2014年江苏餐饮业发展总报告
2014年江苏餐饮业发展总报告
2014，全省餐饮业广大干群认真贯彻落实党的十八大和十八届三中、四中全会精神，主动适应经济发展新常态，牢牢把握餐饮业发展方向，走大众化餐饮、品质餐饮、绿色餐饮发展之路。围绕构建现代餐饮服务体系，大力实施餐饮结构调整，推进行业转型升级，不断创新经营模式，拓展服务领域，提升文化创意、倡导诚信经营、保障食品安全、促进产业链融合，呈现平稳运行、稳中求进的发展态势，全省餐饮业正从谋生存走向求发展的关键时期。
一、2014年江苏餐饮业发展特点
（一）产业增幅趋缓
2014年，全省社会消费品零售总额23209亿元，比上年增长12.4%，其中住宿和餐饮收入实现2159.99亿元，比上年增长10.11%，占社会消费品零售总额的9.31%，对社会消费品增长贡献率达7.77，比上年减少0.62，限额以上企业实现餐饮收入764.4亿元，比上年增长4.5%。2014年餐饮收入增幅是继2013年度再次低于社会消费品零售总额增幅。
2014年，全省餐饮业服务网点数21.1万户，比上年增加5.6万户，全年共有2000多家中高档餐饮企业关停并转，从业人员200万人，较去年基本持平。据江苏省第三次全国经济普查主要数据公报显示，2013年末，全省住宿和餐饮业法人单位1.1万个，从业人员44.8万人。目前，江苏餐饮服务网点仍处于小、散、弱的状态。
2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，江苏省住宿和餐饮收入占全国的7.75%，增幅比全国高出0.4个百分点。从全国各主要省市餐饮收入来看，2014年江苏餐饮收入已连续20年位居全国第三位，在广东、山东之后，排名第一的广东省2014年餐饮收入达2836.6亿元，与排名第二的山东省餐饮总量差距已越来越小。2014年，河南省餐饮收入1812.4亿元，浙江省餐饮收入1714.1亿元，四川省餐饮收入1671亿元，增幅均超过10%，紧随江苏其后。
（二）盈利能力下降
2014年，全省餐饮业通过转型发展，实现整体突围，餐饮收入虽有一定的增长，但企业经营成本中刚性支出呈上升态势，盈利水平不高，行业整体陷入微利困境，全行业利润率仅为4.5%。据调研，高端餐饮企业中已有10%停业，仍有30%的企业处于亏损状态，30%的企业保本，30%的企业微利。大众化餐饮企业中规模小、负担大、利润低、承载重、发展难的特点较为突出，也有40%的餐饮服务单位处于亏损或保本状态，40%的企业微利，20%的企业盈利能力较好。
造成全省餐饮行业盈利能力下降的主要原因是人工成本的急剧上升，房租的逐年攀高，原材料价格的上涨，各种税费负担的日益加重，企业迎合大众化餐饮毛利率越来越低等因素。在企业各项成本支出中，人工成本占企业营收的比例已达20.4%，较2010年上升4.5个百分点。近两年，餐饮企业房租平均每年上涨超过8%，其中新租用开设店面约定租赁期不超过5年，且房租年均增幅在10%以上。餐饮企业用量较大的米面、禽肉类、蔬菜、调味品等食材价格也有较大幅度增长。
如果说，人工成本、房租、食材价格上涨是经济发展的必然趋势，不可逆转，那么餐饮业税费负担过高则成为拖累行业发展、影响产业根基的又一关键因素。据调查，目前餐饮企业缴纳的各种税费项目高达40多种，其中涉税项目12个，涉及收费的多达30项。如银行刷卡手续费，虽然从原来的2%下调至1.25%，但较百货零售业相比仍很高，与行业期待差距很大。
（三）大众化餐饮成为市场主体
在餐饮业外部政策环境发生深刻变化后，江苏加快发展大众化餐饮，厉行勤俭节约、反对铺张浪费，推动餐饮业回归理性消费。2014年，全省大众化餐饮已占据全行业收入的80.06%市场份额，呈现出业态多样、兼容并蓄的特点。从图二中可以看出，中低档特色正餐占比最大达38.5%，团膳、快餐（含早餐）发展最快，休闲餐饮（含咖啡、茶楼、蛋糕店、面包坊、西餐等）网点增加最多，农家乐假日餐饮最火爆，中央厨房、食品配送单位显亮点，火锅小吃自助餐厅受青睐，美食街区、商业综合体餐饮扎推开。在其他大众化餐饮业态中，包括交通运输餐饮、社区餐饮、活动会展餐饮等，值得关注的是全省社区餐饮占比较小，有广阔的市场空间。
（四）餐饮消费趋于理性
2014年，江苏经济运行质量效益稳步提升，服务业发展态势良好，全年服务业增加值增速比GDP高0.6个百分点，占GDP比重达46.7%，服务业成为江苏经济第一推动力，成为推动经济增长第一拉动力。2014年，全省居民人均可支配收入27173元，比上年增长9.7%。城镇居民人均可支配收入中位数31346元，比上年增长8.7%。农村居民人均可支配收入14958元，比上年增长10.6%，城乡居民收入差距进一步缩小。全省居民收入的持续增长，生活方式的变化和带薪休假、旅游休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐。江苏加快推进新型城镇化和城乡一体化建设，农村餐饮市场释放出巨大的消费潜力。
2014年，虽然全省居民收入持续增长，但年人均外出餐饮消费仅3000元，相比欧美发达国家居民外出餐饮消费有很大差距。从图三中可以看出，在餐饮消费行为和就餐原因中，家庭聚餐占34.8%，主要以婚宴、寿宴等各种形式的家宴为主；朋友聚餐占21.7%，工作便餐占18.5%，商务政务消费占9.6%，旅游外出餐饮占10.4%，不想也没时间做饭的占5%。
2014年，江苏居民人均餐饮消费额差异性较大，家庭聚餐、朋友聚餐消费能力较强，这其中婚宴消费人均最高，苏南地区人均达280元，苏中地区人均220元、苏北地区人均160元。消费行为中，早餐、工作餐消费能力较弱，这对大力发展社区便民餐饮，提高人民群众品质生活提出了新要求。地方特色小吃特别是老字号品牌受到本地居民和外来旅游者的钟爱，总体来说，江苏餐饮消费趋于理性，有较大提升空间。
（五）经营业态多样化
