烹饪专业群设置建设论证报告
现代化烹饪专业群设置论证调研报告
“十二五”期间，南京商业学校紧紧围绕地区经济社会发展需要，大力培养高素质高技能商贸类人才，着力解决发展中的重点、难点问题，形成了一定的办学品牌和特色。
“十三五”期间，学校将大力推进现代化专业群建设，在充分调研论证基础上，促进专业精细化、品牌化、特色化发展。坚持以立德树人为根本宗旨，以提高质量为基本任务，以促进就业为行动导向，以服务发展为主要目标，以校企合作为抓手，主动适应社会需要，着力提高专业建设水平，促进集聚发展，推动人才培养质量的全面提升。
一、烹饪专业群建设的必要性
1.餐饮市场人才需求旺盛，专业群建设与市场无缝对接
江苏是经济大省、人口大省，公务差旅、商务活动、休闲娱乐、朋友聚会、结婚与生日庆典、家庭消费、个人旅行等都是餐饮消费的动因，随着居民收入的提高，人们对餐饮的需求越来越多。江苏省有着灿烂吴越文化、长江文化，人文景观、自然景观等旅游资源极为丰富，有多个全国历史文化名城，每年都有成千上万的游客来江苏旅游。这些游客在旅游的同时，还要品尝江苏的美食，这也就增加了餐饮的需求量。
2016年，南京市住宿和餐饮业实现零售额449.74亿元，增长13.2%。南京的大众化餐饮由于刚性需求增长比较稳定，又因其经济实惠等特点，受到市场的认可，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。而以网络平台作为载体的餐饮消费，有力地刺激和释放了消费需求，活跃了市场。
南京商业学校适应区域经济社会发展需求，是南京市最早开办烹饪专业的职业学校，于1984年首创开办烹饪专业，有着三十多年的办学历史，2008年被评为江苏省示范专业，2011年被评为江苏省品牌专业，烹饪专业教师队伍是南京市优秀教学团队。烹饪专业开设三年制中专（含中高职衔接试点项目）和五年制高职两个办学层次，中餐烹饪设中餐烹调和中式面点制作两个专业方向，并与江苏青年管理干部学院联办中高大专班，用四年半时间读完中专、大专课程；五年制高职专业开设江苏联合职业技术学院南京商贸分院烹调工艺与营养高职专业。烹饪专业就业率近三年一直保持在100%，与多家企业开展了订单式培养，同时还与其他四十多家旅游餐饮企业保持着密切的合作，每一届学生供不应求。现代化烹饪专业群这一顺应市场需求的人才培养模式加之高速发展餐饮业对人才的迫切需求，为学校建设烹饪专业群提供了市场的保障、办学的基础。
2．餐饮市场人才需求多元化，专业群建设优化专业结构，有效实施资源整合。
南京商业学校烹饪专业确立“涵养乐行、少许美食”的办学理念，引入职业资格标准，改革专业课程体系，构建“三以一化”新课程体系和“双证一师”人才培养模式；注重学生职业能力培养和个性发展，与金陵饭店、古南都集团、江苏议事园、南京饭店等大型品牌企业联合办学，协同育人，进行现代学徒制试点，培养从事厨房管理、中餐烹调（切配、炉灶、冷菜）、中式面点、西餐烹调等职业岗位工作的专业技术人才。
依托产业办专业，为区域经济发展提供人才保障，是职业学校的根本任务。随着餐饮市场的多元化发展，多类型餐饮企业雨后春笋般涌现，休闲餐饮、高档餐饮、涉外餐饮层出不穷。以西餐为例，南京餐饮市场从上世纪80年代开始，西餐厅数量逐渐增加，发展始于90年代。现如今，以金陵饭店、玄武饭店、洲际酒店为代表的星级酒店西式正餐，以麦当劳、肯德基、必胜客等为代表的西式快餐，以咖啡厅、酒吧和一些内资连锁西餐厅为代表的西式简餐、套餐，以及日餐、韩餐、东南亚餐等，几乎遍布南京城区每个角落。
通过调研，结合我校烹饪专业学生就业率高、就业市场广这一特征，企业提出烹饪专业人才的需求趋于多样化，而学生在专业课程方面希望同时开设中式烹调、西式烹调、中西式面点、烹饪营养、食品雕刻等专业课程，提升学生的专业能力，增加学生的就业面，丰富学生的知识储备。这对学校以专业群为基础，开设烹饪相关平台课程提出了新要求。
学校以省品牌专业中餐烹饪专业为核心，整合中式面点制作专业方向和西餐烹饪专业形成现代化烹饪专业群正是有利于优化烹饪专业结构建设，不断增强了职业学校专业设置与区域餐饮经济与产业发展的匹配度。
同时，专业群中中餐烹饪（中餐烹调方向）、中餐烹饪（中式面点制作方向）、西餐烹饪三个专业有许多资源共享的地方，例如《烹饪原料学》、《烹饪营养与卫生》等共享课程，《烹饪英语》、《成本核算》、《菜肴装饰》等课程也是本专业群相关专业的选修课。
