烹饪专业群建设方案
南京商业学校
烹饪专业群建设方案
一、建设内容
（一）指导思想
随着国家经济发展方式的转变及产业结构的优化升级，作为第三产业代表性行业之一的旅游服务业发展势头迅猛。国家《服务业发展“十三五”规划》指出：“十三五”期间要大力发展生活性服务业。其中旅游服务业要形成一定的区域性辐射和集聚能力，促进旅游业的发展，要引导住宿和餐饮业规范发展。
我校名牌重点专业烹饪属旅游服务类专业，主要关联和服务的是旅游业中的餐饮服务业,培养出大批涵盖旅游饭店、宾馆、中西餐厅等兼通烹调技术和餐饮管理的第一线技术骨干和管理人才。
江苏省十三五发展规划明确提出了整合区域优势，加快发展旅游服务业及中心城市和大型休闲度假酒店集群，推行旅游、住宿、餐饮标准化服务和规范化管理。南京市积极加强旅游服务业建设，旅游服务业整体水平不断提高，服务品牌日益升级，必将成为江苏省旅游服务业标准和规范的风向标，辐射周边乃至全国、甚至国外旅游服务领域。
我校传统的旅游服务类专业中餐烹饪（中餐烹调方向）、西餐烹饪、中餐烹饪（中式面点方向）以服务为宗旨，以就业为导向，以质量为核心，为餐饮服务业源源不断地输送高技能型人才。
（二）基本思路
目前我国餐饮行业就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。根据江苏省经贸委的统计结果显示，2014年江苏实现餐饮业总收入2021.3亿元。江苏近年来把餐饮业作为支柱产业加以重点扶持，对餐饮业专业化人才的需求量不断提高。为适应南京地区及江苏省经济转型发展和产业升级、企业岗位用人和技术进步的需求，进一步提升学校经济社会发展的能力，建设烹饪类省级示范专业群，形成服务产业发展、特色鲜明的骨干和示范专业群。
（三）建设内容
建立烹饪类省级示范专业群。以名牌重点专业中餐烹饪（中餐烹调方向）专业为核心，优化整合西餐烹饪、中餐烹饪（中式面点方向）两个相近相关专业，优化整合实训资源、课程资源、教师资源，发挥核心优势专业的带动辐射作用，以提高人才培养质量为目的，以人才培养模式构建、教师团队建设、实训基地建设、教学资源库建设为重点，以创新教育内容、加强教师队伍建设、完善内部管理为支撑，深化办学模式、培养模式、教学模式和评价模式改革，全面实施一体化课程教学，形成服务产业发展、特色鲜明、互为补充、相互联动、省级示范、国内一流的烹饪专业群。
二、建设目标
（一）总体目标
坚持职业教育服务地方经济的办学宗旨，紧紧围绕区域经济社会转型、产业升级的需要，依托江苏省、南京市旅游餐饮服务产业优势，秉承学校“能行天下”的办学理念，利用学校的实训资源、课程资源、教师资源，搭建与行业嵌入式融合的专业建设平台，充分发挥核心优势专业的带动辐射作用，深化工学结合、校企合作，全面实施一体化课程教学改革，打造符合技工学校学生特点、提升学生技能水平、满足行业岗位需求的省内示范、国内一流的烹饪类专业群。
在烹饪类省级示范专业群项目建设的未来2年内，为对接产业发展对技能人才的需求，提升学校办学水平和培养质量，促进实现更高质量的就业，我们将打造“双师、双高”的资深教学团队。完善布局合理、功能齐全、内涵丰富的实训基地建设；以对接企业为切入点，发挥专业优势，以社会培训为核心，面向酒店餐饮行业及相关领域，全面提升社会服务能力建设；以中餐烹饪（中餐烹调方向）专业为核心，带动西餐烹饪、中餐烹饪（中式面点方向）两个相近相关专业的发展，为南京乃至江苏的酒店餐饮业市场服务。利用2-3年的时间，把本专业群建设成为行业和社会美誉度高、特色鲜明、互为补充、相互联动、国内一流的专业群，在职业院校同类专业及专业群中发挥引领、带动和示范作用。
（二）具体目标
1．人才培养模式与课程体系建设目标
（1）改革培养模式，打造“企业人”