餐饮业经营业态的多样化是消费市场需求变化和市场竞争的产物，伴随着大众化餐饮时代的到来，江苏餐饮行业经营业态推陈出新，百花齐放，百家争鸣。中式正餐经营业态除传统风味酒楼、宾馆酒店餐饮、单位食堂外，各式主题餐厅、现代团膳、时尚餐厅、火锅店等快速崛起。满足快速消费需求的中式快餐、西式快餐、特色小吃店、外卖外送餐饮、社区餐饮大行其道。休闲餐饮除传统的茶楼简餐外，咖啡店、甜品饮品店、酒吧休闲餐、面包坊、蛋糕店铺不断增多。自助餐厅类同于自选超市，消费者可以根据自己爱好，对喜爱的菜品自已选取，随意享用，颇受年轻人和家庭消费的认同。商业街区综合体餐饮异军突起，扎堆经营，逐渐形成规模，品牌多样，餐饮特色显明，价格丰俭由人，供消费者选择余地较大。农家乐、生态园回归自然，成为假日餐饮经济的新亮点，餐饮美食一条街、娱乐餐饮、大排档适应了现代都市人夜生活消费需求。移动互联网餐饮，通过线上预订，线下体验和送餐形式相结合，具有巨大商机，改变了江苏餐饮经营营销模式。社区餐饮、老年餐饮、医疗餐饮、婴幼儿餐饮、交通运输餐饮、活动会展餐饮、保健餐饮、中央厨房和食品配送餐饮等新型餐饮服务业态的产生影响着人们的生活。
2014年，江苏餐饮业多种经营服务业态的形成、发展和日益丰富，反映出社会对饮食需求趋向层次化、多样化和个性化的特征。江苏餐饮业已基本形成了高中低餐饮互为补充、中外餐饮相互融合、各类业态协调发展的新格局。
在各类业态中，快餐、团膳发展最为迅速，快餐业态已基本形成了快餐店、简餐、外卖送餐、早餐店铺、活动送餐等模式。团膳市场中的学校团膳、工厂团膳、单位食堂等以其标准化运营体系，可复制式运营方式，采用直营、加盟连锁、特许经营等形式加快发展。
（六）应用信息技术能力增强
信息化技术应用能力的提升，是实现江苏餐饮业转型升级的重要环节。2014年，全省餐饮业应用互联网思维、创新信息化经营模式、优化整合企业管理，为提升服务现代科技水平，逐步实现信息化、智能化管理，开辟企业营收新的增长点。餐饮企业重视拓展网络营销渠道，提升电子商务运作水平，采用微信、微博等营销，携手各大团购网站，发展移动互联进行网上营销，O2O实现线上预订、线下体验，直接拉动餐饮消费。餐饮企业大力实施内部管理信息化，从人力资源、供应链、物料管理、财务管理、会员管理等方面，建立起信息化管理系统和标准化经营模式。苏客餐饮建立的ERP系统，通过管理信息化实现有效数据集成和决策分析，从而使企业的经营资源信息、大数据得到充分利用，降低成本，实现价值最大化。小厨娘通过客户关系管理系统和微信精准营销，对消费行为的分析，提升企业内部管理，增强盈利能力。扬州炒饭创建智能餐厅，推出机器人炒饭，按照事先设置的程序完成操作，提高企业标准化经营能力。
2014年，江苏餐饮消费与互联网的结合，已从最初的松散型模式向更加紧密的融合模式快速发展，从量变向质变发展，从最初的网页展示、网上订餐服务、网络团购等营销互联网化向具有互联网特征的餐饮企业流程、战略和组织层面发展。江苏互联网餐饮服务发展可归结为如下几种路径：一是综合性第三方消费评价平台，如大众点评网、美团、糯米，与团购、社交网络、移动应用、位置服务（LRS）结合，为消费者提供商户信息、优惠信息、评价信息等，已成为消费者搜索和选择餐饮商户的重要综合餐饮服务平台。二是餐饮O2O模式，提供点餐、送餐、外卖外送服务，可分为自营模式和平台模式。自营模式指餐饮企业基于自身业务开发的互联网餐饮服务，如江苏丽华快餐是较早实现从互联网订餐、送餐服务的餐饮企业。平台模式是指为多个餐饮企业提供开放式互联网餐饮服务平台，并依托平台提供商户信息、优惠打折、订餐送餐、在线支付、团购等餐饮服务。O2O平台基本都具有移动应用和位置服务功能，消费者可随时随地通过手机移动终端了解餐饮门店经营情况，进行餐位预定、点餐、支付等服务。三是利用互联网思维经营餐饮业，创新商业模式。很多餐饮企业延伸产业链将半成品、准成品、成品在线上销售，寻找新的增长点，利用信息技术，借助第三方配送渠道，大力推广外卖外送服务，精简的产品线、精致的产品、持续的创新、快速的口碑传播以及互联网式营销正颠覆餐饮业传统经营模式。南京和善园一家由3名年青大学生创业的早餐企业，2014年营收达1.2亿元，网上卖包子也达千万元。
（七）中央厨房建设初显成效
中央厨房的建立在产品标准化、延伸产业链、创新产业深度、节约企业成本、管控食品安全等方面有着重要作用。自2011年，国家编办明确将中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围后，2012年省餐饮行业协会在常州召开全省餐饮业中央厨房建设研讨会。三年来，全省中央厨房建设取得长足发展，连锁快餐、团餐、休闲餐饮、早餐工程、食品配送单位等600多家不同业态餐饮企业相继建设中央厨房，为服务民生、引领行业转型发展做出了积极努力。2014年9月，省商务厅会同省财政厅对全省14家中央厨房建设单位给予资金扶持。2014年10月，在江苏国际餐饮博览会上，中央厨房建设成果展成为行业交流、参观学习的新亮点。丽华快餐、绿柳居清真食品、江阴大华糕点、苏食餐饮、张家港百信、宿迁笑九喜统一配送早餐品种，大娘水饺的各式水饺制品，迪欧咖啡休闲时尚咖啡，迪诺曼大型赛事综合服务，如意馄饨为1700多家连锁店品种供应，水天堂中西合璧连锁，荣邦团膳、古南都星级宾馆中央厨房配送，老字号徐州金悦饮食等餐饮企业通过中央厨房建设，实行统一采购、统一配送、统一核算，形成规模、效益，建立起采购、储藏、配送、销售、外卖一条龙信息化管理系统，有效降低企业运营成本。南京乐鹰商用厨房设备公司在餐博会上展示了最新研制的各类中央厨房设施、设备及解决方案。
（八）加快江苏饮食文化传播
2014年，江苏餐饮业面对深化改革的新形势，进一步强化舆论引导，通过多渠道、全媒体开展行业宣传工作，采取请进来、走出去方式，讲好江苏美食故事，展示餐饮企业形象，传播江苏饮食文化，凝聚行业力量，分享成功经验，传递正能量，提升行业新形象，让消费者全面、客观、科学地了解江苏餐饮业发展。
2014年4月7日，省政府新闻办、外事办在英国伦敦举办感知江苏淮扬菜美食节活动，英国卫报、人民日报、新华社、中新社等全球主流媒体纷纷以“首家淮扬菜餐厅落户英伦、江苏美食文化走向世界”予以报道。开幕式上，举行《淮扬菜》中、英文版口袋书全球首发式，省餐饮行业协会授予英国艾坪酒店凤凰轩“淮扬菜饮食文化特色餐厅”，百名中外嘉宾欣赏淮扬菜精湛厨艺，品鉴地道淮扬美食。
2014年10月25日，洋眼看江苏美食体验行在南京举办，活动组织了50多名国际友人在江苏体验历史文化、特色美食，推介美好江苏形象。活动现场开展了中国烹饪大师表演会，江苏特色美食品鉴会，跟着大厨学做淮扬菜，各国友人学做黄桥烧饼、烹制盱眙龙虾、翻炒扬州炒饭、品尝平桥豆腐、桂花盐水鸭，在体验中感受江苏美食文化魅力。
