2013年江苏餐饮业发展总报告
2013年江苏餐饮业发展总报告
2013年是全面深入贯彻落实党的十八大精神的开局之年，是实施“十二五”规划承前启后的关键一年，是全面建成小康社会奠定坚实基础的重要一年。面对复杂多年的国内外经济运行出现的新情况、新问题，全省餐饮业坚持以科学发展观为指导，以调整餐饮结构为重点，大力发展大众化餐饮，推进行业转型升级。2013年江苏餐饮业实现服务收入1961.67亿元，同比增长11%，占社会消费品零售总额的比重为9.5%。这份餐饮业增长成绩与其他年份相比并不突出，但对于江苏餐饮业而言，却历经磨难，一方面面临劳动力成本上升、食品原料价格持续走高、房租越来越高的外部市场环境，另一方面国家“八项规定”出台后制定了一系列厉行节约反对浪费政策使高端餐饮进入寒冬，餐饮业面临税费过高等政策环境。总体来看，2013年的餐饮业是在焦虑、微利中艰难前行、稳步发展，行业增速、盈利能力、发展环境都出现了重要变化。2013年已成为餐饮业分化整合、优化提升的重要节点。
一、2013年江苏餐饮业发展基本情况
（一）产业增幅呈现下行趋势
省统计局发布的统计数据显示，2013年全省住宿和餐饮业服务收入实现1961.67亿元，同比增长11%，比去年同期下滑5.1个百分点。全省餐饮服务收入占社会消费品零售总额的9.5%，较去年略微下降，从近4年的数据来看，住宿和餐饮业服务收入一般都高于社会消费品零售总的增幅，但2013年餐饮业增幅首次低于社会消费品零售总额。2013年餐饮业服务网点15.5万户，从业人员达185万人，较去年基本持平。
（二）大众化成为餐饮消费主体
在八项规定以及厉行节约反对浪费等一系列新政实施后，我省餐饮市场发生了较大变化。高端消费明显降温，2013年全省限额以上餐饮服务收入实现394.14亿元，比去年同期下降7.3%，以大众需求为主的限额以下餐饮企业在新形势下，抓住商机、增速加快、被社会认可。高端餐饮加快了转型步伐，通过对经营环境的深刻理解，加快发展亲民餐饮，通过外部市场转型和内部模式升级相结合，实现了良性发展。大众化餐饮时代的到来，创新了商业模式，一大批企业发挥品牌优势，通过网络团购、微信营销、线上线下融合，运用互联网、新媒体开展营销、多品牌综合发展，满足了大众化消费需求。
大众化餐饮是餐饮市场最稳定、最重要的组成部分，江苏发展大众化餐饮具有广阔的市场空间和消费群体。一方面，近年来国家及江苏省出台了一系列促进餐饮业发展的相关政策，这些政策将继续释放延续效应，特别是十八大报告和十八届三中全会把扩大内需提升到战略高度，要建立扩大消费需求的长效机制，释放居民消费活动。另一方面，随着我省居民收入持续增长，生活方式的变化和旅游休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐，城镇化进程的加快，生态休闲餐饮、农家乐、乡村旅游将迎来发展机遇，农村餐饮市场也将释放出巨大消费潜力，不断增多的流动人口也加入到在外就餐的队伍中，构成了大众化餐饮庞大的消费群。
（三）餐饮业转型发展加快推进
2013年，在增速下滑、利润下降及八项规定等多重因素的影响下，餐饮企业积极寻求转型发展。省餐饮行业协会审时度势，以转型升级为主题，多次召开会议，引导企业认识餐饮业转型升级意义，分享转型升级经验，推广转型升级典型，加快高端餐饮向品质餐饮、绿色餐饮方向转型发展。
2013年1月30日，省餐饮行业协会在南京召开厉行节约反浪费、转型升级求发展研讨会，鼓励帮助企业正确认识勤俭节约与餐饮业转型升级发展之间的关系，鼓励企业增强发展信心，转变经营思路和经营方式，调整经营结构，扩展经营领域，发展大众化餐饮。4月24日，召开全省大众化餐饮发展大会，提出了大力发展大众化餐饮，推进餐饮业转型升级，形成高中低档相互协调、互为补充、中外餐饮相互融合渗透，地方风味特色鲜明的餐饮发展新格局的整体发展思路。大会通过行业信息发布、专家讲演、考察交流等形式，帮助企业调整结构、练好内功，增强企业核心竞争能力，为活跃餐饮市场、增强消费信心、创新服务特色做出积极努力，在大会中启动了大众餐饮消费季主题活动。4月26日，召开江苏品牌小吃发展与提升研讨会，积极支持江苏特色小吃走出去发展，扶持小吃龙头企业，支持老字号品牌发展。
（四）成本负担叠加餐饮业陷入微利困境
近年来，由于人工成本和房租的急剧上升，食品原料价格上涨，各种税费负担的日益加重，餐饮业经营的政策环境一直得不到改善，我省餐饮业利润率逐年下降。2013年全省餐饮企业平均利润率仅有7.25%，最近三年，全省餐饮企业的房租平均每年上涨超过15%（其中新租用房大多约定租赁期不超过5年，且房租每年平均增幅在6%以上），因房租压力关闭门店的案例屡见不鲜。全省餐饮企业人工成本从2008年至2013年底已累计上涨86.52%。餐饮业使用量较大的米面、猪肉、葱姜蒜等几种食材成本从2010年至2013年12月已累计上涨30.08%。