烹饪类省级示范专业群以培养适应产业发展需要的技能人才为目标，进行人才需求及职业岗位分析调研，遵循职业岗位工作实际和技能型人才成长规律，按照创新人才培养模式工作步骤，积极探索校企合作、社会参与、多方联合的工学结合人才培养模式，与行业企业共同开发和制订专业人才培养方案，实现人才培养与产业需求有效对接。实现学生“公共职业素养培育、职业技能提高、就业创业能力提升”目标；引入企业文化，实现校企文化共融，将企业环境氛围融入培养环节；实行“学做合一、双证融通”，实现学生获得相应职业资格证书率达到100%；建立多方参与、全方位评价的学生综合素质多元评价体系；建立“毕业生动态跟踪”机制，为毕业生提供就业后服务。
（2）改革教学模式，培养“技能生”
烹饪类省级示范专业群将学生职业能力的培养作为教学设计起点、评价重点和最高目标，构建和完善“任务驱动、项目为主、理实一体、强化实践”的教学模式；以职业岗位需求为导向，加强理实一体化教学，切实开展项目教学、案例教学、场景教学、岗位教学。坚持“做中学、做中教”的教学思想，适当调整课时比例，增加实训、实习的课时数。完善教学网络建设，充实教学资源库，每个重点建设专业核心课程具有相配套的多媒体教学资源，以及项目课程或案例教学、模拟教学课程资源；利用多媒体辅助等，优化教学过程，使网络资源在专业教学中得以充分利用。
（3）创立烹饪专业人才理实阶梯式培养模式
在不断的实践操作中日渐形成一套具有鲜明教育特色的教学模式——以“过程示范讲解、项目操作训练、结果点评总结、顶岗实习提高”为特征的烹饪专业人才理实阶梯式培养模式。即在校前一年主要进行基础理论知识的学习。基础理论以“必需、够用”为度，以基本技能培养为目的，重点加强烹饪原料学、加工技术等专业基础课程的教学，使学生具备较强学习能力和接受新技术的能力；第二年第一学期至第三学年第一学期校内理论学习与实训相结合。加强学生专业理论与实践技能学习。依托校内实训基地，开设餐饮管理、菜肴制作、食品营养与卫生、冷菜与食品雕刻等专业课程，通过认知实习，为培养学生烹饪专业技术应用能力打基础。第三学年第二学期进行校外顶岗实习，学生与就业岗位相结合，在对口岗位强化对烹饪实践操作能力的培养，实现专业教学与餐饮企业生产融合以强化技能。学生参与企业生产与人才培养过程，学校老师和企业技术人员对学生共同指导、管理和考核，将诚信教育、爱岗敬业等职业道德与素质教育融入人才培养过程中，实现学生高质量顺利就业。
（4）创新教育内容，构建特色课程体系
烹饪类省级示范专业群密切关注行业发展，及时修改专业人才培养方案；建立根据市场与社会需求变化调整课程、教材、技能的特色课程体系机制；与行业企业共同研究岗位标准，完成就业岗位（群）及岗位（群）能力分析，整合传统课程内容，构建适应行业最新发展趋势并具有工学结合特色的课程体系，加强优质核心课程建设，制订核心课程标准，达到建立与人才培养模式相适应的课程体系的目标。专业群建设期间，我们将建成体现我校特色《中餐热菜制作》和《西餐热菜制作》2门校本优质课程，《食品雕刻》市级精品课程。
中餐烹饪（中餐烹调方向）专业将《烹调技术》、《原料加工技术》、《烹饪原料学》建成为核心课程。
中餐烹饪（中式面点方向）专业将《面点技术》、《食品营养与卫生》建成为核心课程。
西餐烹饪专业将《西餐烹调技术》建成为核心课程。
2．教研教改目标
（1）积极探索特色鲜明的“产教学研”人才培养模式
烹饪（中餐烹调方向）专业以市场发展趋势为导向，以职业岗位需要为出发点，以学生的实际水平为依据，在校内建立大学生创业园，积极探索“产教结合、产教并举、以教促产、以产养教”课堂在厨房的实景教学模式。
烹饪（中式面点方向）专业在校内以实训中心模拟就业岗位实训，在教师的指导下学生参与企业产品的生产、经营与销售过程，既实现创收，降低教学成本，又强化了学生动手能力，提高了教学质量，真正实现了从以专业学科为本位向以职业岗位与就业为本位的转变，从传统的偏重知识传授向注重学生就业能力提高与综合职业素质养成的转变。
