烹饪营养基础》、《食品安全知识》、《现代餐饮管理》、《中餐烹调技术》、《营养配餐》等专业课程，保证学生能够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能。

（2）加强等级证书获取训练内容，凸显职业特定能力。中餐烹饪与营养膳食专业最主要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合训练的内容，如第1、2学期开设《烹饪原料加工技术》课程，从中餐烹饪基础的刀工、勺功等方面对学生进行基础的训练；第3、4、5学期开设《中餐烹调技术》、《中餐热菜制作》、《冷菜、冷拼与食品雕刻》等课程，从专业方向方面加强对学生进行专业操作技能的训练。

（3）大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。本方案结合全国职业学校技能大赛中餐烹饪项目中职组比赛内容，将技能大赛的要求融入到专业课程中，并全面贯彻江苏省职业教育教学改革理念。如针对中式热菜制作项目开设《中餐烹调技术》、《烹饪基础》等课程；针对冷拼与食艺项目开设《冷菜与食品雕刻》、《烹饪工艺美术》等课程；针对面点制作项目，开设《中西面点》等课程。

（4）注重中高等职业教育课程衔接。统筹安排公共基础、专业理论和专业实践课程，科学编排课程顺序，精心选择课程内容，强化与后续高等职业教育课程衔接；本专业的必修课为文化基础课和专业基础课，本专业的限定选修课为专业课和专业实践课，每个学生选择选修课不得少于规定学时数。可根据我校实际情况在规定的课时范围内开设任意选修课，并在学期结束前3~5周公布下学期各年级必修课、选修课。

（5）落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生校内学习5个学期，校外顶岗实习不超过1学期。每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。第1至第5学期，每学期教学周18周，机动周2周，按28-30学时/周计算；第6学期顶岗实习20周，按30学时/周计算。

（6）第2-5学期集中安排整周教学周（实训周、实验周和理实一体化教学周），突出技能教学，实现烹饪专业的规律性与职业教育基本特色的吻合。本专业广泛关注行业新知识、新技术、新方法的发展动向，通过与金陵饭店、大惠等企业实施校企合作等形式，及时更新课程设置和教学内容，克服专业教学存在的内容陈旧、更新缓慢、片面强调学科体系完整、不能适应行业发展需要的弊端，实现专业教学基础性与先进性的统一。在课程中还应融入如何去学习专业知识、寻找获取专业相关信息的途径与方法等思维训练及方法训练的内容，在学习与掌握职业知识过程中强化学习方法与创新意识，培养现代社会从业人员所必须具有的方法能力与社会能力，使学生通过学习能适应时代发展的需要。

（7）人文课程丰富多样，提高学生综合素养。本方案尊重学生特点，发展学生潜能，加强德育、智育、体育、美育课程的同时，在任选课程中多开设人文类课程，促进学生思想素质、文化素质、业务素质、心理素质与身体素质的全面发展，奠定学生终身发展的良好基础，如普通话、人际沟通、创业教育等。

附录1

中餐烹饪专业职业能力分析

职业岗位	工作任务	职业技能	知识领域	能力整合排序
加工间厨房	1.烹饪原料选择	能对烹饪原料进行正确的的鉴别、选择和成本核算	烹饪基础；烹饪原料知识；现代餐饮管理	一、行业通用能力 1.具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力 2.具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力 3.具有烹饪原料鉴别及初加工的能力 4.具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力 5.具有菜点、宴席的审美和设计的能力 6.具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力 7.具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力 8.具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力二、职业特定能力 1. 中餐烹调能力（1）具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力（2）具有运用不同技法制作冷菜品种的能力（3）具有烹饪原料设计和制作造型的能力（4）具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力 2.中餐面点制作能力（1）具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力（2）具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力（3）具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力 3.营养配餐能力（1）具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力（2）具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力（3）具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力三、跨行业职业能力 1.具有适应岗位变化的能力 2.具有餐饮企业经营管理能力和餐饮企业管理的基础能力 3.具有创新和创业的基础能力
	2.烹饪原料初加工	能根据不同用途对烹饪原料进行合理的初步加工和刀工、分档处理
	3.烹饪原料保管	能根据不同类型初步加工的烹饪原料选择正确保管方法进行储藏
冷菜厨房	1.冷菜制作	能根据不同冷菜品种调制相应调味汁；能制作各类冷菜品种	烹饪概论；烹饪基础；冷菜与食品造型技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基础；食品安全知识；现代餐饮管理
	2.冷菜拼摆	能根据不同主题宴会采用相应技法拼摆出不同造型的冷菜拼盘；能根据营养学知识和宴席设计知识对冷菜进行设计、组合
	3.食品造型	能根据不同菜肴采用相应技法对菜肴进行美化；能制作水果拼盘；能制作刺身拼盘
热菜厨房	1.打荷	能熟练掌握和应用菜肴上浆、挂糊、腌渍技法的使用；能对菜肴进行合理装盘和美化；能对菜肴成品进行质量控制	烹饪概论；烹饪基础；中餐烹调技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基础；食品安全知识；现代餐饮管理；中式烹调师训练与考级
	2.上什	能根据不同需要制作烹饪用基础汤；能熟练使用蒸汽设备，掌握蒸制类菜肴制作及品质鉴别；能根据需要对菜肴进行初步熟处理
	3.切配	能根据不同菜肴品种对烹饪原料进行合理刀工处理；能根据不同菜肴成品要求对烹饪原料进行合理组配；能根据不同菜肴成品要求对配菜质量进行控制
	4.炉灶	能运用不同烹调技法制作菜肴并控制出品质量；能熟练使用各类烹饪灶具设备
面点厨房	1.中点制作	能运用不同中式面点制作技法制作中式面点品种并控制出品质量；能熟练使用各类中式面点制作设备	烹饪概论；烹饪基础；中餐面点技术；西餐面点技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基础；食品安全知识；现代餐饮管理；中式面点师训练与考级
面点厨房	2.西点制作	能运用不同西式面点制作技法制作西式面点品种并控制出品质量；能熟练使用各类西式面点制作设备
营养配餐	1.厨房营养配餐	能应用现代营养学知识进行营养菜肴的设计与制作；能应用营养烹调技术保护烹饪原料中营养成分	烹饪概论；烹饪基础；营养烹调技术；营养配餐技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基础；食品安全知识；现代餐饮管理；营养配餐员训练与考级
营养配餐	2.特殊人群营养配餐	能应用现代营养学知识根据不同职业、不同人群特点进行营养餐设计与制作