如果说，房租、食材、人工成本的上涨是经济发展的必然趋势，不可逆转，那么餐饮业的税费负担过高的特点更成为拖累行业发展、影响产业根基的又一关键因素。据调查，目前餐饮企业缴纳的各种税费项目高达40多种，其中涉税项目12个，包括营业税、企业所得税等，涉及收费的包括银行卡手续费、排污费、垃圾费、防洪费、各类检测费等多达30多项。2013年省餐饮行业协会、省工商联餐饮商会、省烹饪协会联合向税务部门提交了减费清税的报告，至今仍未得到解决。
（五）诚信经营，树立行业新形象
诚信是餐饮业立足之本，2013年全省餐饮业倡导诚信经营，打造放心消费品牌，树立行业新形象。3月15日，在省工商行政管理局举行的纪念3.15国际消费者权益日活动中，省餐饮行业协会向全社会做出了全省餐饮业放心消费诚信经营的承诺。为提升餐饮业诚信经营意识，同创美好消费生活，提升食品安全保障水平，省餐饮行业协会在省放心消费办、省商务厅、省工商行政管理局、省食品药品监督管理局等部门指导下，组建了江苏餐饮业诚信经营联盟，共有865家餐饮企业入盟，3月12日召开了寻找笑脸就餐研讨会，启动了文明餐桌就餐行动。为贯彻落实省委、省政府《关于加快推进诚信经营建设的意见》和《关于开展放心消费创建活动的意见》精神，在全省餐饮行业深入开展诚信经营示范创建活动，倡导优质服务，推进餐饮业经营创新、管理创新、营销创新、服务创新，筑牢餐饮业以人为本、以诚为贵、以信为宝的道德准则。2013年，省餐饮行业协会自5月份起开展了全省餐饮业诚信承诺大使推选活动，全省共有100人获得殊荣，在2013江苏国际餐饮博览会期间举办了百名诚信承诺大使授牌及优质服务活动，发布了《江苏餐饮业诚信经营承诺书》，号召全省餐饮企业把好原料关、流程关、经营关和员工关，加强行业自律，恪守商业道德，坚持诚实守信，用道德良心做放心餐饮。
（六）光盘行动倡导餐桌文明
2013年1月28日，国家商务部、旅游局召开全国餐饮行业“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”工作电视电话会议后，省餐饮行业协会向全行业发布了《全省餐饮业厉行节约、反对浪费倡议书》，倡导和宣传绿色环保、低碳节约、科学健康的生态文明饮食理念，得到全省各地行业协会和餐饮企业积极响应。省餐饮行业协会组建了餐饮业光盘行动联盟，联合现代快报连续10多期在核心报道中宣传行业、企业新做法，60多家网站、电视、电台、报纸等全国主流媒体对江苏开展的光盘行动进行了报道。在全省餐饮业开展光盘行动中，省餐饮行业协会发送短信26000多条，印制宣传条幅1500份，标识10000多张，中国移动为支持光盘行动提供20000个打包盒，树立起餐饮业良好社会形象。“吃多少，点多少，吃不了、就打包”的消费观念深入人心，据了解，2013年全省餐饮业餐厨垃圾产生量比去年同期下降10%。
（七）江苏饮食文化建设新突破
1、成立饮食文化研究机构
整合地域文化资源，支持具有地方特色的餐饮文化街区建设，形成集聚效应，培育新型文化餐饮业态和运行机制创新，增强餐饮文化创新能力，打造餐饮文化名店、名人、名菜、名点是协会餐饮文化建设中的一项重要内容。8月6日，省餐饮行业协会饮食文化研究会、省餐饮职教集团饮食文化研究所在泰州成立，标志着我省饮食文化研究从组织、制度、实施层方面进入到一个新的发展阶段。研究机构成立后，开展了全省餐饮业发展研究课题调研工作，并于年底发布调研成功供行业分享。
2、举办吉祥贺盛百名中国烹饪大师名菜展。
为弘扬江苏饮食文化，展示我省中国烹饪大师形象，发挥名厨名菜在餐饮业促转型、扩内需中的作用，满足人民群众对品质生活的需求，2013江苏国际餐饮博览会期间举办了吉祥贺盛百名中国烹饪大师名菜展。邀请了全国享有盛名的百名中国烹饪大师拿出自己的特色菜品，并现场演绎了各自的绝技绝活。18日,在全省餐饮产业发展大会上还成立了中国烹饪大师江苏淮扬菜研发中心，发布了《江苏餐饮业生态文明绿色烹饪倡议书》，召开了中国名厨大会钟山峰会,出版了《中国名菜点（江苏专辑）》。百名烹饪大师亮相国展中心给江苏餐博会添光添彩，各位大师以各种表现形式展示了江苏餐饮浓厚的饮食文化和特色美食。同时，还展示了地方特色原料资源，弘扬了特色饮食文化。
3、推动饮食文化传播