利用烹饪类省级示范专业群的师资与实训条件优势培训社会人员，为相关餐饮企业提供新技术、菜点创新品种和相关技术参数、食品成分检测分析等多种服务，每年将为餐饮企业开发创新菜品30余道，为餐饮企业培训员工每年不少于1000人。
（2）积极开展专业学术研究，参与科研项目
紧密结合现代餐饮业发展态势，开展厨政管理、休闲餐饮等方面的市场需求研究；落实与韩国汉拿大学烹饪职业教育的专项研究项目，完成新课程研发工作。将学术研究和科研成果及时撰写论文和发表，在省级以上刊物发表专业论文每年不少于6篇。
建立教材开发、应用、更新机制，自主开发校本教材。建设期满，开发和参与开发出版教材不少于5种。完善《中餐热菜制作》、《西餐热菜制作》，并结合专业群特色编写《烹饪基本功》、《中式面点实训教程》、《西式面点实训教程》等校本教材。
3．实训基地及运行机制建设目标
实训基地建设应以专业群内各专业的核心技能训练为基础，实现资源共享。应加强实训基地的管理，特别是校内、外共享机制的建立。以当前专业群拥有的多家实习基地为依托，实习就业一体化，形成覆盖全国、延伸国外的实习就业网络，实现实习与就业的零距离对接，就业率保持100%。
（1）校外实训基地建设
烹饪类省级示范专业群进一步紧密做好金陵饭店、玄武饭店、金丝利喜来登、古南都集团、丁山宾馆等国企单位的实习就业工作，建立长期合作关系，从现有校外实训基地中选取合作伙伴，建设成为校企“深度耦合”、“联合培养”的教学基地，与基地联合开发工学结合的特色课程，制定课程标准，联合实训、联合考核，实现实训与就业一体化。对校外实训基地采用“校企共建、共管、共赢”的管理运行机制，构建校外实训基地长效运行的互动机制、激励机制、保障机制、约束机制，切实把学生顶岗实习纳入本专业人才培养方案。烹饪类省级示范专业群计划在建设期内建立海外实习基地1个，进一步拓展学生实习和就业渠道，逐步形成专业教学特色。
（2）校内实训基地建设
在现有专业群拥有实训室的基础上，进一步加大投入，完善设施设备，增设糖艺实训室，更新面点（烘焙）实训室形成集烹饪原材料加工、菜点切配、营养配膳、加热熟制、营养分析等各环节关键技术为一体的校内生产性实训基地。在完成校内教学要求的同时，实训基地将面向社会和企业，积极开展职业技能培训与鉴定、继续教育，开展在职职工的提高性培训、转岗培训、下岗职工的再就业培训以及创新菜品的研发等，努力创造更多的社会效益和经济效益。
同时，在项目建设时间内将增加签订合作协议的企业数5个，校外顶岗实习（10人以上）基地数22个。校外实训基地与学校各专业密切结合，将为教师实践锻炼、学生顶岗实习和就业发挥更大作用。
4．技能训练和技能大赛目标
（1）技能训练
烹饪类省级示范专业群将按行业岗位群设计岗位通用技能和专门技能训练。
①以岗位作业流程为导向，将技能教学、训练模块化
坚持以培养学生职业岗位能力为主线，以职业生涯为背景，以岗位需求为依据，以工作过程为基础，以职业活动为核心，不断提高学生的技术技能，用为学生构建职业生涯的接口和后继发展平台的理念，建设技能训练体系，按照从原料选择→原料加工→原料切配→烹调→装盘的全过程，制定本专业群实习实训大纲以及配套的实习实训校本教材。
②加大实习实训设备投入，不断提高实践技能教学训练比例
在项目实现期限内，充分利用校外、校内实训基地的前提下，烹饪省级示范专业群不断加大对实习实训场地、设备的投入，并根据建设情况，适时调整专业课程设置，提高实践技能教学训练比例。
③构建一体化课程教学体系，做到“教、学、做合一”
