2015年烹饪专业调研报告
（2015年度）
2015年，南京市住餐业零售额实现397.16亿元，同比增长4.1%，比上年提高了3.9个百分点。南京的大众化餐饮由于刚性需求增长比较稳定，又因其经济实惠等特点，受到市场的认可，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。而以网络平台作为载体的餐饮消费，有力地刺激和释放了消费需求，活跃了市场。
来自国家统计局南京调查队的一组数据显示，2015年，南京城镇居民人均餐饮服务消费1426元，同比增长22.6%。按照三口之家来计算的话，相当于平均每个家庭在外吃饭花销超过4000元。
为了了解餐饮行业发展对烹饪人才培养目标的影响以及南京市烹饪专业教学与餐饮行业人才需求之间的适应情况，进一步推进烹饪专业及专业群与餐饮企业之间的校企合作，加强烹饪专业群教学的实效性，保证人才培养目标与企业需求相适应。旅游管理系选取了南京市部分餐饮企业的一线工作人员及行业大师，应用访谈法进行了本次调查。
1、调查目的及内容
1）了解南京市餐饮企业对烹饪人才的需求情况，主要从需求数量、受教育程度、职业资格水平、专业能力等方面进行调查；
2）了解南京市餐饮行业的特点及发展趋势，主要从经营形式、流行菜式、增长数量等方面进行调查；
3）了解南京市餐饮企业对目前烹饪专业教学的建议和意见，主要从课程设置、课时安排、教学方式等方面进行调查；
综合以上调查情况，对南京市烹饪专业教学与餐饮企业需求间的适应情况进行分析与评价。
2、具体安排与调查步骤
1）课题组成员开会：统一部署，沟通调研目的、意义及组织形式；
2）商议确定调查对象：酒店管理人员、行政总厨、厨师长、后厨主管、领班等各级管理及一线操作人员；
3）课题组成员进行分工：收集对应资料并整理汇总；
4）分别到企业进行相应调查：按照分工，详细采集各种调查信息；
5）做好调查信息汇总与分析，完成调研报告。
3、调查结果的汇总与分析
3.1烹饪专业人才需求市场分析
南京作为旅游城市，又是中国长三角经济带及江苏苏南地区的龙头城市。近年来，经济获得飞速发展，旅游产业空前繁荣，尤其
是餐饮业的经济增长更是异军突起，进入了一个空前鼎盛的黄金时期。但随着餐饮业的发展，对从业人员的要求也在不断提升，因工资待遇、从业经验、技术水平等多方面因素导致的餐饮企业招不到令人满意的员工，其现象又屡见不鲜。
我们在餐饮企业对厨师素质及工作能力需求等方面做调查的过程中发现，企业谈到最多的是要求实习生的基本功扎实，能热爱本职工作，能吃苦，有上进心，对培养实习生的职业认可度和职业归属感则显得更为迫切。
在对餐饮企业各层次专业人才的需求数量经汇总后，结果显示：新手需求占总需求量的4%，熟练工占33%，中级工占44%，高级工占19%。我们发现，新手及没有工作经验的人员餐饮企业的需求很少，甚至不需要，而对熟练工及取得中级以上职业资格证书的人员需求较多，人才的需求数量则根据企业规模大小而有所不同。
3.2企业对烹饪专业学生岗位适应能力的需求分析
经走访部分餐饮企业的经理和厨师长等管理人员之后，我们发现，因为每个酒店的菜品不尽相同，所以餐饮企业真正需要的并不是会炒多少个菜的学生，而是需要基本功扎实，能吃苦，有上进心，有着优秀的职业素养和职业道德规范的学生，而对技能的要求可以降低到具有最基础的专业技能就行。
餐饮企业普遍认为，学生首先应具有良好的职业道德。“德艺双馨”是一名厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的职业道德，只有这样才能更好地为企业创造效益。通过访谈，我们将一名厨师的良好职业道德归纳为四个方面：一是立足本职，爱岗敬业。只有立足厨师本职，才可能会在工作中不断获得成功，获得喜悦，只有热爱烹饪这一行，才可能做到潜心研究，敬业奉献。以中餐为例，学生从实习起要经历从水台、砧板、打荷、上灶等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的磨练都是在为做一名出色的厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职、爱岗敬业，才会不怕脏、不怕累、不急于求成，这是培养良好职业道德的基础。
二是要踏实工作、精益求精。“科学来不得半点虚假”，其实做厨师也一样，每道菜品都须经过严格的工序，有一道工序偷懒，菜肴的品质就会打折扣。随着社会的发展，顾客的口味也在不断变化，厨师做菜就需要顺应这种变化，不断创新。因此，做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。