2013年省餐饮行业协会积极引导社会力量，整合各方资源，搜集整理各地饮食文化，支持参与编辑出版了饮食类书籍。《江苏省志·餐饮志》编纂工作在各地行业协会和相关单位配合下完成志书终审稿，已列入2014年正式出版计划。在中国烹饪协会举办的中国美食走进联合国活动中，扬州炒饭、松鼠桂鱼、茶馓等带有浓郁江苏地方风味的特色美食，首次摆上联合国餐桌，引得联合国秘书长潘基文赞不绝口。中央电视台《一城一味》介绍了江苏扬州、宿迁、高淳特色美食，《老家味道》介绍常州餐饮特色，端午节期间央视介绍无锡穆桂英美食广场粽子文化。餐博会期间接待国内外餐饮同行，通过走出去、请进来，让更多人了解江苏饮食文化。苏州织造官府菜在美国举行美食节，南京状元楼在加拿大推广秦淮小吃，无锡金龙凤大酒店在新加坡举办太湖船宴文化节，扬州、淮安等城市在北京、东南亚举办淮扬菜美食文化周，盐城在台湾举办美食节等一系列活动的开展，为推广江苏饮食文化做出了积极贡献。
4、树立名店名菜名师文化品牌
2013年，全省共有15家单位被命名为“江苏省餐饮名店”，46人被评为江苏省烹饪名师大师。经省餐饮行业协会推荐，37名行业精英获得中国烹饪名师大师荣誉称号，扬州聚贤饭店、大丰花都宴会中心、江阴河豚世家酒店、镇江福帝门酒店4家品牌企业被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”荣誉称号，在2013江苏国际餐饮博览会期间，共有86道菜点荣获中国名菜点殊荣。
（八）主题活动提升行业影响力
1、举办2013江苏国际餐饮博览会
2013江苏国际餐饮博览会于10月18-20日在南京国际展览中心成功举办。本届餐博会由省商务厅、省经信委、省教育厅、省农委、省旅游局、省质量技术监督局、省海洋与渔业局、省食品药品监督管理局、省总工会、团省委和中国烹饪协会联合主办，省餐饮行业协会、省餐饮职业教育集团、江苏淮扬菜烹饪学院、江苏新国际会展集团承办，省酒类行业协会、省食品工业协会、省家庭服务业协会、省旅游协会等单位协办。本届餐博会以“绿色餐饮、品位生活”为主题，由主题展览、美食展销、行业峰会和配套活动组成，坚持“政府引导、行业推进、市场运作、国际拓展”的办展原则，集展、销、赛、会为一体，是江苏餐饮业历年来规模最大的行业盛会、美食盛宴、文化盛典。同期举办了第十四届中国美食节和第六届中国南京美食文化节。
本届餐博会共有500多家企业参展，展位数达900个，展出面积20000余平方米，共接待国内外参观者12.8万人次，达成意向交易额突破8亿元，比上届餐博会增长50%。
餐博会期间举办了第四届江苏乡土风味烹饪大赛、2013江苏省青年名厨技能大赛和2013创意冷菜食艺大赛，共有600多名选手参赛。餐博会中开展了中国烹饪大师表演会、百名中国烹饪大师名菜展，邀请了在全国享有盛名的烹饪大师现场演绎特色菜点和绝技绝活。十大淮扬菜品牌、十大特色包子、十大苏蟹集中亮相吸引了餐饮业同行和参观者的关注。
2、举办2013江苏省青年名厨烹饪技能大赛和第四届乡土风味烹饪技能大赛
2013江苏省青年名厨技能大赛于10月18日在南京国展中心举办，本次大赛共吸引了全省300多名餐饮从业人员参赛，大赛全面检阅了江苏餐饮发展的创新成果，突出了一个新字，体现了绿色餐饮的主题。经过现场比拼，马林波、成杰、杨飞、季俊、罗鹏、孙凯、孙善洋、成开生、李珊、汪海飞、钱韦、张晓宇、张学刚、闫修祥、汤开伟、董长平等选手荣获江苏青年名厨技能大赛特金奖。
第四届江苏乡土风味烹饪技能大赛于10月18日在南京国展中心举办，乡土风味农家菜是地方菜的根基，是烹饪艺术的源头，是江苏餐饮发展的源泉。本次大赛旨在深入挖掘江苏乡土饮食文化，充分提炼各地乡土菜肴，展示全省各地特色原辅食材，推动餐饮业技术创新，促进江苏旅游餐饮产业健康持续发展。大赛分为团体赛和个人单项赛两部分，团体赛以交流展示“江苏特色名宴”为主，个人单项赛分为热菜、地方小吃（含面食）和冷菜三个单项。最终来自全省各市县的近300名业界精英大显身手，同场切磋乡土菜技艺。
3、举办第七届全国烹饪技能竞赛（水鲜美食专项赛）
12月12日，第七届全国烹饪技能竞赛（水鲜美食专项赛）在江苏省扬州旅游商贸学校举办。来自北京、上海、江苏、福建、山东、浙江等省市143名选手参赛。比赛设中餐热菜个人单项赛，要求选手以水鲜原料为主料，在90分钟内现场制作规定菜肴、规定主料作品和自选作品三道菜品。经过角逐，共产生金牌29个、银牌42个、铜牌57个、优秀奖14个。据本次大赛总裁判长孙晓春介绍，本场比赛层次高、水平佳、创新多，反映出江苏水鲜美食的特色和魅力。
4、召开第九届江苏省餐饮产业发展论坛