2014年，江苏省餐饮行业协会与江苏广电总台教育频道联合推出《寻味江苏》栏目，从5月3日正式开播，至年底共制作播出近50期节目，寻美食文化之根，弘扬江苏美食文化主旋律，服务社会消费需求，助力江苏饮食文化传播。一年来，省餐饮行业协会、省餐饮职教集团会刊《江苏餐饮》共出刊6期，主题突出，栏目设置合理，版式新颖，受到各方好评。省餐饮行业协会官方网站、e生活电子商务平台、微杂志、微信、微博、短信平台不断加大投入，每天传递政府政策导向，反映行业鲜活实践。央视《味道中国》国庆档拍摄播出了高淳老街美食、固城湖大闸蟹宴、扬中江鲜特色。省餐饮行业协会与《晨报》合作的寻找南京最美味盐水鸭、寻找最美味龙虾等活动参与企业达100多家，与《金陵晚报》合作新派南京菜活动，与新浪江苏举办第三届南京龙虾节。全年省餐饮行业协会接受电视、报纸、网络媒体采访达120次，准确与消费者互动、传递行业饮食文化资讯。8月13日，省餐饮行业协会代表团参加第25届香港美食博览，靖江尚香汤包、桂花鸭集团、扬州五亭食品、扬州炒饭等多家企业参展。10月23日，省餐饮行业协会在南京通过召开世界中餐名厨峰会，邀请美国、澳大利亚、加拿大、韩国、日本、新加坡、马来西亚、台湾、香港、澳门等10多个国家和地区中餐名厨以及国内100多名烹饪大师，共同探讨江苏餐饮业在全球发展，推动淮扬菜走出去战略。
2014年，江苏各地开展形式多样的展会和行业主题活动，传播江苏饮食文化。2014江苏国际餐饮博览会、中国苏州国际食尚博览会、扬中河豚节、灌云豆丹节、固城湖螃蟹节、淮扬菜美食节、宜兴两岸素食文化节、宜陵螺丝大众美食节、邵伯湖旅游龙虾节、连云港美食文化节、金坛长荡湖籽虾节、泰兴乡村文化旅游节、泗阳美食节的成功举办；各类行业专项技能竞赛的开展，第五届江苏乡土风味烹饪大赛、第二届江苏省青年名厨大赛、2014河豚烹饪大赛、第七届常州冷菜美食文化节、2014江苏食艺大赛，挖掘江苏传统文化，加以提炼创新，进一步推进烹饪文化的交流发展。
2014年9月19日，省地方志办公室召开《江苏省志·餐饮志》终审会，获得终审通过。该志书历时五年，调动各方资源，编纂而成，志书中将有较大篇幅全面准确地记述江苏餐饮业发展历史。在接下来编纂的《江苏省志·餐饮志》丛书中，还将增加更多反映江苏饮食文化的内容，展现江苏餐饮业文化名店、名人、名菜、名点品牌形象。
（九）区域餐饮经济加速融合
2014年，江苏餐饮业主动适应经济发展新常态，加速与长三角经济带融合，深入贯彻落实商务部《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，积极实施餐饮产业集聚战略，推进淮扬菜集聚区融合发展，打造长江经济带苏浙沪皖三省一市餐饮产业良性互动。从2009年至2014年成功召开了六届中国淮扬菜集聚区年会暨创新发展大会，三省一市行业协会就人才培养、文化建设、推进节约型餐饮、打造餐饮品牌、保护老字号、倡导诚信经营等方面深入交流合作。
2014年7月27日，中国淮扬菜集聚区联盟成立大会在淮安召开，联盟成立后进一步整合资源，发挥各自优势，加强行业交流与合作，推进集聚区餐饮产业转型升级，从创新组织建设、创新活动机制等层面开创长三角餐饮发展新局面。淮扬菜集聚区联盟成立后，苏浙沪皖三省一市餐饮行业协会负责人在盱眙、金湖等地参观考察交流研讨地方餐饮发展。11月26日，在安徽芜湖参加第三届中国徽菜产业发展大会暨安徽餐博会。12月20日，淮扬菜集聚区联盟在苏州召开工作会议，共商联盟产业链融合，共推集聚区走出去发展等工作。
2014年10月24日，第六届中国淮扬菜集聚区年会在南京召开，省商务厅副厅长朱益民、中国烹饪协会副会长冯恩援、淮扬菜集聚区三省一市餐饮行业协会负责人以及200多名行业代表出席大会，会议发布了淮扬菜集聚区发展现状，提出了联盟成立后，从优化餐饮结构、创建淮扬菜示范区、打造行业活动、促进企业提质增效的工作思路，会后考察南京小厨娘淮扬菜以及无锡、常州等代表性企业。
2014年，中国大运河获准列入世界文化遗产名录。为实现大运河沿线餐饮经济可持续发展，共同保护好祖先留给行业的世界遗产，江苏、北京、天津、河北、山东、河南、安徽、浙江、上海等省市餐饮行业协会自愿发起的大运河美食联盟筹备会于12月20日在苏州召开。中国饭店协会副会长陈新华、大运河沿线各省市协会负责人参加会议，会议提出以提高大运河沿线餐饮经济发展质量和效益为中心，以传播大运河美食文化为主线，全面推进大运河餐饮经济创新融合发展；以品牌活动为载体，共同打造大运河国际美食文化节；以行业交流为宗旨，共同推进餐饮品牌建设，加强技艺展示、文化交流。大运河美食联盟将于2015年上半年正式成立。
（十）人才培养显亮点
餐饮业的发展依赖于人才的培养，人才是餐饮企业最重要、最具创造力的资本。2014年，省餐饮行业协会、省餐饮职教集团、江苏淮扬菜烹饪学院大力实施人才培养工程，强化餐饮职业教育，走政产学研一体化建设。扩大校企合作，深入开展餐饮业职业教育创业工程建设，支持餐饮业职业教育示范基地、人才培养基地建设。加快建立多方参与的餐饮业职业教育现代学徒制，实现职业教育与产业发展同步规划，与餐饮产业建设同步实施，与餐饮技术进步同步升级，大力推进餐饮专业设置与产业需求对接，课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，创造性开发合作办学项目，积极支持社会力量办学，构建终身教育体系，打造学习型行业。
2014年，全省餐饮业校企合作成效显著，省餐饮职教集团70所成员院校为全行业输送技能型实用人才2000多人，安排学生实习2000多人，多所学校与餐饮企业合作共建企业命名班，由校企合作走向校企合一办学模式，为行业培养人才。
2014年，江苏食品药品职业学院、淮扬菜烹饪学院、省餐饮行业协会联合举办烹饪工艺与营养专业全省餐饮行业在职人员成人大专学历教育，自主招生100人。全省各品牌餐饮企业积极选派人员参加自主招生考试，学员通过自学和集中辅导学完教学计划规定的全部课程且成绩合格，将颁发教育部电子注册、国家承认学历的成人教育专科毕业证书。