所以，专业群建设还有利于学校专业建设统一规划，协调发展。在课程体系构建、核心课程开发、实训基地完善、教学团队建设、社会服务拓展等方面现教学资源、教学成果可以共享，有利于促进资源整合。
3．专业群建设是提升学校改革发展内涵、品牌效应的重要载体
专业是学校的基本教学单位，学校从招生到学生就业的整个教学进程都是以专业为单位进行的。不仅各种形式的校企合作都以专业为基础，而且社会大众，尤其是广大学生和家长也是以专业为学校评判标准。
南京商业学校多年来从教学管理机制、专业建设入手，创新举措，进行“三业三争”的教育实践，以学业争优为基础、促进学生的内涵发展，以就业争先为导向、夯实学生的专业技能，以创业争新为手段、锻炼学生的实践能力，不断探索让学生学有所用、就业有效、创业有方的新途径。
长期以来，学校专业建设与课程设置坚持“有用”、“适用”、“通用”、“常用”、“会用”、“擅用”原则。处理好文化基础课程和专业课程、理论课程和实践课程的关系；注重学科搭配和课程衔接，满足学生发展需求，赋予受教育者终身学习的能力。课程设置立足人才培养目标，适用社会需求，适用时代发展，确定课程设置满足学生职业发展需求，最大程度地挖掘学生职业潜能；始终关注学科前沿，并根据实际条件，开设基础选修课和专业选修课，摒弃陈旧的课程内容，增加新技术、新工艺、新方法等方面的专业技能课程，让学生在核心专业基础上了解更多的相关专业知识，为学生未来的职业发展提供更宽更广的专业基础。
现代化烹饪专业群建设就是以就业为导向的职业准备教育，让学生掌握谋生所必需的基本知识和培养学生从事特定专业领域岗位工作所必需的娴熟技能。而专业群建设的水平则极大地影响着专业教学质量和人才培养质量的成效。
设置以省品牌专业中餐烹饪（中餐烹调方向）为核心，整合中餐烹饪（中式面点制作方向）、西餐烹饪形成现代化烹饪专业群，有利于发挥品牌专业的辐射功能和影响效应带动相关、相近专业的共同发展，促进专业建设水平的整体提升，增强专业服务产业能力，促进学校专业内涵建设，提升学校整体专业建设水平，在南京市乃至整个江苏省创立烹饪专业品牌效应。
二、烹饪专业群建设的可行性
1.现有专业建设状况
南京商业学校自1984年在南京市首次开办烹饪专业，现开设三年制中专和五年制高职两个办学层次，在校生近600余人，专业群在校生487人。该专业2011年被评为省中职品牌专业，2012年立项为中央财政支持的国家级实训基地，16年网评直接通过省职业教育高水平示范性实训基地验收。
各类竞赛中，荣获全国职业院校信息化教学设计大赛一等奖一次，全省信息化教学生及大赛一等奖一次；江苏省职业学校两课评比“示范课”一次，研究课两次；全国职业院校烹饪职业技能大赛金牌5枚，省级技能大赛金牌9枚、银牌20枚；省级创新创效创业大赛一等奖、二等奖、三等奖各一项；江苏联院技能大赛教师组3人获一等奖，学生组金牌2枚，银牌4枚。
近三年毕业生取得本专业群中级工职业资格证书达100%，获得本专业群相应2个中级工职业资格证书毕业生数38%。学生计算机ATA考证通过率90%，普通话二级乙等达标率达93%。该专业群就业率一直保持在100%，对口就业率保持在95%，本地就业率保持在95%，在校生对专业的满意度及用人单位满意度均能达到95%以上。市职教教研室组织的毕业生跟踪调查，排名均在市前三甲。
2.师资队伍
烹饪教学团队是市优秀教学团队，烹饪教研组是南京市优秀教研组。学校烹饪群专业教学团队成员20人，中国烹饪大师6人，市教研中心组成员2人。该教学团队本科以上学历100%，硕士学历7人，达35%；高级讲师职称6人，达30%；高级工及其以上技术职称100%，技师以上技术职称17人，达85%。行业企业兼职教师5人，占教师团队25%，均具有高级工以上技术职称，高级技师3人，占兼职教师人数60%。
教学团队除积极参与各类竞赛外，还参与编写教材、专业书籍《中国饮食文化》、《饮食保健基础》、《烹饪营养与配餐》、《食品安全与操作规范》、《南京味》等多本。多人担任江苏省学业水平测试烹饪专业试题库编委、江苏省中职中餐烹饪与营养膳食专业课程标准、中高职烹饪工艺与营养专业课程标准、江苏省中式烹调师职业技能鉴定试题库的编写。在国家级、省级各级刊物发表文章数十篇。
3.校内外实训基地