12月11日，2013年江苏省餐饮行业协会年会暨第九届江苏省餐饮产业发展论坛在扬州市京江大酒店召开。论坛围绕智慧餐饮建设年主题，邀请了江苏天目湖宾馆史国生董事长、常州饭店周文荣董事长、徐州海天餐饮股份公司秦雷董事长、苏州蓝天膳食夏广兵董事长、泰兴仁和楼胡旭阳董事长代表餐饮业不同业态就“转型发展、探寻江苏餐饮业突围之路”分别作了主题发言。在“携手共赢，餐饮业上下游合作新理念”议题中，分别邀请了中粮集团、吉祥贺盛食品公司、山西酩醍酒业有限公司、广东伊立浦电器股份公司、三星电子LED事业部负责人就产业化经营、抱团融合发展进行了深入探讨。
论坛期间，为解决餐饮业融资难问题，省餐饮行业协会与民生银行举行了签约仪式。民生银行将从2014年起每年为全省餐饮企业提供6亿元授信支持。论坛后，参会代表分别考察了扬州冶春茶社、扬州狮子楼大酒店。
5、召开第五届中国淮扬菜集聚区年会暨江苏餐饮业老字号创新发展大会
10月18日，第五届中国淮扬菜集聚区年会暨江苏餐饮业老字号创新发展大会在南京新世纪大酒店召开，省商务厅纪检组长姜昕、中国烹饪协会副会长李亚光参加会议并讲话，江苏、浙江、安徽、上海三省一市行业协会及餐饮企业负责人共400多名代表参会。会议中，中国淮扬菜集团刘锋总经理做了“推进淮扬菜集聚区融合发展”主题发言，台湾餐饮业资深管理专家张朝杰受邀介绍了餐饮业老字号发展情况的报告。大会期间发布了《餐饮业生态文明绿色烹饪倡议书》。
6、召开第二届江苏餐饮业学术年会
年会由省餐饮行业协会、省餐饮职教集团主办，年会中南京商业学校胡畏主任做了江苏老字号酒店发展史研究，南京旅游职业学院周妙林教授作了新形势下中高端餐饮企业经营谋略，江苏省扬州商务高等职业学校茅建民教授作了江苏餐饮业烹饪人才培养模式研究，南京乐鹰商用厨房设备有限公司赖夏荣总经理做了中央厨房新理念和新技术的主题发言。会议围绕行业关注的餐饮业人才培养、餐饮业核心竞争力、经营业态品牌发展、食品安全等问题，邀请了专家学者进行了深入探讨。年会对荣获2013年江苏省餐饮业发展研究优秀课题进行了表彰，对2014年全省餐饮业发展研究课题进行了工作部署。省商务厅、省教育厅、省食品药品监督管理局有关处室负责人参加会议。
7、支持各地举办行业活动
今年，我会通过联合主办、支持主办等多种形式，积极支持、参与省内各地举办餐饮行业活动。如在扬州市江都区宜陵镇举办第二届宜陵农家乐美食旅游节、第十三届中国扬州卲伯湖旅游龙虾节、第二届大丰国际海鲜啤酒文化节、第五届高淳国际慢城荷花节、2013江苏宜兴餐饮博览会、中国长荡湖湖鲜美食节、常熟蒸菜美食节、扬州市工商联餐饮商会换届大会、金坛市餐饮行业商会换届大会，在南京工业大学举办名厨大师进校园暨淮扬文化美食周等活动。
二、江苏餐饮业发展存在的问题
（一）缺乏餐饮业发展规划
2009年国家商务部出台了《全国餐饮业发展规划纲要》，明确规定了餐饮业的发展目标和发展原则，指明了餐饮业发展方向、重要任务和发展重点，但《规划纲要》仍然是原则性文件，缺乏实施细则，而且各地商务行政管理部门对餐饮业抓手不多，由于受传统观念的影响，地方政府对餐饮业的重视程度普遍不高，往往缺乏全局性考虑和完整的发展规划。虽然我省南京、苏州、泰兴等市县出台了一些支持餐饮业发展的指导性意见，但与之相配套的餐饮业网点发展规划、餐饮业信息消费实施细则、餐饮业生态文明绿色消费实施意见、餐饮业产业融合发展规划等均没有出台。从而导致餐饮业的发展更多地处于粗放式、自发性状态，多年来餐饮业的增长并非来源于产业能力的推动，只是来源于市场自然增长，餐饮业从业准入制度的缺失、经营门槛低以致餐饮企业过度聚集、恶性竞争，使一些企业倒闭关门。
（二）行业集中度较低
目前，我省餐饮业整体上仍处于散、弱、小的状况。2013年来，全省餐饮业经营网点15.5万户，限额以上餐饮企业仅有27000家，仅占全省餐饮经营网点的17%，限额以上餐饮企业实现餐饮服务收入394.14亿元，占全省餐饮服务收入的20.09%。2012年，江苏仅有7家企业进入全国餐饮百强企业排名榜，而处于长三角的浙江省有13家企业进入百强、上海市有7家企业进入百强。江苏进入百强的企业占百强营业额的4.3%，而浙江占百强营业额为7.31%，上海7家企业营业收入占百强印业额高达31.2%。随着市场消费向转到价格、品位、服务和品牌文化方向的转变，消费者对品牌进行理性选择的特点日趋增强，个性化经营的特色品牌餐饮深受青睐。江苏餐饮产业结构尚需进一步调整，尤其是在中低档大众化餐饮没有形成主流品牌的导向力，人力、物资和技术资源没有得到充分合理利用，缺乏标准化和规范性，企业生产经营分散，没有形成品牌导向下的产业化规模，品牌扩张力不足，连锁经营不成熟。
1、百胜(中国)投资有限公司
2、天津顶巧餐饮服务谘询有限公司
3、内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司
4、稻香控股有限公司
5、河北千喜鹤饮食股份有限公司
6、中国全聚德(集团)股份有限公司