2014年，省餐饮行业协会、省餐饮职教集团为全面贯彻《江苏省中长期教育改革和发展规划纲要》，大力实施餐饮职业教育创业创新创优人才培养战略，以育人为本，以职业能力建设为核心，以学生就业创业为重点，以行业为引导，企业、学校为主导，以学生为主体，着力推进餐饮业职业教育创业工程有序开展。一年来，全省共有20多所餐饮类专业院校和40多家餐饮企业开展创业合作。10月24日，在南京举行的江苏餐饮业职业教育校企银对接会中，江苏省扬州商务高等职业学校、南京商业学校、江苏食品药品职业学院、常州旅游商贸高等职业学校、江苏新东方烹饪学校分别与扬州炒饭、黄桥烧饼、尚香汤包、托馥咖啡、如意馄饨5个大众化连锁餐饮品牌对接，学校选择创业种子与餐饮品牌共建，让学生实现三年创业梦。南京民生银行对参与创业工程的餐饮项目给予资金授信支持。
二、江苏餐饮业发展存在的问题
（一）缺乏餐饮业发展规划
目前，从全国层面来看已有《全国餐饮业发展规划纲要》，从各主要省、自治区、直辖市来看，亦有餐饮业中长期发展规划或由政府部门出台的餐饮业发展指导意见。特别是同处于长三角地区的浙江省，于2012年以浙江省政府发文《关于振兴浙菜加快发展餐饮业的意见》，2013年浙江省政府办公厅发布《关于进一步促进餐饮住宿业持续稳定发展的若干意见》。2013年上海市人民政府发布《关于深化流通体制改革加快流通产业发展的实施意见》和《上海市推进国际贸易中心建设条例》，将便民餐饮、大众化餐饮纳入商业配套建设范畴，将创新商业模式、支持餐饮业电子商务平台建设、老字号餐饮加以政策支持。2015年初上海市政协委员提出餐饮行业规划发展三个提案获得政府部门高度重视。2013年安徽省商务厅发布《关于大力扶持我省餐饮业走出困境的建议》，并出台相关餐饮业发展规划，谋划发展方向、工作重点、网点布局和政策措施，培育大型餐饮连锁集团，支持徽菜特色餐饮品牌做大做强。目前，重庆、新疆、云南、河北、山东等省市均由政府部门相继出台行业发展规划或指导意见。
江苏作为全国餐饮消费大省之一，产业规模连续20年位居全国前三位，却一直未将餐饮业的发展桂花提上政府议程。餐饮业是服务民生、扩大消费的重要生活服务业，却没有从宏观上、整体上、战略上与之配套的全省性专项发展规划或指导意见。因此，迫切需要对江苏餐饮业的发展做出统一规划，特别是我省餐饮业处于产业转型期的关键时期，把餐饮业的发展纳入全省总体规划，把餐饮网点布局、交通体系、商业网点、旅游景区、养老服务等规划相融合，从全省经济发展全面推进餐饮消费升级，加快优化城市和乡村餐饮结构，增强餐饮业在保障民生中的安全性、便利性和普惠性。
（二）行业集中度较低
餐饮业属于完全竞争市场。2014年，全省餐饮业服务网点多达21.1万户，限额以上餐饮企业仅有2.4万户，占全省餐饮服务网点数比例很小，限额以上餐饮企业实现餐饮收入764.4亿元，占全省餐饮收入的35.4%，全省餐饮业整体上仍处于小、散、弱的状况。江苏是餐饮大省，却不能称为餐饮强省，重要原因之一是餐饮企业集聚性不强，连锁餐饮企业数量偏少，品牌知名度不高，品牌意识薄弱等。2013年，江苏仅有6家企业进入全国餐饮百强，他们分别是：大娘水饺餐饮集团股份有限公司、江苏品尚餐饮连锁管理有限公司、苏州市七欣天餐饮管理连锁有限公司、南京大惠企业发展有限公司、常州丽华快餐集团有限公司、徐州海天管理有限公司；而同处于长三角地区的浙江省有12家，他们分别是：浙江两岸食品连锁有限公司、浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司、绍兴市咸亨酒店有限公司、宁波白金汉爵酒店投资有限公司（慈溪市阳明餐饮有限公司）、宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司、宁波海曙新四方美食有限公司、浙江外婆家餐饮有限公司、温州云天楼实业有限公司、浙江老娘舅餐饮有限公司、浙江五芳斋实业股份有限公司、宁波石浦酒店管理发展有限公司、杭州新开元大酒店有限公司；上海市有3家企业进入百强，他们分别是：永和大王餐饮集团、上海世好餐饮管理有限公司、上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司。
目前，全省餐饮业连锁经营业态主要集中在快餐和休闲餐饮业，如大娘水饺、丽华快餐、苏客餐饮、迪欧咖啡，但从全行业来看，企业规模较小，仍处于自我摸索、自我积累、自我完善的发展阶段，企业利润低、承载重、支撑小、发展难的特点较为突出。
（三）行业标准滞后
江苏餐饮业正处于从传统手工服务业向现代生活服务业迈进的关键时期，围绕构建现代餐饮服务体系的要求，标准化是行业核心竞争力的基本要求，是增强自主创新能力的重要内容，是规范市场秩序的重要技术制度。全省餐饮行业虽然已零星制定了一系列涉及宴席、菜点质量的标准，但与周边省市相比仍有很大差距，如安徽省建立了徽菜标准化体系，并将成果予以发布；上海、浙江、湖南、山东、广东等省市都在餐饮类标准体系建立上领先于江苏，全国部分省市餐饮业标准化应用已让餐饮企业受益，为品牌塑造、加强连锁经营能力和可持续发展奠定了基础。
江苏餐饮业在发展中应加快建立行业准入标准、人才培养标准，制订餐饮行业各业态经营管理规范、绿色餐饮标准、餐饮业营养标签规范、外卖配送标准；制订从业人员的水平能力测试标准，餐饮业品牌建设中制订等级划分标准，餐饮名店、名菜点、名宴、烹饪（餐饮服务）名师大师标准等。
（四）中央厨房建设存不足
中央厨房建设有助于中餐标准化水平提升，为企业连锁经营奠定基础，有效保障食品安全，加快餐饮产业链建设。但在发展中仍存在不足之处，主要表现在：一是市场调研不足，有盲目投入建设现象，造成产能过剩，不但没有达到预期效果，反而给企业带来大量支出。二是对中央厨房认识不足，重设备轻研发，一个合格的中央厨房是由硬件设施与软件管理和研发中心等组合而成的运行系统，特别要注重花大力气在研究中餐标准化基础上实行中央厨房的工业化。三是贪大求全，设备自动化程度化不高，企业要根据自身规模和产品定位与专业型公司研发设计生产线，走适合自身的发展之路。四是社会化中央厨房发挥作用效果低，社会化中央厨房除满足企业门店供应、生产、销售之外，还应增强社会化服务，使中央厨房建设充分发挥作用。五是未形成适合中央厨房建设的集中规划园区，中央厨房建设所需的水、电、气等基础条件和对周围环境的要求，与工业化企业有一定区别，部分城市从保障民生的角度，能否对中央厨房建设企业进行集中规划、集中监管。
（五）餐饮产业链不够完善
