2015烹饪专业建设指导委员会活动记录
南京商业学校
烹饪专业群建设指导委员会活动记录
活动时间：2015年3月16日
活动地点：南京商业学校旅游系
活动主题：烹饪实训室改造研讨
参加人员：本校领导及委员会成员
活动过程：
本次活动由罗飞主任主持。
我校原有中餐烹饪实训室、面点实训室、示范操作室建成投入使用已有10年以上，下一学年招生人数将进一步扩大，所以实训室重建迫在眉睫，如何设计一个实用、贴近厨房实际水平的实训操作室？
1、烹饪实训室建设要有可持续发展的思维。烹饪实训室建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。根据烹饪教学要求和人才养需要,确定设施的性能、型号等。从学生的数量、课程安排、现有设施等角度综合考虑,以实用够用为前提,保证现有教学的正常开展。同时,要有发展的眼光,站在行业的前沿,购置设施不局限于眼前,综合考虑实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素。以能支撑专业的长远发展和实训室的可持续良性使用为目标。
2、借鉴行业经验,确保安全教学新建烹饪实训室不仅要了解兄弟院校烹饪实训室建设情况,更应对涉及安全领域的规划设计认真论证,确保安全教学。录播室建议使用电磁灶。
(1)在规划新建实训室时,必须将逃生通道首先规划其中。炉灶建议不采用企业实际的鼓风机式炉灶，而使用传统的煤气炉灶。
（2）论证食品安全保障措施。应在烹饪实训室配备餐用具消毒设施,保证操作过程和烹饪作品安全卫生,保证食品安全。
3、烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人生安全。作为烹饪实训室管理人员应当每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查,并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接,以班级为单位填写实训室使用日志,这样便可以明确设施的安全责任。并可以矫正学生使用实训室设施不正确的方法,如果实训设施有任何问题也可以及时告知相关责任人予以维修。实训室中的排烟设备应定期清理,清除油垢沉积,预防因油垢过多、明火上窜,引发火灾。在烹饪实训室中除了配备煤气报警器、自动喷淋系统之外还应该在重点部位配备灭火毯、灭火器等以用来应对初期火灾。实训室管理员也应该定期对灭火设施进行检查,对有损坏以及超过保质期的灭火设施进行处理。
4、注重学生烹饪操作安全意识的培养。烹饪实训室不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂,更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标,同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目,这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识,也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。
5、不断提高烹饪实训室管理水平。想要提高烹饪实训室的管理水平,就必须提高实训室管理人员的综合能力。可以通过引进技术硬能力强、拥有先进管理理念的专业人才或对现有的实训室管理人员进行培训,帮助他们对自身的知识结构进行修正与补充等途径,提高实训室管理水平。学校也应制订出相应的考核制度与考评体系对实训室管理人员进行考评,从而激发他们的工作热情和责任意识。
南京商业学校
烹饪专业群建设指导委员会活动记录
活动时间：2015年5月19日
活动地点：南京商业学校旅游系
活动主题：烹饪专业群建设
参加人员：本校领导及委员会成员
活动过程：
本次活动由罗飞主任主持。