7、浙江两岸食品连锁有限公司
8、重庆市毛哥食品开发有限公司
9、四川海底捞餐饮股份有限公司
10、重庆刘一手餐饮管理有限公司
11、重庆陶然居集团
12、味千(中国)控股有限公司
13、真功夫餐饮管理有限公司
14、重庆德庄实业(集团)有限公司
15、浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
16、北京李先生餐饮管理股份有限公司
17、小南国(集团)有限公司
18、内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司
19、深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司
20、重庆五斗米饮食文化有限公司
21、北京华天饮食集团公司
22、迪欧餐饮管理有限公司
23、山东皇宫餐饮集团
24、北京东来顺集团有限责任公司
25、重庆秦妈餐饮管理有限公司
26、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
27、大娘水饺餐饮集团股份有限公司
28、北京吉野家快餐有限公司
29、福州佳客来餐饮连锁有限公司
30、呷哺呷哺餐饮管理有限公司
31、绍兴市咸亨酒店有限公司
32、顺峰饮食酒店管理股份有限公司
33、陕西一尊餐饮管理有限公司
34、净雅食品股份有限公司
35、重庆佳永小天鹅餐饮有限公司
36、广州酒家集团股份有限公司
37、北京湘鄂情集团股份有限公司
38、北京西贝餐饮管理有限公司
39、巴江水饮食文化有限公司
41、乡村基(重庆)投资有限公司
42、江苏品尚餐饮连锁管理有限公司
43、永和大王餐饮集团
44、重庆市朝天盟餐饮管理有限公司
45、内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司
46、安徽老乡鸡餐饮有限公司
47、重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
48、眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司
49、慈溪市阳明餐饮有限公司
50、唐宫(中国)控股有限公司
51、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司
52、北京金汉斯餐饮连锁管理有限责任公司
53、苏州市七欣天餐饮管理连锁有限公司
54、温州云天楼实业有限公司
55、成都大蓉和餐饮管理有限公司
56、武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司
57、宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司
58、北京首都机场餐饮发展有限公司
59、杏花楼食品餐饮股份有限公司
60、上海中饮餐饮管理有限公司
61、重庆市武陵山珍经济技术开发(集团)公司
62、宁波海曙新四方美食有限公司
63、重庆和之吉饮食文化有限公司
64、成都巴国布衣餐饮发展有限公司
65、荣誉国际集团有限公司
66、浙江外婆家餐饮有限公司
67、安徽蜀王餐饮投资控股集团有限公司
68、包天下餐饮管理有限公司
69、安徽同庆楼餐饮发展有限公司
70、南京大惠企业发展有限公司
71、北京金百万餐饮管理有限责任公司
72、权金城企业管理(北京)有限公司
73、河南零叁柒壹澳门豆捞餐饮管理有限公司
74、河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司
75、上海世好餐饮管理有限公司
76、河南百年老妈饮食管理有限公司
77、深圳面点王饮食连锁有限公司
78、上海一茶一坐餐饮有限公司
79、上海老城隍庙餐饮(集团)有限公司
80、江苏天水雅居餐饮管理有限公司
81、湘西部落餐饮连锁有限公司
82、大连亚惠美食专门有限公司
83、如一坊餐饮文化管理有限公司
84、四川麻辣空间餐饮管理有限公司
85、青岛良友饮食股份有限公司
86、河南阿五美食有限公司
87、四平李连贵饮食服务股份有限公司
88、武汉湖锦娱乐发展有限公司
89、深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司
90、浙江五芳斋实业股份有限公司
91、宁波市华必和餐饮管理有限公司
92、福州豪亨世家餐饮管理有限公司
93、北京翠峰苑企业管理有限责任公司
94、乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司