餐饮业是第三产业中的生活服务业，具有即时性生产加工销售服务的特点。目前，江苏餐饮业上游供应链尚不太成熟，支持餐饮业发展的能力有待加强。第一产业中餐饮业上游的农业、牧业、农副产品初加工较为分散，生产初级是导致食品安全问题发生概率加大的重要原因。第二产业中的食品制造和加工业、调味品行业等在市场细分中，深入研究餐饮业发展的产品也存在参差不齐的现象。物流配送体系的不完善，人才培养、餐饮文化创意人才的短缺同样抑制餐饮业的发展。餐饮业科研投入不足，造成产品制作和流程上技术创新滞后，导致餐饮业工业化程序偏低。
三、促进江苏餐饮业发展对策建议
（一）加快制定行业发展规划、标准
科学发展餐饮业对提高人民生活质量、扩大消费、繁荣市场、拉动相关产业、增加就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。当前，消费已成为经济增长的重要引擎，成为拉动我省经济增长的第一推动力，餐饮业是扩大消费的主力军。然而，我省餐饮业经营环境已发生了深刻变化，长期积累的产业能力不足，外部政策负累的深层次矛盾日益突出，粗放式增长模式难以为继，已进入必须通过规划引领，全面深化改革、产业转型升级，促进餐饮经济持续发展。迫切需要政府在餐饮业发展中加强顶层设计、宏观指导，推进餐饮业品牌建设、创新商业模式、生态文明绿色餐饮发展，加快餐饮业信息消费、电子商务平台建设、诚信体系建设，大力实施餐饮结构调整，引导餐饮业向创新驱动、科学管理、产业融合、智能服务、循环低碳方向发展，提升消费品质，满足人民群众对饮食生活的需求。
结合国家已制定的涉及餐饮业的发展规划、行业规范和标准。建议省级政府职能部门在委托行业协会开展调研基础上，通过政府购买协会服务的方式，制定《江苏省餐饮业“十三五”发展规划》，明确我省餐饮业在“十三五”期间工作指导方针、发展目标、主要任务、发展重点和保障措施，突出餐饮业转型要求和服务民生，将餐饮业发展规划与全省“十三五”期间经济发展规划、商务领域规划有机衔接。
全省餐饮业要充分认识标准化是提高企业信誉、实施品牌战略的基础，进一步推进标准化的制定与实施是提升江苏餐饮业核心竞争力的关键，政府应将餐饮业标准化建设提升到战略高度予以重视。充分利用我省高校、科研机构多，行业协会组织构架全的优势，整合业界专家力量，建立起餐饮业标准化研究专门机构，培育一批餐饮企业成为实施标准的主体和标准化示范企业，建立完善标准化支撑服务体系，培养一支素质高、能力强的标准化人才队伍，建立一个较为完善的标准化信息服务平台。
当前，我省在餐饮业标准化建设中，建议加快制定行业准入、服务标准、淮扬菜特色菜点标准、特色产品质量标准、管理标准、人才培养标准；制定餐饮行业各业态经营管理规范、绿色餐饮标准；规范为保障食品安全所需的原料、调料使用贮存管理技术、烹饪加工器具卫生标准；制订从业人员职业资格水平能力测试标准，餐饮业等级划分标准，餐饮名店、名菜点、名宴、烹饪（餐饮服务）名师大师标准。对已有的标准，根据实施情况进行修订，如《餐饮计量规范》等。对餐饮业保障民生的重点领域，如社区餐饮、老年餐饮、团膳、快餐等，加强标准引领行业发展的作用。对实施标准较好的餐饮企业建议政府有关部门设立餐饮业标准服务奖，由政府给予一定的奖励。
在推进餐饮业标准化进程中，正确处理好标准化与创新之间的关系。标准化与创新并不矛盾，一方面标准化是提高创新效率的工具，是创新扩散的平台；另一方面，标准化又面临创新的挑战。创新是提高江苏餐饮业竞争力的推手，在创新过程中借助标准化的思维，最大限度提高餐饮技术和产品创新、开发效率。同时借助标准权威性和广泛认同性渗透，对创新成果进行传播，使之成为创新成果扩散的有效途径。江苏餐饮业应积极将创新成果申请专利保护，以此为基础开发标准，力争成为国家标准和国际标准的原形。标准会随着经济发展和技术进步而发生变化，这就要求江苏餐饮业在适应个性化、多样化需求和市场形势多变的情况下，进行标准化理论、原则和理念的创新，标准化管理和体制的创新以及标准化方法的创新，建立正确反映餐饮业新生产力水平和餐饮经济结构要求的新理论、新原则和新观念，构建明确界定企业的标准化权限和政府管理重点的标准化体制，创建系统的餐饮业标准化方法，使标准成为一项实用技术，餐饮企业自觉适应标准化时代的到来。
（二）加大政策扶持力度
1．构建餐饮产业发展公平合理的市场环境。目前餐饮业税费过高，建议餐饮业营业税降至3%，取消不合理的收费，即便要餐饮企业承担的收费项目，也应公示，征求利益相关者的意见，对相关收费的总量与用途应予以定期公布。因全省餐饮服务单位量大面广、业态多元、规模普遍较小，加之所购农副产品基本无发票抵扣，如税收制度改革为“营改增”，也很难达到减轻餐饮企业负担的效果，建议直接将餐饮业营业税统一降至3%。
2．构建保障民生的公共餐饮服务体系。在江苏城镇化加快发展的进程中，应重视餐饮服务网点的规划和建设，逐步解决老城区饮食网点脏、乱、差，新城区网点不配套、生活不方便的困境。尤其要发挥社区服务中心功能，加快便民餐饮建设，加大对中央厨房建设企业、社区餐饮、老年餐饮、早餐工程的财税支持。关注农村餐饮市场需求，研究制定出安全便民的农村餐饮服务体系，在更广范围内让农村居民分享餐饮业发展成果。政府在对农业持续投入的过程中，做好农村餐饮服务网点、休闲观光农业、农家乐、生态园建设。
3．构建餐饮业放心消费的市场环境。当前消费者十分关注食品安全，《食品安全法（修订草案送审稿）》已完成，即将实施，加大了对餐饮业非法添加危害食品安全行为处罚额度，对网络食品交易第三方平台提供者应承担连带责任并先行赔付，从国家层面建立了食品安全责任强制保障制度。建议政府有关部门加强食品安全领域法律法规的宣贯，加快食品安全领域标准的制定。重点取缔城乡结合部众多非法经营摊点和不符合餐饮经营资质的服务网点，纯洁餐饮市场。建议在餐饮业安全生产方面，政府加强餐饮企业安全用电、用气的宣传，保证消防安全，防止重大事故的发生。
（三）加强江苏餐饮业品牌建设
江苏餐饮业已进入品牌发展的重要阶段，有效整合餐饮资源，构建与提升餐饮品牌是新形势下全省餐饮企业发展的必然选择。通过全面深化改革，实施创新驱动，树立城市餐饮品牌形象， 确立餐饮业一大批不同业态品牌标杆企业和名菜、名点、名厨、名宴、服务品牌，使全行业整体水平和实力得到提升尤为关键。
1．提升城市餐饮品牌美誉度