全面实施一体化课程教学，做到“教、学、做合一”的技能教学、训练。专业群核心课程 《餐饮企业管理》和《中餐热菜制作》和各专业优质课程《烹饪原料学》、《原料加工技术》、《烹调技术》、《烹饪营养与卫生》等专业课程都将采用现场教学、案例教学、项目教学等方法，以案例或真实的任务来设计专业综合实训项目，实现在教师的指导下，学生在做中学，在学中做，提高专业技能训练水平。
采取“分小组，定工位，讨论式，互助练”的教学实训组织形式。根据教学内容、技术难度和学生训练、掌握技能情况具体可采用多种组织形式。
①工艺展示式
学生示范式：在技能训练课中，选择（也可学生自愿报名）5至8人，根据授课内容与要求分别操作。教师示范式：教师按技法的工艺流程，规范展示技术环节，将菜点的质量规格要求充分体现出来，并进行全面点评，指出成品特点特色。
②和菜烹制式
和菜是指用不同原料、采用不同烹饪技法制作出不同口味、不同款式的菜肴。一般和菜可以是“四菜一汤”、“六菜一汤”、“八菜一汤”等。技能训练课中规定原料数量、品种一套，以小组为单位，在同样的时间、菜品数量、规格质量的要求下，自由发挥技术创新技法来烹制和菜。
③饭店点菜式
创设饭店情景，教师假设为顾客，用“点菜式”方法，让学生接到“点菜”指令后，用规定的一种原料以最快速度、最佳方法施展技法烹制菜肴，并达到最佳质量。还可以不断变换指令，培养学生灵活运用技术的能力。
④技术层次式
以学生掌握水平高中低不同层次，分别组成6至8个训练小组，因材施教，重点促进低层次学生的提高；每个小组均由高、中、低三个层次的学生组成，以高带低，互帮互学，促使低层次学生加快技术水平提高的速度，达到共同进步的目的。
⑤统筹组合式
每人一份原料，按规定要求采用不同技法烹制3至4个菜，限定时间，一气呵成。从刀工开始，经调味、火候、烹制到成菜上盘，注意技法上的统筹安排，提高学生技法变化的熟练程度。
④结合企业需求，培养学生岗位技能
岗位技能培训分为两个阶段，一是在校内实训基地的综合实习，主要是根据企业预定毕业生及准备聘用的职业岗位情况，结合企业设备、产品情况设计综合实习课题，组织学生在校进行综合实习或模拟实习；二是在校外实训基地顶岗实习，主要是针对用人单位情况，制定详细的实习计划，并派出专业教师随同学生进企业（或聘请企业技术人员）组织实施毕业实习方案，对学生进行毕业实习辅导，有针对性的强化岗位技能，最终达到“零距离”上岗的目标，为餐旅服务业提供高技能人才。
（2）技能大赛
烹饪类省级示范专业群的核心专业中餐烹饪（中餐烹调方向）专业教学设施一流，设备先进，教学资源丰富，与本行业生产实际水平相一致，并在同类学校中处于领先水平。多次承办国家、省市级烹饪大赛。项目建设期内将继续承办餐饮类高级别、高水平的技能大赛。
专业负责人和骨干教师要指导学生参加技能大赛，项目建设期内专业群专业学生在省级以上技能大赛中获得优异成绩的不少于10名。
5．师资队伍建设目标
烹饪类省级示范专业群更新教师培养机制，制定教师评价考核体系改革方案，落实师资队伍建设发展规划，继续完善师资队伍建设“双师工程”、“名师工程”，实施“教师素质提升计划”，培养8名专业水平拔尖、技能操作精湛的优秀“一体化”中青年骨干教师。打造年龄结构、职称结构、职业资格等级结构合理的专业教学团队。通过培养培训，高层次一体化教师（高级讲师+技师、高级技师）不少于专业教师的90%。专业群建设期间，围绕重点专业，按照省级专业带头人标准，培养2名专业带头人， “双师型”教师比例达100%。建立兼职教师的聘用和培养制度，聘请6-8名技术专家担任兼职教师，组建校、企共同维护的兼职教师资源库，重点建设优秀教学团队。中国烹饪大师达到7名，实现高学历、高职称、高技能的建设目标，建成一支在国内同类学校和餐旅服务行业中有较大影响力和知名度的高水平教师队伍。
（1）专业带头人