95、济南骄龙豆捞餐饮有限公司
96、杭州新开元大酒店有限公司
97、浙江老娘舅餐饮有限公司
98、宁波石浦酒店管理发展有限公司
99、石家庄市湘君府餐饮有限公司
100 、常州丽华快餐集团有限公司
（三）从业人员流动性大，缺乏高级管理人才
餐饮业是典型的劳动密集型行业，也是高度专业化、规范化运作的行业。据对全省餐饮行业典型企业调查，目前我省餐饮业从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有，年龄跨度也较大，整体文化素质低，制约了我省餐饮业的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。在被调研企业中，2013年企业员工中流动性达到26%，主要原因是企业之间薪资福利差异，企业相互挖人，对员工缺乏正确引导和心理疏导，企业文化建设不够。许多企业一线员工短缺和高级管理人才匮乏现象并存，长期处于缺人状态，餐饮业用工荒、用工难现象依然存在。
2013年随着餐饮企业转型升级的需求，企业对高技能、高素质人才需求旺盛，在连锁餐饮企业尤其是新媒体营销、物流配送、食品安全、营养配膳、技术开发、菜点设计、公共关系、工程管理等领域需要大量人才。餐饮市场竞争的加剧，企业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流，对饮食文化、设计创新的复合型人才需求进一步增大。2013年虽然省餐饮行业协会、省餐饮职教集团、江苏淮扬菜烹饪学院不断引导企业加强校企合作，但由于学院校人才培养体系以及行业培训机制与餐饮业发展相对滞后，导致相关领域人才匮乏。受传统理念影响，社会对餐饮业认识仍存在误区，餐饮业受社会尊重程度不高，社会地位较低，也使企业难以招到合适的人才。
（四）餐饮业信息化经营模式有待加强
经过多年的努力，我省餐饮业在提升服务现代科技水平，逐步实行信息化、智能化管理、电子商务运作，发挥互联网信息服务、营销等方面做了较大努力。特别是从2012年起省餐饮行业协会成立了江苏餐饮业信息化管理中心，在扬州启动了江苏餐饮业信息化成长扶持计划，大力推广餐饮业信息消费、创新商业模式，加快网络营销，通过手机客户终端加快订餐平台、网络和移动互联网建设，直接开展网上订餐，扩大消费。随着信息消费已成为扩大内需的新引擎时代的到来，餐饮业信息化经营有待加强。内部管理信息化涉及到人力资源管理、供应链管理、物料管理、财务管理、客户管理等方面，通过建立信息化管理系统和实行标准化经营管理，保证企业业务模式的规模化复制、高效率运营和盈利水平的不断提升，实现快速扩张。智慧数字化餐厅是未来餐饮的发展方向，包括自助点餐、机器人炒菜、电动送餐、餐厨垃圾处理等全智能处理餐饮服务全过程。目前，我省70%连锁餐饮企业实行信息化经营管理，中小型单店餐饮企业在信息化管理方面还不足。尤其是在应用互联网订餐，应用新媒体微信、微博方面的能力还有待加强。
三、促进我省餐饮产业发展的对策建议
（一）加快制定行业发展规划、标准和规范
结合国家已制定的有关行业发展规划、行业规范和标准，应加快制定江苏餐饮业发展规划和与之配套的实施办法。政府职能部门在委托行业协会开展调研基础上，应出台大众化餐饮发展指导意见、餐饮业网点建设规划、餐饮行业准入规范、促进餐饮业生态文明绿色消费实施办法、加快餐饮业信息消费指导意见、餐饮业信用体系建设实施意见，制定支持社区餐饮、团膳快餐等微利企业发展。
加强餐饮业标准化建设，科学制定行业准入、服务规范、产品质量标准、管理规范、人才培养标准体系。加快制定餐饮行业各类业态经营管理规范和绿色餐饮标准；规范为保证食品安全所需的原料、调料使用贮藏管理技术、烹饪加工器具卫生标准；制订从业人员的资格认证标准；为支持餐饮业品牌建设制订等级划分标准、餐饮名店、名菜点、名宴、烹饪（餐饮服务）名师大师标准等。
（二）改善政策环境，减轻企业负担
十八大报告提出扩大内需的战略，十八届三中全会提出使市场在资源配置中起决定作用，为包括餐饮业在内的生活服务业带来了焕发活力与动力的发展机遇，特别有利于服务业发展良好环境所进行的一系列体制改革、市场创新、税负减免的措施，更是推动了服务业的发展提速和水平提升。餐饮业是民生行业，随着我省居民生活水平的提高，餐饮消费已成为生活必需品，但各类成本上涨大大提高了餐饮企业的经营成本，使餐饮行业陷入微利和无利状态。建议相关政府职能部门应转变观念，在税费、刷卡消费等方面给予餐饮企业实行与文化体育、交通运输等行业同等待遇，统一实行3%的营业税税率。对大众化餐饮经营企业和社区餐饮企业实行特殊政策，进一步减免税收。因涉及餐饮企业的职能部门较多，各类费用较高，建议有关部门深入基层，切实了解餐饮企业经营苦衷，清理各项不合理收费。在刷卡手续费费率方面，经过10多年的不懈努力，反映诉求，虽然从2%降至1.25%，建议将餐饮企业与零售业费率统一，实行0.5%的手续费费率，切实减轻企业负担，增强企业发展活力。