江苏拥有的美食之乡、美食名镇共40多个，居全国首位。在继承和弘扬江苏传统文化基础上，打造江苏餐饮业区域品牌特色，发挥餐饮业在区域经济发展和城镇化建设中的推动作用。通过大型会展、行业峰会等多种形式，展示江苏美食之乡、美食名镇品牌特色，提升城市餐饮品牌在国内外的知名度和影响力。要加快中国淮扬菜之乡扬州、淮安等城市世界美食之都的创建工作，要借助信息手段，应用互联网等传播工具，加强江苏城市餐饮品牌的宣传。
2．发展江苏餐饮业龙头企业品牌
制定全省餐饮业龙头企业品牌培育计划，进一步规范市场、培育品牌、规模发展，努力培育年餐饮收入超10亿元的大型品牌餐饮龙头企业，成为全国餐饮百强，发展拥有100家以上连锁门店的餐饮企业，引导和培育省市级特色美食街、大众营养美食示范区建设，建议政府给予相应政策扶持。支持品牌企业中央厨房建设、物流配送基地和原辅材料基地建设；支持餐饮企业在从事农副产品加工和创新工艺中自主研发新产品、新技术、新工艺所产生的研发费用，按相关规定抵扣当年应缴纳的部分税费。通过设立“餐饮业科技进步奖”等措施，鼓励品牌企业加快创新能力，创新商业模式，建设电子商务平台。
3．支持餐饮业老字号品牌发展
江苏拥有众多历史悠久、风格独特、技艺精湛、品质优异的餐饮老字号品牌，餐饮业老字号由于长期以来形成的品牌，使消费者对其产品具有忠诚度。原有的老字号多居城市商业黄金地段，因城市改造很多遭遇拆迁之痛，不少老字号被迫隐退到偏僻地段，有的甚至拆而不建，经营网点流失严重。同时由于历史种种原因，许多餐饮业老字号缺乏产品和制度创新，经营惨淡。支持餐饮业老字号发展在政府政策层面通过制定振兴老字号品牌发展政策，梳理出一批具有市场价值的老字号品牌，鼓励社会资本和餐饮企业集团收购重组等形式，重振老字号辉煌。老字号餐饮企业要强化品牌意识，传承和发扬老字号品牌文化，按照现代餐饮企业经营理念进行标准化、专业化、规模化运营，引进信息化管理模式，从全手工经营转变为手工操作和应用现代科技相结合，最终走入全信息化经营。
（四）创新江苏餐饮文化建设
文化是产业的加值要素。文化与经济相互渗透与融合日益深入，文化经济化、经济文化化、文化经济一体化的趋势更加明显，文化与经济相互融合，相互促进、互为支撑，协力前行的发展特色更加完善，文化与经济结合自身产生的创新成果展现出强大的竞争力。没有文化的餐饮就没有魅力，文化要素已渗透到餐饮业发展的全过程，依托技艺、食俗、节庆等文化资源日益成为餐饮业发展的基础资源，要通过文化建设提升江苏餐饮行业的整体素质，加强餐饮行业文化基础建设，重视餐饮企业文化建设，推进行业诚信体系，完善职业道德体系，打造江苏餐饮业非物质文化遗产框架，推动江苏餐饮业“走出去”战略。
建议我省餐饮文化建设应做好以下几方面工作：
1．完善餐饮文化公共服务体系建设。鼓励和指导有条件的地区建设文化餐饮博物馆、展览馆、纪念馆。进一步规范如中国淮扬菜博物馆（扬州）、中国淮扬菜文化博物馆（淮安）、盱眙龙虾博物馆（盱眙）、胡长龄纪念馆（南京）、陆园菜谱收藏馆（镇江）等单位的维护、管理和修缮工作，争取省和地方政府财政支持，使之成为爱国主义教育基地和行业爱岗敬业教育示范基地。实现免费开放，扩大参观人次，形成政府、社会、行业共同关心餐饮文化建设的良好氛围。
2．推动餐饮文化传播体系工程。以政府为主导，地方财政为支撑，以新闻传媒机构为载体，发挥行业协会作用，积极引导社会力量，整合各方资源，搜集整理各地饮食文化资源，甄选精品发行出版一批餐饮文化书籍。加强和国家、省、市相关媒体的合作，重点宣传我省餐饮文化建设及相关活动等。以餐饮业历史人物和事件为背景推出代表江苏文化餐饮的电视剧、电影，拍摄反映江苏文化餐饮建设的纪录片、专题片。加强网络宣传载体建设，加快信息化管理，提升餐饮文化含金量和精神品格，推动文化餐饮时代化、大众化，提高传播能力和引导作用。
3．实施餐饮文化传承和资源保护、开发、应用工作。积极配合省文化厅开展饮食技艺类和民俗类非物质文化遗产的申报评估工作，制定科学的保护计划，支持开展餐饮行业举办“非遗”研讨、展示、交流活动；鼓励列入“非遗”名录的代表性传承人开展传习活动，大力引导年轻人学习饮食类“非遗”技艺。加快我省餐饮文化的理论研究和保护工作，组织专家学者对餐饮文化资源进行调研，建立科学的评估系统，运用现代技术保护餐饮文化资源，适当利用和深入开发特色餐饮文化资源，加快餐饮文化资源向文化餐饮资本的转化，提高餐饮文化资源的综合效益。
4．加强餐饮文化品牌建设。整合地域文化资源，支持具有地方特色的餐饮文化集群、街区建设，形成集聚效应和规模效应，提高我省餐饮文化市场集中度。培育新兴文化餐饮业态和运行机制创新，完善政策配套，加快推进具有强大带动效应的餐饮文化产业基地和示范园区、街区建设，增强餐饮文化原创能力，打造具有核心竞争力和影响力的餐饮文化品牌和餐饮文化名店、名人、名菜、名点，完善餐饮文化产品、技艺的认定保护机制。引进世界和全国各地文化餐饮名牌企业在江苏发展，支持餐饮业文化贸易发展。
5．实施餐饮文化“走出去”战略。推动具有自主知识产权的餐饮文化名牌企业走出江苏、走到全国、走向世界。通过参加全国性、国际性餐饮活动，展示独具魅力的江苏饮食文化，体现文化价值，形成与江苏餐饮地位相对称的餐饮文化软实力，扩大江苏餐饮文化的知名度和影响力。
6．加大餐饮文化人才培养力度。建设一支江苏餐饮文化产业发展需要的人才队伍，直接关系到我省餐饮文化能否健康持续发展。加强高等院校人才培养和学科建设，建立健全中等职业学校产学结合、校企合作制度，做好在职人员餐饮文化业务培训和继续教育工作，抓好餐饮文化产业领军人物培养。不断拓宽人才选拔途径，完善人才激励机制，面向海内外，广泛引进聘用经营管理人才、餐饮文化设计人才、餐饮文化经纪人和科技创新人才，允许有特殊才能的人才以其知识产权、创作成果和科研成果等无形资产参与企业入股、收益分配。
7．促进餐饮文化产业融合度。遵照不同文化产业类型、不同行业门类、产品形态和服务方式，积极探索餐饮文化产业与关联产业的融合渗透，主要是加强餐饮业与旅游业、农业、文化娱乐业、会展业、培训等行业的合作，推动新型服务业态和消费业态的体验过程。扩大文化消费，加强科技创新，深入推进餐饮文化食品加工业发展，推进餐饮文化民间民俗产品工业化，实践环保低碳生态文化餐饮产品生产创造理念，完善餐饮文化品牌授权机制，实现餐饮文化产品制造和规模经营的倍增价值。
（五）重视餐饮业人才培养