1、学校要明确烹饪专业群“应当为谁培养人，培养什么样的人”，探索“怎么样培养人”，保障人才培养目标的实现。具体构建以烹饪专业群内各专业的岗位职业能力培养为主线，兼顾学生当前就业和未来职业发展需要，毕业证与职业资格证相互融通，行业通用能力、专业能力和职业综合能力三层递进，产、学、研、训、赛五位一体的“1235”的工学结合专业群人才培养模式，提升学生的烹饪理论运用能力、生产实践能力、研发创新能力、实习实训能力和团队竞赛协作能力。课程基于南京餐饮酒店厨房的岗位能力要求设置，专业群的学生可以尝试先学习专业群的平台课程和学校公共素养课程，学习专业基本知识。在对群内各专业有初步了解的基础上，在第二学年上学期进行专业的选择，根据自己的兴趣爱好选择专业群内的专业，学习专业的模块课程。在高二、高三阶段根据制定的人才培养方案联合优质校企合作企业进行共同教学，教学空间亦是学校、企业交替进行，让学生零距离接触和掌握行业最新技术技能。
只有真正建立在校企双方共同利益的基础上，才能够形成长期、稳定、有效的校企合作长效机制，在人才培养和使用上实现学校、企业、学生多赢的局面。烹饪专业群有着得天独厚的资源，同时注重政府和行业组织在校企合作中的统筹作用，深化校企合作构建利益共同体。在具体合作中，实行校企人员互聘，企业全程参与人才培养方案制定、课程体系开发、专业课程教学、学生实习、实训基地建设和教学评价。签订校企合作协议，明确双方权责利。学生在企业实习的过程中，企业给学生配备导师，指导管理学生。在毕业实习中，要求学生根据企业实际选择毕业设计题目，由企业指导老师和学校指导老师共同指导和评价，锻炼学生学习能力、分析和解决实际问题的综合能力。学校为企业提供科研基地，对企业产品创新提供支持和指导，协助企业进行员工培训，进行职业技术鉴定等。
3、机制上保证烹饪专业群建设的顺利推进。学校层面上做好顶层设计，围绕专业群调整组织结构，明确专业群建设考核的指标体系，做好规划引导；二级校系建立校企合作平台和专业群建设的日常运行管理机构，完善制定各项建设制度。二是做好烹饪专业群课程体系的设计，制定切实可行的专业群人才培养方案。发挥专业群的功能，重在进行资源整合，核心在于课程体系构建。学校教学管理部门和二级系部要分工明确，协调推进。学校做好公共平台课程的设计，规范教学环节和流程；系部做好专业群平台课程、专门化方向课程、专门化类别选修课程的设计；专业，教研组做好专业平台课程、专门化方向核心课程、专门化方向类别选修课程教学内容的开发和教学改革工作。
4、随着经济的迅速发展，旅游服务业逐渐成为地方经济发展的新标志。社会对餐饮的需求量在不断扩大，且近几年职业学校烹饪教育一直无法满足各大中型餐饮企业的人才需求。这对烹饪专业未来发展提出了新的调整。烹饪专业群建设势在必行，现在职业教育提倡技能培养，而现阶段中职烹饪专业教学思想却未能跟上，仍未摆脱“以课堂教学为中心，以教师讲授为中心，以知识灌输为中心”的老路，尽管增添了多媒体设备，也只停留在以计算机课件代替粉笔板书的表象上。以教师为主导的教学方式、教师满堂灌的现象并没有从根本上得到重视和改变，难以真正激发学生学习的主动性和积极性，没能形成教学合力。“授人以鱼，供一饭之需；教人以渔，则终身受益无穷”。 中职烹饪专业群课程应借助群建设给予改革。
5、“校企合作”是烹饪专业群课程改革的必由之路。烹饪专业课程改革，必须走“校企合作”之路，要以行业实际发展需要出发，与用人单位合作，学校与企业根据市场需求联合办学，共同制定出教学目标、教学计划，充分发挥企业的优势，资源共享，共同承担责任，分享利益。教学内容有校内专业理论学习及企业实习，两者有机合作，使“教室与厨房，学生与徒弟，教师与师傅”形成合理结合，真正达到校企资源共享。这样既可以为学校节约实训室建设经费，又可以为企业节约劳动力成本，达到校企共赢。同时，学生的实习机会也多起来，技能水平提高自然也快起来。
6、教师在课堂上要以学生为主体。改革传统教学以教师主的教学方式，给学生更多的“自由度”和学习空间，激发学生的学习热情。教师要为学生搭建自主学习的平台，改变学生被动学习的现状，鼓励学生主动参与到课堂教学中来，为学生提供更多机会，展示所学内容，从而调动学生主动学习的积极性。