（三）加强餐饮业品牌建设
餐饮业品牌具有特定的消费人群、产品印象与个性特点，餐饮品牌的树立能引发顾客消费心理偏好，建立客户友好感情，增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度，从而形成餐饮业最有价值的竞争资源。江苏餐饮业发展应从产品经营转向品牌经营，确定餐饮品牌经营理念，通过品牌建设，培育企业经营特色，提高企业创新能力和持续发展水平，推动餐饮龙头企业的成长，提高江苏餐饮产业集中度，实现江苏餐饮业整体竞争力的提升。
1、提高江苏餐饮城市品牌的知名度和美誉度
江苏的中国特色美食之乡、美食名镇共有40多个，居全国首位。在继承和弘扬江苏传统文化基础上，大力打造江苏餐饮业区域品牌特色，发挥餐饮业在区域经济发展和城镇化建设中的推动作用。通过政府主导、行业引导、政策给力等措施，构建江苏餐饮品牌文化传播工程体系。通过大型会展、行业论坛，充分展示江苏餐饮业城市区域品牌特色，提升江苏餐饮业城市品牌在国内外的知名度和影响力。要借助信息技术，加强江苏餐饮城市品牌的宣传，为江苏成为“中国美食天堂”做出积极努力。
2、加快江苏餐饮业龙头企业品牌建设
制定江苏餐饮业知名品牌龙头企业培育计划，特别是培育一大批标准化程度高、连锁化经营能力强的大众化餐饮品牌企业，适当给予政策扶持。要支持品牌企业中央厨房建设，物流配送中心建设和原辅材料基地建设。支持餐饮企业在从事农副产品加工中自主研发新产品、新技术、新工艺所产生的研发费用，按相关规定抵扣当年应缴纳的部分税费。通过设立“餐饮业科技进步奖”等措施，鼓励品牌企业加快创新能力，建立新型商业模式，鼓励企业建立电子商务销售系统。
3、支持餐饮业老字号品牌发展
江苏拥有众多历史悠久、风格独特、技艺精湛、品质优异的餐饮老字号品牌，餐饮业老字号由于长期以来形成的品牌，使得消费者对其产品具有忠诚度。原有的老字号多居城市商业黄金地段，因城市改造很多遭遇拆迁之痛，不少老字号被迫隐退到偏僻地段，有的甚至拆而不迁，经营网点流失严重。同时由于历史种种原因，许多餐饮业老字号缺乏产品和制度创新，经营惨淡。支持餐饮业老字号发展在政府政策层面通过制定振兴老字号品牌发展政策，梳理出一批具有市场价值的老字号品牌，鼓励社会资本和餐饮企业集团收购重组等形式，重振老字号辉煌。老字号餐饮企业要强化品牌意识，传承和发扬老字号品牌文化，按照现代餐饮企业经营理念进行标准化、专业化、规模化运营，引进信息化管理模式，从全手工经营转变为手工操作和应用现代科技相结合，最终走入全信息化经营。
（四）加快餐饮业人才培养
建立现代餐饮业必须培育一大批专业技能强、知识能力强、善于现代经营管理的高素质人才队伍。要大力发展餐饮类专业中等职业教育和高等教育，构建产学结合、校企合作机制，创新校企合一人才培养模式。进一步加强餐饮业培训工作，建立餐饮行业终身教育与学习制度，提高餐饮从业人员素质，建立和完善行业标准岗位人才培训证书制度，大力推广餐饮业职业经理人、营养配餐师、厨政管理师、宴会设计师、食品安全管理员等行业证书培训认定。积极开展行业技能竞赛、行业比武，发现挖掘培养人才。支持省餐饮行业协会、省餐饮职教集团在餐饮企业设立人才培养基地，支持省餐饮职教集团实施江苏餐饮业职业教育英才创业工程，在餐饮企业建设高技能人才创业培训基地，在学校建设学生创业园。通过省饮食文化研究所、饮食文化传承基地培养德商高、情商高、智商高的复合型高素质人才。
餐饮企业在控制员工流失率方面，要建立科学的用人机制和员工福利保障体系，提高整体薪酬水平，引入激励性竞争机制，充分调动员工积极性，提高员工对企业的向心力和凝聚力。要为员工打造职业生涯发展规划，加强企业文化建设，建立企业人才库和人才储备计划，进行系统的、长期的人才培训。餐饮企业还应借助外脑，建立人才技术创新顾问中心，系统地研究和提炼餐饮技术，快速地提高技术连锁复制能力。
（五）加强餐饮业生态文明绿色餐饮建设