建立现代餐饮业，必须依托大批专业技能强、知识能力强、善于现代管理的高素质餐饮人才，打造核心竞争力。目前，江苏餐饮业在人力资源上主要存在两大问题：一是专业人才不足，在管理人员中虽然有不少具有大专学历，但大多数是学工商管理和财会专业，厨师和服务人员普遍学历较低。二是企业人才跳槽快，人员流动性大，人才争夺激烈，人力资源的使用、激励机制缺乏，这是江苏餐饮业面临的共同难题，也是制约江苏餐饮业进一步发展的瓶颈。如何加强对餐饮行业人力资源的开发和员工的培养，提出如下对策建议：
1．重视餐饮职业教育建设
首先是转变观念，大力宣传餐饮业的行业地位和专业服务水平，扭转人们认为餐饮行业知识含量低的传统认识误区，引导餐饮企业重视高端餐饮人才的培育。针对全省餐饮从业者整体文化程度较低，以及社会地位较低的客观现实，借助媒体力量引导社会“尊重餐饮从业者”，以此提高餐饮行业的地位，让服务人员进一步得到社会尊重。
政府教育行政主管部门、全省餐饮行业组织、餐饮企业和餐饮类专业院校应共同支持江苏省餐饮职业教育集团的各项建设。2009年在省教育厅的领导下，由省餐饮行业协会牵头，全省70多所餐饮类专业院校和90多家餐饮企业成立了江苏省餐饮职业教育集团。集团成立以来，紧紧围绕行业发展在深化校企合作，创新教学改革、人才培养课题研究，建设餐饮业职业教育现代学徒制，开展餐饮职业教育创业工程等方面做了大量工作，但仍需要政府、行业、学校提供更多的支持。特别是在引导餐饮职业教育学生创业方面，建议政府有关部门加大扶持力度。2010年省餐饮行业协会和江苏食品药品职业技术学院联合创办了江苏淮扬菜烹饪学院，是创建职业教育品牌、特色、优势的重要手段，是实现资源共享、优势互补、强强联合的一项重要举措，更是加快培养淮扬菜专业人才的一个新途径。学院在为行业从业人员提供大专层面学历教育，提高行业整体素质，做了一些探索。建议政府在将餐饮业列为艰苦性行业基础上，给予餐饮业建立学习型行业和餐饮行业在职人员通过成人教育获得专科学历予以更多支持。
2．培育复合型专业人员队伍
面对餐饮行业发展新形势，迫切需要改善整个餐饮业的人力资源结构状况。随着江苏餐饮业不断扩大发展，形成一支有专业结构和技能结构并重的餐饮人才队伍，才能够将博大精深的江苏餐饮文化发扬光大，形成江苏餐饮业的竞争优势，在国内外竞争激励的餐饮市场环境中立于不败之地。
随着人们消费观念的改变，餐饮市场竞争的加剧，顾客对服务质量高、就餐环境好、菜品创新快的品牌餐饮企业的认可度越来越高，餐饮业对懂经营、善创新、能引导消费潮流的经营管理型、创新策划型、复合型的人才需求也越来越大。江苏餐饮业的发展呼吁德商、智商、情商兼备的高层次、复合型人才，高素质的餐饮人才队伍应该具有市场敏感、人文文化敏感和社会文化敏感。
为此，在招聘、选拔、培养餐饮人才时，建议做到：第一，以德为先，餐饮业的服务性质决定了选人用人的第一标准必须是自愿加入、心理素质好、性格随和、任劳任怨、积极上进，招聘时着重考量餐饮从业人员的人品，包括员工对企业的忠诚、对工作的热爱、对顾客的热情。第二，技能互补，餐饮业工作内容涵盖技术操作层面和经营管理层面等内容，需要高素质人才，而且不能只有餐饮的专才，更需要经济管理、金融财会、食品工程、社会人文等其他方面的人才，做到专业互补、特长各异、百花齐放，使人才队伍具备科学经营管理、开拓创新的能力。第三，培养和吸纳更多的餐饮人才，建立和餐饮业生存与发展的支撑基础，做好餐饮业人才队伍的优化整合工作，为江苏餐饮业持续健康发展奠定基础，提高江苏餐饮业的整体竞争力。
3．提升餐饮业人力资源管理水平
2014年省餐饮业行业协会组织专家组开展了餐饮行业人才流失专项调研，其结果共包括四项：被竞争对手挖墙角、薪酬过低、人才结构不合理和员工培训不足。其中前两项是最主要的。建议全省餐饮企业应该采取以下对策。
第一，提高整体薪酬水平，引入激励性的竞争机制，控制餐饮企业员工流失率。薪酬和社会保障是餐饮企业对社会承担的责任，餐饮从业人员流失原因之一是薪酬问题，即餐饮从业人员平均工资偏低。餐饮企业应保证其员工薪酬不低于社会平均水平，重视员工福利，以承担企业社会责任为宗旨，从而有效解决员工流失问题。因此，通过全面上调从业人员的薪酬水平，并在现有的各种管理制度中加入激励性要素，充分调动员工的积极性，做到能者上，平者让，庸者下，培养新的餐饮人才，从而提高餐饮企业内部向心力和凝聚力。
第二，改善福利待遇，丰富业余生活，加强人文关怀。定期组织员工外出旅游，或者是组织参加各种比赛，给员工送生日礼物和祝愿，探望生病员工。这样有效增强了员工的归属感，帮助员工实现精神满足和工作满足，有利于提高员工对餐饮企业的忠诚度。企业不但要重视员工的思想教育工作，而且更要注意员工生活的改善，为员工多做实事、排忧解难，举办丰富多彩的文体活动。
第三，打造员工职业生涯发展规划。餐饮业的竞争归根到底是人才竞争，因此必须通过企业机制和企业文化为员工提供职业发展空间，建立人才库，制定接班人计划，进行职业生涯设计，进行系统的、长期的人才培训和储备制度。
第四，建立技术顾问中心，实现餐饮生产技术人员的快速成长。在餐饮人才培养中，生产技术人员的培养难度最大，周期最长，但对餐饮的发展却起着至关重要的作用。所以，成立技术顾问中心，内外结合、系统地研究和提炼餐饮技术，快速地提高技术连锁复制能力。
（六）加强餐饮业生态文明绿色餐饮建设
党的十八大报告首次把美丽中国作为生态文明建设的宏伟目标，把生态文明建设摆在五位一体的高度论述，着力推进绿色发展、循环发展、低碳发展。餐饮业加强生态文明建设是餐饮经济持续健康发展的保障，是民意所在、民生所向。加强餐饮业生态文明绿色餐饮建设，首先要遵纪守法，倡导和实施绿色环保、低碳节约、科学健康的生态文明理念，树立餐饮业良好的社会形象。餐饮企业强化内部管理，挖掘自身潜力，采用节能环保技术，切实做好节能、节水、节电、节气、节材和资源综合利用，严格控制污水、烟尘、污染物、噪音排放。按照省人大制定的地方性法规《江苏省大气污染防治条例》中提出的：非商用建筑物禁止建设排放油烟的餐饮经营项目。餐饮经营单位必须安装油烟净化设施。营业面积在500平米以上或者就餐座位数在250座以上的餐饮企业，应当安装油烟在线监控设施。要按照省政府制定的《江苏省餐厨废弃物管理办法》的要求，妥善处置餐厨垃圾，交由有资质的单位回收。大力发展节约型餐饮，降低一次性餐具的供应，节约外卖食品包装耗材。鼓励企业配备食品安全管理员和点菜师，引导消费者合理科学饮食习惯，倡导均衡饮食、适量点菜、剩菜打包、避免浪费的绿色消费。不断创新烹饪技法，减少餐饮加工制作和消费过程中的不合理消耗，坚持烹饪过程中少油、少盐。鼓励餐饮企业配备营养配餐师，使用营养标签，加强新资源食品和素食产品研发创新。餐饮企业要认真执行原辅材料采购索证制度，不采购、不使用野生动植物原料和国家受保护的动植物原料，不使用非食品原料、有毒有害原料，不使用地沟油，按食品添加剂规定要求采购、储存和使用。餐饮企业要按照绿色餐饮标准积极参与绿色餐厅创建活动，积极承担社会责任，支持参与餐饮业生态文明建设的有关公益活动。全省餐饮业通过推进生态文明绿色餐饮建设，实现餐饮业生产方式的变革，引导餐饮业走绿色发展、循环发展、低碳发展之路，形成绿色消费、适度消费、健康消费的社会新风尚。