烹饪类省级示范专业群现有教学团队中，选拔2名专业实践能力强、教学科研基本功扎实并熟知餐饮行业前沿动态的教师，作为专业带头人培养对象，安排其赴国外进行1个月以上的职业教育理论和教学方法的培训，使其具有国际视野，提升其引领专业建设与发展的综合素质；安排专业群内专业带头人到大型餐饮企业进行顶岗锻炼3个月以上，了解行业发展最新动态。使专业带头人在人才培养方案设计、课程体系构建等方面理念领先，具有较高的科研水平及组织管理能力，能够带领整个专业教师团队开拓创新，把握专业发展方向。在政策和资金上支持专业带头人，支持其编写高职专业教材，充实、更新教学内容，开展项目课题研究。在专业建设实践中创造机会提高专业带头人的业务水平和管理水平。
（2）骨干教师
通过企业挂职锻炼、相关高职院校烹饪专业进修计划、国厨（大师、名厨）拜师学艺计划以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等4种方案，培养8名专业骨干教师，建设一支科学合理的“学校双师型-企业服务型-行业专家型”专业群梯队式骨干教师队伍。骨干教师参与主要专业课程的授课任务，承担工学结合特色教材开发任务，参与完成优质核心课程标准建设。
（3）“双师型”教师
具有中级及以上职称或高级职业资格，本专业教学一线工作3年以上，国内国际酒店挂职锻炼一年实践经历，具有较强的本专业实践教学能力。每年度选派1人到师资培训中心培训，3人次到星级酒店或知名餐饮企业顶岗实践半年，2人次到校内生产性公共实训基地挂职锻炼4个月以上。力求实现期内，使所有专业教师都具有知名企业挂职锻炼经历。加强中青年教师的培养，建立并完善对青年教师的传帮带制度，使他们快速成长。
（4）教学团队
充分发挥集团优势和核心中餐烹饪（中餐烹调方向）专业的技术优势，以2名中国烹饪大师为主，带领5名讲师以上专业教师，通过参与校内实训指导和企业培训项目，锻炼打造一支校内外专兼结合、双师素质突出，年龄结构、职称结构、职业资格等级结构合理、具有良好职业道德的优秀专业教学团队。
（5）兼职教师
在原有兼职骨干教师基础上，聘请4名企业中层经理以上业务骨干担任兼职骨干教师。兼职骨干教师参与课程标准建设，教学计划制定、审议，参与烹调技术、切配技术等实训课程教学及实训教材开发；在原有兼职教师基础上，聘请4-6名餐饮业知名技术能手为兼职教师。兼职教师担任顶岗实习实训指导教师，指导学生顶岗实训与学生管理。
6．教学质量评价体系目标
①校内创新专业考核体系和评价体系
烹饪类省级示范专业群将加大操作技能和实践能力的考核，树立以“能力测试”为中心的现代考试观念，强调考试对学生学习的促进作用。平时主要以项目竞赛代替考试，以竞赛促学习。期终考试主要采用笔试、操作、口试（答辩）相结合的综合考试评价方法。初步形成以“能力测试”为中心的考核、评价体系。
②实施第三方教学质量评价体系
建立用人单位、行业协会、学生及其家长、研究机构、政府机关等利益相关方共同参与的第三方人才培养质量评价制度。以企业为中心，要坚持以社会服务为导向的原则，评估的内容、标准和指标体系的设计从为企业服务的立场出发；在评价过程中要有用人单位、行业协会、学生及家长、研究机构等的广泛参与，并将这种做法制度化、科学化，将第三方的满意视为教学绩效的终极目标。
③教学质量监控主体多元化，突出用人单位的主体作用
以教务处等教学管理机构作为教学质量监控的常规主体，以教学督导作为专家主体，发挥学生主体对教学质量的监控作用，按照职业教育的规律和市场运作的规律，不断推进与行业企业的紧密结合，使用人单位作为职业教育教学内部质量评价的主体。如: 聘请社会行业、企业的专家组建专家教学质量委员会和构建社会、行业教学质量督导机制，定期或不定期检查教学情况;将部分专业课程或实践能力改由社会评价，实行“双证制”，使毕业生在获得学历文凭的同时，能够取得国家职业资格证书;毕业实习的考核由企业方面主持，由校企双方组成的答辩委员会共同进行等等。建立质量信息反馈体系，定期对毕业生进行问卷调查及实地调查，收集用人单位对毕业生的反馈信息，也请毕业生对母校的教学质量体系提出建议，确保专业群内各专业学生的培养质量--就业率达100%