汤向阳副校长总结，烹饪专业群建设是既是我校十三五规划中的重要任务之一，也是学校烹饪专业建设的发展契机。学校和旅游系一定以此为重中之重，将烹饪专业的辉煌保持延续下去，并通过专业群建设对烹饪专业课程体系进行梳理，资源整合，形成有力的烹饪专业群建设力量，带动整个旅游系的建设与发展。
南京商业学校
烹饪专业群建设指导委员会活动记录
活动时间：2015年6月6日
活动地点：金陵晶元大酒店
活动主题：中高职衔接“3+3”人才培养方案研讨
参加人员：本校领导及委员会成员、“3+3”合作学校
活动过程：
本次活动由邵万宽院长主持。
（一）中高衔接（3+3）人才培养方案
1、对人才培养目标定位的描述
学生技能素质比较高，综合素质有待进一步加强。中学是素质养成的关键时期，要着重培养文化内涵。加大文化课程比重，增加素质课程课时。
2、课程设置
追踪《职业道德》课程设置。
根据区域水平测试统考调整《烹饪营养与卫生》和《烹饪营养与配餐》课时；调整《烹饪原料知识》和《烹饪原料学》课时；调整《烹饪化学》课时。
课程性质上，学科型课程改为专业通识课，项目型课程改为专业核心课。
重新思考《烹调工艺学》、《西点工艺学》、《冷菜制作与食品雕刻》、《食品雕刻》课程名称。
把《西式面点基础》和《西式菜品工艺》课程从专业核心课程转到选修课中，由中职学校根据需求自行安排。
3、教学进度安排
（二）中高衔接核心课程的课程标准
根据最新调整模板重新设定、完善课程定位、课程内容中高衔接（知识模块）、教学方法、教学评价、统一教材选用。
（三）研讨转段考核实施方案
1、转段标准
2、转段考核形式：理论+实操（设定三道菜肴，三选一）
3、转段考核实施：暂定由南京旅游职业学院商榷统一考试时间，各中职校根据时间统一参加转段考试。
委员们强调，一定要重视中高职衔接的本质思想，会议议题和具体工作要围绕课题服务精神，强调实现烹饪专业中高职衔接的关键因素：招生制度、人才培养、专业建设、课程开发、教材开发、教学实施、实施实训、学业评价、入学条件的评估体系。
南京商业学校
烹饪专业群建设指导委员会活动记录
活动时间：2015年9月26日
活动地点：南京商业学校旅游系
活动主题：专业课两课评比研讨
参加人员：本校领导及委员会成员
活动过程：
本次活动由罗飞主任主持。
本年度，是江苏省最后一届专业课“两课”评比，我校王鹏、任琳君代表烹饪教研组参加。委员们先听展示课，再研讨说课。
1、必须掌握说课的内容和程序。
2、把握说课的重点，合理分配说课各环节的时间。
3、烹饪专业说课要体现专业特色。烹饪专业教师说课内容若为菜点实训课，可以自制整个菜点的教学录像，并对重点环节进行视频分段处理，说课过程要体现学生实训操作过程，体现重点，突出难点；说课内容若为专业理论课，要体现理论实训一体化。按既定要求，将学生上课时实训操作的情景取景拍摄，注意学生的着装、操作规范、卫生情况，也不妨大胆拍摄学生操作中不规范的情景，作为一个教学环节放到说课中去。总之，烹饪专业教学过程要符合学生实际，能提高学生专业技能，同时体现现代职教能力本位的课程观以及贴近生活的课堂观。避免单一的“教师示范，学生个人练习，教师点评”教学模式。
4、熟悉烹饪专业学生的特点。现代教学理念指出，教学的重心应在学生的“学”上。在教学过程中要充分发挥学生的主体地位，体现“任务为主线、活动为载体、能力训练为本位”的职教课堂教学模式。
5、要有超前意识，注意将新课改理念运用到说课中。烹饪说课比赛已经开展了好几届，形成了比较系统的比赛规程。传统的教学模式很难在比赛中脱颖而出。说课需要有新的教学方法，如“现代学徒制”、“互联网+”的理念要融入。
6、表达规范流畅，体态自然大方。许多烹饪专业教师为非师范专业毕业生，普通话同其他学科老师相比稍有欠缺，可以邀请口语老师给予指导。说课时充满自信，不矫揉造作，肢体语言自然，语调抑扬顿挫，充满激情。