（七）充分发挥行业协会作用
行业协会是连接政府和企业的桥梁与纽带，是创新社会管理的中坚力量。十八届三中全会首次将“创新社会治理体制”写入党的纲领性文件，明确提出“要加强基层社会管理和服务体系建设，充分发挥社会力量参与社会管理的基础作用”，强调了激发社会组织能力的必要性和重要性。随着政府机构改革的深入，服务型政府的建立。行业协会要积极引导企业强化行业自律、主动承担社会责任，建立诚信经营机制，制约企业失信行为。充分发挥行业协会在维权、协调等方面的服务功能，承担职业资格鉴定、行业培训、行业标准制定等职能，积极参与涉及行业利益的论证会、听证会，积极开展行业调研，反映行业诉求，提升行业协会话语权。各级行业协会还要加强服务行业的主动性，争取政策对餐饮业发展的支持。政府职能部门在行业规划、标准、食品安全管理、企业等级评定、行业统计、行业培训等方面，通过政府购买服务的方式，委托行业协会办理，提高政府管理餐饮行业的整体效率，构建政府、协会、企业良性互动，促进餐饮业发展。
四、2015年江苏餐饮业发展前景预测
2015年是全面深化改革的关键之年，是全面推进依法治国的开局之年，是江苏餐饮业落实十二五目标的收官之年，是巩固行业转型成效，主动适应餐饮经济发展新常态，从谋生存转向求发展的重要一年。全省餐饮业要把思想和行动统一到“迈上新台阶、建设新江苏”的目标和任务中。准确把握准确把握消费需求个性化、多样化特征，找准餐饮消费方式的新常态；深化改革，调结构，走大众化餐饮发展之路，更加注重品质餐饮和提高人民生活质量，形成多业态餐饮融合发展新常态；应用互联网思维，创新餐饮经营模式新常态；加快餐饮业标准化、工业化、信息化建设，增强发展后劲，引领餐饮业科技创新新常态；保持平常心态，打破惯性思维，摆脱速度情结，餐饮业进入中高速增长发展新常态；以市场为导向，行业协会推进，餐饮龙头企业带动，整合产业链资源，实现区域餐饮经济一体化战略，着力提升餐饮产业集聚发展新常态。2015年要努力实现在餐饮经济新常态下工作有新作为，发展有新动力，事业有新提升。以历史视角、辩证思维、前瞻眼光研究餐饮发展新常态的外在特征、内在动因和趋势性变化，因势利导、顺势而为、乘势而上，切实增强转变餐饮经济发展方式的自觉性，努力实现新常态下餐饮经济行稳致远。
1．餐饮产业发展将稳中向好
餐饮业在历经八项规定以及厉行节约、反对浪费等一系列新政实施两年的洗礼，继2014年商务部出台《加快发展大众化餐饮指导意见》，国家将加快制订支持大众化餐饮发展的财税、金融政策、减税清费、减轻企业负担，营造良好发展环境。全省餐饮企业已清醒地认识到公务消费旺火退却，高端餐饮泡沫去除，餐饮业回归理性、回归大众、服务为民的重要性。通过创新商业模式、释放餐饮需求、互联网营销集聚行业人气、内部管理优化降低成本、信息技术提升效率，行业内生动力不断增强。在江苏宏观经济稳中有进，消费已成为江苏经济增长第一拉动力和全省居民收入不断提高，行业转型取得阶段性成果形势下，预计2015年全省餐饮产业增速平稳，产业规模有望达到2500亿元，带动关联产业销售额将突破1000亿元。
2．餐饮结构调整深入呈现业态多样化
经过全省餐饮行业转型升级，餐饮市场结构将继续调整。高端餐饮向高品质生活，满足个性化需求方向发展，部分高端餐饮企业也将因各种原因关门歇业，一些高星级宾馆餐饮将向社会化方向转型。大众化餐饮将呈现出业态多元、兼容并蓄的特点，围绕消费需求特征，社区餐饮、团膳快餐、休闲餐饮、交通运输餐饮、医疗餐饮、活动会展餐饮、老年餐饮、外卖外送等经营业态2015年将得到发展；商业街区综合体餐饮品牌集聚现象愈演愈烈；绿色餐饮、营养保健餐饮、美食养生馆等新型业态也将会走向市场。餐饮结构调整，催生出跨界抱团发展，异业联盟新型餐饮模式如餐饮销售与酒水经营新型模式合作，餐饮门店与银行合作打造新型服务网点。众多品牌餐饮创立投资集团抱团发展将成为2015年餐饮发展新方向。
3．多品牌模式赢得未来
大众化亲民餐饮时代的到来，2015年更多高端餐饮、品牌餐饮企业为应对市场竞争不断推出新品牌、子品牌，形成主副品牌、多品牌共同发展趋势。多家餐饮企业联合投资开发品牌，高效整合资源，多品牌协调发展成为赢得未来的关键。
4．移动互联加速行业变革
互联网，尤其是移动互联渗透到包括餐饮业的各个行业，微信微博营销、网上预订支付、外送外卖、线上线下融合在2014年风起云涌，不断推动餐饮消费方式、创新营销模式转变。预计2015年移动互联对餐饮业的渗透力度将进一步加强，餐饮O2O在延续以往团购优惠、网络营销、在线支付的同时将不断创新深入，给餐饮业带来更加广泛深远的影响。
5．餐饮业体验经济留住消费记忆
在体验经济时代，消费者既是感性的又是理性的，更加注重情感需求以及品牌意识增强。餐饮体验经济强调个性化，注重顾客参与消费过程的直接体验。餐饮业生产、服务、消费在同一空间、时间完成，留给顾客的消费记忆将成为2015年餐饮业研究消费需求的关键因素。体验经济时代更加注重情感需求、人文关怀、乐趣刺激、环境打造、文化创意、物超所值、品牌依赖。
6．行业竞争复杂化
大众化餐饮成为行业发展方向，更多中高档餐饮企业进入大众化餐饮市场，行业竞争加剧。餐饮业竞争将由单纯的品牌竞争、价格竞争、产品质量竞争、文化竞争、单一业态竞争发展到多业态、大规模的竞争、中外餐饮企业之间的竞争。竞争一方面将创新商业模式，加快市场整合；另一方面无序竞争也将导致行业整体赢利能力的下降和误导消费者，甚至产生更多消费争议和增加食品安全风险。