三、预期成果
通过烹饪类省级示范专业群建设项目的实施，将有力地推动学校以专业群建设为核心的综合办学实力的提升，学校在人才培养模式、课程体系改革、实训基地建设、师资队伍建设、校企合作工学结合运行机制建设、教学质量评价体系、服务社会等方面进行改革与创新，将有效提高教育教学质量和效益，提升技能人才培养水平，成为改革创新的典型示范，具有骨干、引领和辐射作用，为区域经济社会和谐稳定发展和职业教育改革创新做出贡献。
（一）专业群建设品牌效应凸显，学校办学实力大幅提升。
全力打造以名牌重点专业中餐烹饪（中餐烹调方向）为核心，优化整合西餐烹饪、中餐烹饪（中式面点方向）省级示范专业群，2014-2016年度三年内，各专业在人才培养模式、课程体系、教学内容、教学方法和评价模式改革上取得长足进步，专业建设水平得到提高，专业特色更加明显。
（二）队伍建设科学合理高效，师资整体素质快速提升。
建成并运行符合职业教育特点的师资队伍建设机制，出台、实施教师评价考核体系改革方案，组建师德高尚、教育理念先进、结构优化合理、专业水平较高、实践能力较强、善于开拓创新、适应职业教育发展的专职教师队伍；以骨干教师为核心、双师型比例达90%的教师为主体、站在专业前沿的优秀教师团队；教师企业挂职锻炼、顶岗实践将成为制度化、常态化，骨干专业教师到企业挂职锻炼，教师到企业顶岗实践不少于2 个月，丰富企业或行业工作经历，专业带头人和骨干教师在本地区相关行业、企业有较高影响；拥有一支技艺精湛、乐于支持职教、长期稳定的兼职教师队伍，两年内聘请行业企业专家、技术人员担任兼职教师，为教育任务的落实、教学改革创新的实施和为行业企业服务提供更加坚实的人才支持。
（三）教学改革适应岗位需求，育人数量质量全方位提高。
校企共同开展岗位工作任务分析、职业能力分析、课程教学分析，共同制订岗位能力标准，构建基于工作过程能力本位的、以“工作过程为导向”的专业课程体系，完成特色课程建设，课程内容中行业模块、企业模块、项目模块比例逐步增加，满足高素质技能型人才突出职业素养、技能训练的培养需求。制定科学的人才培养方案、课程标准，开发与共享特色课程、校本教材，建立适应人才培养目标要求的教学管理模式、评价模式。总体上建立并完善“学做合一、双证融通”制度，在学生100%获得学历证书的同时，积极调动学生的学习主动性，使其获得相应职业资格证书率达100%，第二证书获取率超40%以上。
（四）实训基地功能更加完善，校企融合深度不断加强。
主干专业均建成开放性、生产性、先进性和企业化特征的实训基地，建设期满，通过新建和改扩建，校内实训基地、实训室，基本实现产学研于一体，设备对接产业、技术对接岗位、管理对接企业，将更加体现出职业化、规范化等特点。同时，在原有校外实训基地基础上增加签订合作协议的企业数20个，校外顶岗实习（10人以上）基地数20个。校外实训基地与学校各专业密切结合，将为教师实践锻炼、学生顶岗实习和就业发挥更大作用。
（五）人才培养成效规模显著，服务社会能力持续增强。
专业与产业、职业岗位对接，能够使专业的人才培养与社会人才需求更加吻合，社会、行业、企业对学校技能应用型人才和社会培训的依存度将进一步提高；继续保持适度的人才培养规模，通过加强技能培训与取证、毕业生实习实训、就业指导、创业教育、毕业生跟踪服务等方面的扎实工作，开拓就业渠道，使毕业生优质就业率、就业质量明显上升；重点专业校内实训基地的对外开放力度的增大，将使面向在岗职工的技能培训规模进一步扩大，质量不断提高。进一步拓展鉴定工种，积极开展职业技能鉴定工作，与企业共同进行的应用技术研发和推广能力的不断加强，将为社会、企业提供更多的技术支持。