校内中餐烹饪实训基地12年被立项为中央财政支持的国家级实训基地，16年通过江苏省高水平示范性实训基地认定，现已成为江苏省乃至国内知名的烹饪行业中、高级人才的实训基地。实训基地总面积1590平米，拥有中式面点实训一室、中式面点实训二室、刀工实训一室、刀工实训二室、中式烹饪实训一室、中式烹饪实训二室、西餐实训室、食品营养分析室、烹饪专业标本室、烹饪多媒体演示室、烹饪库房、大师工作室、烹饪实训录播室、烹饪理论鉴定及竞赛室、公共营养师鉴定室、烹饪技能鉴定室等技能、理论、专业文化相匹配的实训室。该基地除满足我校中餐烹饪（三年制中专、中高职衔接）、西餐烹饪、烹调工艺与营养（五年制高职）专业学生实验、实训、省市各级技能竞赛、职业技能鉴定的需要，还能满足教师的科研、对外技术培训和技术服务的需要。
校外实训基地主要依托与我校建立紧密型合作关系的校企合作企业而建立。至今为止，与我校烹饪专业建立紧密合作关系的校企合作企业共有10余家，企业类型包括国有、民营等各类五星级涉外星级，南京当地大型餐饮企业等。这些合作企业都可以接受本专业学生、教师进行顶岗实习和业务交流。
学校也高度重视信息教学手段的运用，学校投入大量资金实现具备校园网站、多媒体教学、、行政办公、资源平台、一卡通系统、校园广播、信息发布和安保监控于一体的智慧校园，学校是南京市首批数字化校园示范校。学校通过泛雅等多种渠道的信息化教育教学管理系统开发，建设了资源共享、教师发展、管理服务和网上学习四大平台。学校教学设备能够较好地满足本专业群教学、科研活动的需要。
三、烹饪专业群建设保障措施
1.加强市场调研，健全运行机制，确保目标实现
成立以校领导、专业群带头人、系部负责人、教研组组长、骨干教师的专业群建设领导小组，加强领导，统筹规划，逐步实施。强化全程管理，明确目标。密切关注南京乃至江苏餐饮经济的发展对人才培养的要求，按照专业群建设评估标准积极推进专业建设和课程改革。进一步扩大专业市场调研的力度，加强系部与各企业、专业建设指导委员会的联系，及时获取第一手资料，以市场需求作为专业建设和专业调整的主要依据，做好专业建设和专业调整工作。。
2.建设一支结构合理、素质优良，教学水平高的“双师型”教师队伍
在现有教师的基础上，加大从一线引进人才的力度，加大校内教师培训力度，每学期派出一定数量专业课和实践指导教师到合作企业锻炼，参加教育部门组织的骨干教师培训，接受新技术、新技能和学历提升教育培训，以及国内高层次业务培训和出国进修，接受国内外先进的职业教育理念和思想。鼓励教师通过各种渠道参与行业职业技能鉴定，取得测试员、考评员等资格证，鼓励教师参加各类教研和科研交流活动。加强校企合作，积极聘请校外专家为本专业的客座教授，适时地进行校际间的交流，加强校际合作，实行资源共享。
3.制定切实可行的教学改革制度，提升专业群教学质量
①加强师资队伍建设，提高高级职称、“双师型”的专业教师的比例，使学校的烹饪教学团队无愧于南京市“十二五”首批优秀教学团队的称号。建设完善核心课程，并且根据社会经济发展不断进行更新。
②在专业教学委员会的指导下，优先选用国家相关部门专家评审推荐的优秀教材，特别是规划教材。成立由行业（企业）专家、专业教师组成的教材编写小组，紧密结合岗位工作实际，编写具有专业群特色的实训教材。
③建立教学质量保证体系和监控机制，成立教学督导小组不定时听课，成立班级教学情况信息小组，及时跟踪教学过程。
④加大校内实训基地建设投入，按照岗位进行仿真、实操训练，使学生具备岗位的基本技能和基本素质，结合校外实训基地对学生进行岗位技能训练，使学生巩固提高技能，力争做到日常训练与企业岗位工作实际无缝对接，为企业节省人力成本，提升职业素质，促进就业。
⑤改进评价体系，把握职业教育的发展变化规律，特别是要多调查研究，科学定位人才培养目标，合理设置专业课程，增加选修课，切实做到理论与实践紧密结合，采取综合考察评价学生学习结果。
⑥完善教师教学考核办法，鼓励教师不断进行教学方式、方法的改革。
⑦构建新型校企合作平台，利用多方资源进行烹饪产品的科研与开发，积极为企业服务，打造各类具有社会效益与经济价值的“产品”。
⑧进一步扩大信息化教学平台投入，为专业群建设注入信息化技术，通过现代化信息技术为传统烹饪技艺教学和专业建设提供新动力、新思路。
四、结论
综上所述，我校设置现代化烹饪专业群，不仅是必要的，而且是可行的。目前，设置本专业群的时机已经成熟，各方面的条件已经基本具备，我们的专业群发展规划也经过了详细的调研论证。我们相信，在省教育厅的共同关心和大力支持下，通过全体教师的共同努力，我们有信心、有能力把现代化烹饪专业群办好，依靠自身的会计专业群特色，为地方经济的发展做出应有的贡献。