党的十八大报告首次把美丽中国作为生态文明建设的宏伟目标，把生态文明建设摆在五位一体的高度论述，着力推进绿色发展、循环发展、低碳发展。餐饮业加强生态文明建设是餐饮经济持续健康发展的保障，是民意所在、民生所向。加强餐饮业生态文明绿色餐饮建设，首先要遵纪守法，倡导和实施绿色环保、低碳节约、科学健康的生态文明理念，树立餐饮业良好的社会形象。餐饮企业强化内部管理，挖掘自身潜力，采用节能环保技术，切实做好节能、节水、节电、节气、节材和资源综合利用，严格控制污水、烟尘、污染物、噪音排放。要按照省政府《关于江苏省大气污染防治行动计划实施方案的通知》要求中提出的：非商用建筑物禁止建设排放油烟的餐饮经营项目。餐饮经营单位必须安装油烟净化设施。营业面积在500平方米以上或者就餐座位数在250座以上的餐饮企业，应当安装油烟在线监控设施。要按照省政府制定的《江苏省餐厨废弃物管理办法》的要求，妥善处置餐厨垃圾，交由有资质的单位回收。大力发展节约型餐饮，降低一次性餐具的供应，节约外卖食品包装耗材。鼓励企业配备食品安全管理员和点菜师，引导消费者合理科学饮食习惯，倡导均衡饮食、适量点菜、剩菜打包、避免浪费的绿色消费。不断创新烹饪技法，减少餐饮加工制作和消费过程中的不合理消耗，坚持烹饪过程中少油、少盐。鼓励餐饮企业配备营养配餐师，使用营养标签，加强新资源食品和素食产品研发创新。餐饮企业要认真执行原辅材料采购索证制度，不采购、不使用野生动植物原料和国家受保护的动植物原料，不使用非食品原料、有毒有害原料，不使用地沟油，按食品添加剂规定要求采购、储存和使用。餐饮企业要按照绿色餐饮标准积极参与绿色餐厅创建活动，积极承担社会责任，支持参与餐饮业生态文明建设的有关公益活动。全省餐饮业通过推进生态文明绿色餐饮建设，实现餐饮业生产方式的变革，引导餐饮业走绿色发展、循环发展、低碳发展之路，形成绿色消费、适度消费、健康消费的社会新风尚。
（六）充分发挥行业协会作用
行业协会是连接政府和企业的桥梁与纽带，是创新社会管理的中坚力量。十八届三中全会首次将“创新社会治理体制”写入党的纲领性文件，明确提出“要加强基层社会管理和服务体系建设，充分发挥社会力量参与社会管理的基础作用”，强调了激发社会组织能力的必要性和重要性。随着政府机构改革的深入，服务型政府的建立。行业协会要积极引导企业强化行业自律、主动承担社会责任，建立诚信经营机制，制约企业失信行为。充分发挥行业协会在维权、协调等方面的服务功能，承担资质认定、行业培训、行业标准制定等职能，积极参与涉及行业利益的论证会、听证会，积极开展行业调研，反映行业诉求，提升行业协会话语权。各级行业协会还要加强服务行业的主动性，争取政策对餐饮业发展的支持。政府职能部门在行业规划、标准、食品安全管理、企业等级评定、行业统计、行业培训等方面采取购买服务的方式，委托行业协会办理，提高政府管理餐饮行业的整体效率，构建政府、协会、企业良性互动，促进餐饮业发展。
四、江苏餐饮业发展趋势
（一）产业集群化
产业集群化是以市场为导向，餐饮业龙头企业带动，整合餐饮业上中下游资源，实行专业化生产，区域化布局，一体化经营，社会化服务，现代企业管理产业组织形式。随着餐饮业体验经济时代的到来，城市商业综合体发展迅猛，商圈餐饮、餐饮美食街区内品牌企业集聚，为消费者提供了吃购游一体化服务。
（二）餐饮发展大众化
餐饮业发展的基础和源泉在于大众，餐饮业的本质是广大人民群众的餐饮消费需求。居民消费成为餐饮市场主力军，大众化餐饮经营业态更加丰富，商业模式不断创新，团餐、快餐、正餐、休闲餐饮、火锅、社区餐饮、医疗餐饮、交通运输餐饮、餐饮外卖、网络订餐将成为大众化餐饮主要经营方式。
（三）特色餐饮连锁化
连锁经营已成为餐饮市场的主流。随着中央厨房、物流配送、原料基地、人才培养基地、管理系统建设的兴起，餐饮业连锁化发展将进入一个新的阶段。特色中小型餐饮企业为抵御市场风险，采取直营连锁、加盟连锁、特许经营等方式参与市场竞争。
（四）餐饮管理信息化
餐饮企业信息化包括信息化管理系统、预订系统等信息化系统应用，企业运营中的团购、在线订餐、微营销，包括自助点餐、机器人炒菜、餐厨垃圾处理、新的节能设备等在内智能化餐厅建设等。
（五）高档餐饮品质化
随着我省居民收入水平的不断提高，人们对品质生活的需求也将进一步增强。中高端餐饮业在转型发展中，走品质餐饮特色化发展成为必然趋势，以文化为内涵，提供消费者品质服务，差异化体验消费成为中高档餐饮核心竞争优势。
（六）生态餐饮绿色化
亲近自然、返璞归真，美丽乡村建设为农家乐、生态园、乡村餐饮提供了良好的发展机遇。乡土特征鲜明，参与体验性强的农家餐饮，原生态绿色餐饮产品深受消费者欢迎。
（七）菜点制作标准化
连锁化、产业化、信息化等新型商业模式和技术的兴起，餐饮业将以标准化为支撑，应用现代科技手段，提升菜点制作标准化化、工业化发展能力。中餐从操作到服务、管理全过程的标准化、规范化将成为发展趋势。
（八）餐饮竞争复杂化
由于大众化餐饮将成为行业发展方向，更多中高档餐饮企业进入大众化餐饮市场，竞争将更加激烈。餐饮业竞争将由单纯的品牌竞争、价格竞争、产品质量经侦、文化竞争、单一业态竞争发展到多业态、大规模的竞争，中外餐饮企业之间的竞争。