三是要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一位厨师来讲学艺都是没有止境的，要胜不骄、败不馁，方可不断进步。四是要团结同事，尊重前辈。我们饮食质量的提高和烹饪水平的提高是密不可分的，而烹饪水平的提高，正是烹饪同行的共同努力。厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，是推动行业发展和厨艺提升的重要保障。大部分菜品都是前辈们不断积累和创新出来的，所以厨师要做到尊重前辈，学习前辈，团结同事。其次，实习学生要以饱满的工作热情和良好的工作心态来服务于企业和顾客。不仅要有高度的工作责任感和强烈的敬业精神，要能认识到自身工作在企业中的重要性，认识到菜品质量对企业经济效益的影响，而且要保持积极健康的工作心态，不把消极的心理状态带到工作中来，要主动克服不良情绪的影响，增强心理承受能力，提高心理健康素质。特别是现在“90后”出生的新一代厨师，因受现代社会大环境和家庭“4+2”家长模式等客观因素的影响，使个人主义较强，从顾客和企业的角度考虑问题能力较弱，家庭矛盾、朋友误会和疾病影响等因素都可能使他们的心理产生较大波动。所以，餐饮企业希望学校在教育教学活动中能注重培养学生的心理健康素质，使学生实习过程中能够正确处理好企业和个人之间的关系。
当然，厨艺仍然是厨师立业之本。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的烹饪技艺。虽然企业在初始阶段不需要学生有着娴熟的烹饪技能，但人才培养的终极目标一定是德艺双馨的厨艺大师。所以要求实习学生从最基础的工作做起，一步一个脚印，不断磨砺他们工作的韧劲儿和钻劲儿。热爱本职，热爱行业，谦虚好学，团结同事，这才是企业需要的人才。
3.3餐饮行业和厨师职业发展趋势分析
通过调研了解，从未来餐饮行业和厨师职业发展趋势看，厨师职业的岗位设置不会再是“一把菜刀走天下，什么岗位都能干”，而是分工变得越来越细，越来越专业化；同时因专业特点，手工操作完全被机械取代的可能性较小，但各种新型的加工工具及大型机械设备会取代繁重、单一的体力工作；部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求会更精细化、创新化及个性化。
从人才培养的角度来看，我们今后的重点一方面是培养学生成为会学习、会工作、能自立的人，成为自觉探求新知、不断完善自我、主动适应社会发展和职业变革的人。另一方面通过专业群平台课程教学，促使学生具备较全面的中西餐（面点）烹饪技能，必将极大地提高岗位适应能力，不断地拓宽知识结构和提高烹饪技能，逐步形成正确的价值观和科学的思维方式，朝着烹饪大师的目标前行，成为推动餐饮行业发展的骨干力量。
从行业和职业发展的趋势看，面对餐饮业发展的新形势，烹饪作为一门集技术性、艺术性、科学性为一体的学科已被社会广泛关注和重视。随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食需求由过去的生理层面的吃得饱、吃得好，逐步提高到重品位，重风味和重营养更高层面。厨师已经成为就业面最广和就业能力最强职业之一。
3.4企业的反馈信息对烹饪专业课程改革的建议
现有的课程设置是，学生学习了大量的理论知识，但实际动手机会仍旧太少，虽然有实训课，但由于练习的时间少、频率低，往往不能形成“量变到质变”的过程，等到最后“0.5”岗位实习的时候，很多必要的知识已经被遗忘。因此，学生进入企业后并不能马上满足企业的需要，甚至还比不上在社会上锻炼过两年的学徒工。结果是行业从业人员和学生都认为在学校学的东西没有多大用处，仍然需要重新在岗位上学习。这种情况严重影响了学生的学习和就业心态，必然会对学校的整个实习安置工作造成舆论氛围的恶性循环。企业一致建议学校要注重采用工学结合和模拟真实工作岗位的方式进行教学，从入学时就注重锻炼学生的岗位能力，不断在真实的或模拟的岗位上实习锻炼，熟悉岗位的操作能力，以职业人的身份学习，能独立或合作完成工作任务，最终把理论知识融入到实践操作当中。
这样，为了符合企业的需要，学校在教学安排中应该保证学生在企业实践的课时，保证真实生产环境的体验。如果没有条件到企业的岗位上学习，则应建立模拟实训室，注重采用模拟真实岗位的教学方法，确保学生岗位职业能力的不断提升，使教学过程与生产过程实现对接。
通过调研，使我们对餐饮企业的真正需求有了更深入的了解，使我们对目前的烹饪教学有了更多的思考，这些都将为我们今后的人才培养和课程改革等方面提供科学的依据，使我们能更好地为学生、为社会作出更多的努力。
旅游管理系
2016年1月